北海道の美味といえば、カニ、イクラ、鮭。ヒルトン沖縄北谷リゾート、ホテルオールデーダイニングSURIYUNで開催中の北海道フェアなら、いずれも質のいいものが好きなだけ頂ける。カニの身はぷりっと肉厚でイクラは色艶よく粒ぞろい、そしてお刺身のサケはトロッとした脂のりなのだ。
この豪華な北海道フェアの立役者は、ヒルトン沖縄北谷リゾートの副料理長留目則夫さん。北海道出身のネットワークを生かして、こだわりの食材を集めた。
「北海道から空輸しているものは多いですね。カニだと仕入れる業者さんによって、身の入りが全然違ったりするんですよ。なので北海道で働いていた頃から知っている業者さんにお願いしています。刺し身の秋鮭は、今回は北海道のブランド鮭銀聖（ぎんせい）です。ジンギスカンも臭みのないものを北海道の業者さんに送ってもらっています」
※天候や状況等により、仕入先が変更となる場合がございます。
華やかな海鮮類に加えて、留目シェフがメニューに加えたのは北海道の素朴な料理だ。
「今回はリアリティというか、北海道でふつうに食べられているものも出したいなと考えたんです。ザンギっていう鳥の唐揚げだったりジャガイモを茹でただけとか、鮭のちゃんちゃん焼きとか。タコの頭も北海道ではよく食べるんですよね。そういうものがより北海道らしいかなと」
どんなに美味しい料理を並べてもブッフェの場合、乾いていたり冷めていたり、少しがっかりすることも多い。でもSURIYUNはその美味しさからオープン以来週末には列を成すほどの人気ぶり。ブッフェでも美味しさを保てる鍵は、フルオープンキッチンにあるという。
「当然ですが、料理は時間が経つと劣化します。だから料理の減り具合に逐一目を配れるオープンキッチンは、ブッフェには最適ですね。スタッフにも本当にしつこく見るように言っています。あと、お出しするギリギリまで火をいれないとか、オープンキッチンだからできることがたくさんあるんですよね。最後の最後まで美味しくしようとする。『こんなものでいい』ではなくて、妥協しない。そのおかげで調理場に立っているときは、ずっとドキドキしてますね（笑）」
留目シェフは、フルオープンキッチンの良さはもう一つあると言う。それは、お客様の反応が手に取るようにわかること。
「並んだ料理をざっと見たお客様から、『やばい』とか『美味しそう』だとかいうコメントが聞こえてきたときには嬉しいです。それに、お客様の反応が見えるから、こちらから声をかけることもできるんです。食べるものが無いなという行動が見てとれるかたに話かけると、ベジタリアンだとか、アレルギー持ちだとわかったり。そういう場合は、個別に対応した調理をしたりもします。離乳食もお声かけいただければお出ししてますよ。そういうお客様とのコミュニケーションも、オープンキッチンだからできることですよね。スタッフ皆がそのトレーニングも受けてるんですよ」
ブッフェなんて、どうせ安かろう悪かろうというイメージ。それが留目シェフの話を聞けば聞くほど覆される。こだわりの料理を美味しく好きなだけ、時には個別対応でいただけるのが、ヒルトン沖縄北谷リゾートSURIYUNのブッフェだ。北海道フェアは、少し長めの2017年1月31日まで。
北海道の味覚を堪能する「北海道フェア」
場所：ヒルトン沖縄北谷リゾート 3階 SURIYUN
期間：～2017年1月31日（火）
http://hiltonchatan.jp/plans/restaurants/2954