「実は、チップス（ポテトフライ）だけ下さいって言われると、嬉しいんですよね」
そんな意外なことを言うのは、フィッシュ＆チップスまるたま店主、玉代勢 卓（たまよせ すぐる）さんだ。
「魚を食べてもらえなくなったら困るから、そんなこと言わなくていいよ（笑）」とキッパリ隣で諭すのは、奥様の藍さん。
「でもっ、僕は、やっぱりチップスが一番…。一番、チップスのことを考えてる。頭の中、チップスのことしかない…」
「もうこの人、じゃがいも大好きだから」
朴訥と、丁寧に言葉を選ぶように話す卓さんと、ポンポンと言葉が出てきてハキハキと明るい藍さん。そんな話すテンポも（きっと性格も）、正反対の夫婦の掛け合いが楽しい。
“まるたまプレート”。フィッシュまたはチキンが選べる。チキンの唐揚げは、藍さんのお母様直伝の味付け
チップスだけ下さいと言われて嬉しいのは、それだけ卓さんがチップス作りに情熱を傾けているから。
「ポテトは自分の手間暇で、美味しくしてる。魚は、魚自体の味の美味しさってあるけど、もちろんポテトもあるんだけど、ポテトの方が、自分がうまさを引き出してる気がする。なんか自分がこだわってやってるものを食べてくれるのが、嬉しくて。『美味しい』って、『家でやってみたけど、おんなじようにできないよ』って言ってもらえるのが、嬉しくて」
まるたまのチップスは、ただじゃがいもを揚げただけではない。お店で出すまで何時間もかけて下準備をするのだ。
「じゃがいもは、１度茹でてから２度揚げするんです。朝７時から、茹でて１度揚げてっていう作業を１１時くらいまでやってます。だからフィッシュ＆チップスを出せるのは１１時以降。揚げてから冷まして水分を飛ばす時間が必要なんで。７時からお店開けてますけど、朝まるたまメニューは、たまごサラダホットサンドだけになりますね」
チップス作りで１番難しいのは、意外にも茹で加減だと言う。
「本当は長く茹でたほうが、外はサクサク、中はふんわりで美味しいんです。でもあまり長く茹で過ぎると、湯を切るときに形が崩れてしまったりするんです。だから、形が崩れるか崩れないかギリギリのところで。今ここで上げるのがいいのか、あと３０秒待とうかとか。ちょっとの差で味が違うんです。じゃがいもの種類によっても茹で時間が変わるから、茹でている間は目が離せないんですよ」
もちろん、どの種類がチップスに適しているか、卓さんは研究済みだ。
「熊本のホッカイコガネという種類が一番美味しかった。外はサクサクで、中がトロッととろけるんです。他のじゃがいもは中がふんわりするけど、トロリとはならない。でもこのホッカイコガネは期間が限定されちゃって。それ以外では、男爵系がポテトフライにはいいよって言われてるけど、メークインのほうが中がもっちりして、美味しい気がする。甘い感じなんですよ。男爵とかはそこまで甘くない感じがする」
するとすかさず藍さんが、「じゃがいもソムリエのようでしょ（笑）」と茶々を入れる。
「塩加減も難しいですね。味付けは最小限にしたいから、塩は茹でるときしか入れません。小麦粉も使わないです。小麦粉をまぶして揚げると確かにサクサクになるんですよ。でも使いたくなくて。そのままのほうが絶対いい。ポテトだけで美味しくしたいんです」
魚にまとわせる衣も、余計なものは入れずに最小限の材料で。
「衣の材料もなるべく少なく、小麦粉と塩、こしょう、あとはビール。卵やベーキングパウダーは入ってないです。衣がサクサクしてるのは、ビールが入ってるから。オリオンのサザンスターです」
魚もチップスも、揚げるのは注文が入ってから。歯がサックサクの衣を通過すると、水分がしっかり保たれて、とってもジューシーな魚が。フワッフワで身が崩れてしまいそうに柔らかい。
魚は、沖縄近海で穫れるシイラ（定期的に放射能検査を実施）か、ニュージーランド産ホキ。両方あるときは、１切れずつ
ここまでこだわる卓さんだから、当然フィッシュ＆チップスの食べ方にもお勧めがある。
「まずは、チップスにモルトビネガーをかけて、ケチャップをかける。カップも用意してるんだけど、それは使わず直接ダーッとかけて。それで魚にはタルタルソース。あとコーラ。このセットが多分最強です。でも一番お勧めなのは、チップスだけとコーラ（笑）。フィッシュよりもチップス。みんなそうだと思ってた（笑）」
卓さんは、チップス＆コーラが大好きだが、もっと好きなものがある。フィッシュ＆チップスサンドだ。柔らかな食パンに、フィッシュとチップス、タルタルソースが挟まっている。
「サンドイッチに使うチップスと、ポテトフライとして出すチップスは、同じじゃがいもだけど、使う部分が違うんですよ。サンドイッチに入れるのは、じゃがいもの端っこの細々したところで、ポテトフライとして出すのは、きれいなスティック状になる中心のところ。端っこのほうがサクサクしてて、僕は好き。自分が食べるのはいつも端っこのところです。このサンドイッチはチョーオススメ。これが一番好きかな」
このメニューは、パンやご飯と一緒に食べたいという客の要望から生まれたんです、と藍さん。
「『フィッシュとチップスだけじゃ、ご飯にならない。パンかご飯をつけてくれ』ってお客様からすごく言われて。じゃ、パンに挟んでみようかと、苦肉の策からできたオリジナルメニューなんです。私も主人も、フィッシュ＆チップスって完全食だと思ってて。ポテトが主食で、それに魚がついて。これだけで、ご飯になるし、おやつにもなるし、お酒のおつまみにもなるって。だからご飯かパンをつけるのは、最初はすごく抵抗あったんですよね。でもやってみたらサンドイッチも美味しいし、ご飯にも合う。主人もまかないで、ご飯の上に魚とタルタルソース乗せて、お醤油垂らして食べてますもんね」
こうして、ご飯が添えられた“まるたまプレート”も生まれた。「主人は、フィッシュ＆チップスで満足しちゃって、新しいメニューを開発しないから（笑）」と藍さんのアイディアだ。
「フィッシュ＆チップスって、僕が住んでたニュージーランドでは、決しておしゃれなものじゃない。魚もやたらでかくて、新聞を大きく広げて、真ん中にボンって置いて、それで包むみたいな。ポテトと魚と塩、それだけ。シンプルでそれだけの方が絶対いいなと思ってる。だから飾りみたいなのも付けたくない。素っ気ないくらいがいいんです」
お店も同じく、おしゃれじゃないのが好きで、ちょっと鈍臭いくらいにしたいのだと言う。
「チップスだけとかだと小さい紙コップで出すんですけど、学生さんや近所の人たちなんかが、２００円とか３００円で気軽に買って、食べながら帰るような。町の駄菓子屋さんみたいな店になったらいいな」
実際、駄菓子屋のように小学生が通ってくる。ここ曙という土地は人との距離が近くて、子供たちもみんな人懐っこいと藍さんは目を細める。
「そこにウォーターサーバーがあるでしょ。近所の小学生が学校帰りに５,６人でゾロゾロとお店に入ってきて、水を飲んでるの（笑）。何度か来てて、あるとき水飲んだ後、１人の子が『えーと、チキンでも買おうかな』って、急にお客さんになっちゃって（笑）。そうやって小学生がお客さんになってくれるのは嬉しいですね。チキンって２ピースで売ってるんですけど、なぜか３ピース買いに来る子もいて。『うちね、２ピースずつなんだよー』って言っても『３ピース』って。３人兄弟なのかなと思いつつ、３ピースで売ってあげたりして」
１日に何度も来られる気軽さも駄菓子屋のよう。昨日は３回来てくれたお客さんがいたと嬉しそうな卓さん。いつも声をかけてくれる常連さんとのふれあいも楽しみの１つだ。
「隣の酒屋のお客さんがさ、ここでチップスだけを注文して、酒屋の店主とおしゃべりしながら缶ビール飲んでる。隣におじさんの席があるわけ。昨日もお店閉めようとしてシャッター下ろしてたら、『ひとつ〜！』って言われて。『はいはーい』ってチップス持って行った。隣だけは配達してます（笑）」
卓さんがフィッシュ＆チップスの店を始めた１番の理由は食べて美味しいなと思ったからだが、２番は生まれ故郷である宜野座の名産、じゃがいもを使えるからだ。
「勝手に宜野座のアンテナショップにする。誰にも頼まれてないけど（笑）。宜野座、じゃがいもの産地指定受けたけど、あまり知られてないでしょ。そのうち、ホッカイコガネとか紫色のじゃがいものシャドークイーンの種芋見つけて、宜野座で農家やってる父親や他の農家さんに育ててもらいたいな。あ、じゃがいも入りサーターアンダギー、食べたことあります？ サクサクでフワフワでチョー美味しい。大好きで僕達の結婚式の引き出物にしたくらい。今度宜野座で見かけたら是非食べてみて下さい。ここでも出したいんだけど、反対されてるから。『揚げ物に揚げ物のスイーツはいらないんじゃない』って」
そう言って、藍さんを見やる（笑）。
宜野座出身だし、王道じゃなくてマイナー、その上ちょっと鈍臭い。これが僕の生き方だと言う卓さん。そうだとすれば、この店は、卓さんの生き方そのものだ。
素朴だけど、味があって、ドスンと構えていて、誰からも好感を持たれる。これが卓さんだろう。あれ、とここで気がついた。これってまるで卓さんが愛してやまない、じゃがいもそのものじゃない、と。
文/和氣えり（編集部)
写真/青木 舞子（編集部)
fish & chips まるたま
那覇市曙2-15-12-102
098-955-2093
火〜木 7:00~20:00
金 7:00~21:00
土 9:00~21:00
日 9:00~19:00
（LOは、それぞれ閉店時間の30分前）
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