「パスタを作っても、いつもソースにトロミが出ないんです」
「あさり出汁を取るのが面倒なときはどうしたら…」
「麺を茹でるときは塩はどれくらい入れればいいんでしょうか？」
ヒルトンホテルの手塚シェフが講師とあって、ここぞとばかりに生徒たちから質問が飛び出す。そのくらい、手塚シェフの経歴は華々しい。イタリアの１つ星のレストランでパスタシェフにまで登りつめた後、東京で長く腕を振るったのも２つ星を持つイタリアのレストランの東京店。その経験に裏付けられた技術とセンスで、今、ヒルトン沖縄北谷のメインダイニングCORRENTE（コレンテ）の料理長として、沖縄食材をモダンなイタリアンに変身させている。
この贅沢な料理教室、驚くことにある意味タダ。CORRENTEのランチメニューを食べた人だけが受けられる、おまけの料理教室なのだ。
ランチメニューのイラブチャーとアーサのクリームパスタ。月桃練り込みの手打ち麺
「今日は『イラブチャーとアーサのクリームパスタ』を作ります。皆さんに先日ランチで召し上がっていただいたものです。今日はイラブチャーの代わりに白鯛で。これも沖縄のお魚なんですよ」
手塚シェフが材料の説明から入る。すると。
「この四角いのがアーサ？ 冷凍しているんですか？」
「この小さい唐辛子は何ですか？」
食材を目にしただけで、この質問。
「アーサは採れる旬の時期にまとめて生のものを冷凍してます。この唐辛子は、カラブリアという唐辛子なんですが、島とうがらと同じでものすごく辛い種類のものです。島唐辛子を使ってもらってももちろんいいですよ」
中でも皆の注目は、月桃の粉、サンニン粉。県民なのだから、東京からやってきたばかりの手塚シェフよりも詳しそうなものだが。
「こんな商品あったんだ！」
「これを買う人って、一体何に使っているんだろう？」
「香りがすごーい」
ほとんど知らない様子で、逆に教わる。
「健康にいいらしいじゃないですか。おじーおばーじゃなくても、お茶にしてよく飲まれるんですよね？ 肌にも良いらしくて、東京で流行ってるんですよ。パスタに月桃を使ったのは、お魚の香りだったりを軽くするためだったりします。生クリームも軽くなるんですよ」
ホテルのキッチンでも開催なので、実習ではなく、デモンストレーション形式。
生パスタなんて、習ったところで家で作る人なんてほとんどいないのでは？と思うが、手塚シェフは、レストランの味をきちんと教える。そうしながらも、家庭でも気軽に出来るように考えてくれるのは、手塚シェフの心遣い。
「ちゃんと作るなら、粉は強力粉と薄力粉半々。それに３分の１程度のセモリナ粉を。セモリナ粉がなければ入れなくてもいいですよ。それでも、まあ美味しく作れます」
デモンストレーションは、配られたレシピにはないコツを説明しながら。
「お渡ししたレシピには卵１〜２個って書いてあるんですけど、沖縄って湿度が高いので、粉が空気中から水分を吸っているんですよね。なので、様子を見ながら足してくださいね。で、ここで凄く練ってもうことがポイントです。圧力をかけることで麺にコシが出るんです。疲れますけど、体重かけてもらって10分、15分ぐらい練ってください」
ここでも口々に質問が出る。
「コシのないパスタというのはどんな感じになるんでしょうか？」
「これ、切るときは包丁で切っていいですか？」
「月桃以外の粉があったら、それを入れてもOKですか？」
「コシがないというのは、噛まなくても食べれる、茹で過ぎた沖縄そばみたいな感じになっちゃいます（笑）。切るのは包丁で構いませんよ。パスタマシーンをお持ちの方は、ぜひパスタマシーンを使ってください。月桃の代わりに混ぜるものは、粉でしたら結構なんでも大丈夫だと思いますよ。よもぎとか、ウコンとか」
及んだ話はイタリアの食文化まで。それもやはり生徒の興味から。
「イタリアの人は、こうやって手打ちパスタを作るのが普通のことなんですか？」
手塚シェフは、イタリア修業に出ていた頃の体験から答えてくれる。
「地方によってですね。南の暖かい地域の人は乾麺を使うことが多いですね。北の方のおばあちゃんとかは、普通に手打ちしますよ。寒いから、体を温めるために、クリームとかチーズを多用したパスタをよく食べるんですよね。クリームにもチーズにも生麺の方に合うからでしょうね。北イタリアとか行くと、おばあちゃんが作るのはパスタ。お母さんが作るのはお肉や前菜って感じが多いみたいですよ」
手打ちパスタが自分でも作れそうな気がしたところでソースづくりに。
「お店でお出ししているのは生麺のフィットチーネですが、今日は乾麺のスパゲッティに合わせるソースを作りますね。にんにくと唐辛子を温めたらお魚を入れて、ワインを入れます。よくあるんですが、すごい熱くなった鍋にワインを入れて火がボッとなるとかってのは、パスタではご法度です。油に火をつけちゃうことで焦げ臭さがついちゃうので。ワインを入れるのは、お魚の磯くささを消すのと、生クリームをさっぱりさせるため。くどくないソースになるんです。かるくソテーしたらあさりのだし汁を入れます。あさりはイタリア料理にはよく合うんです」
美味しく作りたいけれど楽もしたいと考える、主婦ならではの質問がまた一つ。
「あさり汁が面倒くさいときは？」
家でもできる代案が、手塚さんの口をついて出てくる。
「本だしとかでもいいですよ。今、色々と市販のダシがありますよね。無添加とか。乾燥ホタテの戻し汁とか」
しばらくすると、シェフが表面が白くなった切り身を次々と取り出していく。皆が知りたかったふわふわのお魚の秘密がここに。
「魚に完全に火が通る前に、ここで一度取り出します。エビを使う場合も取り出してくださいね」
このタイミングで麺を茹で始める。
「お渡ししたレシピには、麺の塩分濃度の1％から1％〜1.5％って書いてありますけど、感覚では海水よりちょっとしょっぱい程度。口に入れた時に飲めないぐらいです。麺に塩味が入んないとおいしくないんですよ。茹で時間は、スパゲッティが1.7ミリだと6〜7分。クリームソースの場合は、固いうちに合わせちゃうとクリームがあまり中に入っていかないんです。なので、なるべくしっかり茹でます。オイルベースのパスタの時は早めに上げた方がいいですね」
市販の乾麺を使う場合は、ここで月桃粉の登場だ。
「あさりの汁と生クリーム入れてもらって、月桃粉をここで入れます。月桃入りのパスタを使う場合は、ここでの月桃は要らないですよ。そして、3分の2ぐらい煮詰まってきたら茹で上がった麺を入れます」
「塩をまだ使ってないんですが、このメニューではあえて足しません。生クリームにも０.２グラム胡椒を入れていますし、あさり汁とアーサに塩気があるので十分です」
最後に家で作るパスタときに思う、皆に共通する疑問がでた。
「私が作るパスタはいつも水っぽくなったり、油まみれになったりするんです。レストランのパスタのソースってトロトロしてるじゃないですか、あれがいつも出来ないんです」
手塚シェフはこれにも明快に答える。
「ソースにとろみをつけるのは、麺を入れてからです。よく麺とソースを絡めることで出来るんですよ。サラサラしているソースは、混ぜる作業が足りていないんです。ここは重要な作業で、パスタのデンプンを出しながら混ぜないと乳化が進みにくいんですよね」
「家にエキストラバージンオイルがあれば、仕上げに掛けて出来上がりです」
ソムリエからワインのアドバイスは、ホテルのメインダイニングならでは。
試食では、月桃フィットチーネと乾麺とを比べた感想が口々に漏れた。
「乾麺で十分美味しい！ 手打ちは特別な日だけにしようかな（笑）。でもそれじゃ上手くならないね…」
「この間ランチセットを食べに来た時には、生パスタだから美味しいのかと思っていたけど、乾麺で作っても私のとは違う…。当たり前か（笑）」
相手は、料理一筋25年のシェフながら、皆さん臆せず感想を飛ばす。ホテルのキッチンで、緊張とは無縁のこの和やかな雰囲気。手塚シェフの気さくさが生み出す空気だ。どんな質問にも快く答えてくれる手塚シェフ、実は沖縄に住む主婦たちから色々なことを教わりたいという気持ちも持っている。
「料理の楽しみって、僕にとってはセッションにあるんです。キッチン内のスタッフと一緒につくることもそうだし、レストランの外のスタッフと新しいメニューについて案を出し合うのもそう。料理教室をしているのは、生徒さんたちとのセッションを楽しめたらなっていう気持ちがあるんです。沖縄に住む主婦から、沖縄の食材や食文化について色々と話ながら、一緒に料理を楽しめたらいいなと思って開いてるんです」
ランチメニュー、一部
教室の内容は、レストランのランチセットと連動していて、ほぼ月替り。新しいメニューが出ると、今度はそれが習える。「料理を習いに行くのよ」。そんな言い訳を用意して、贅沢に毎月ホテルランチと行きたくなる。CORRENTEの料理教室は、いぶからず素直に乗りたい、レストランならではの新しいランチスタイルの提案だ。
関連記事：ヒルトン沖縄北谷リゾート イタリアンレストランCORRENTE（コレンテ） カラフルなお魚も、普段食べない月桃も。イタリアンの技法で、沖縄の味を再発見。
イタリアンレストランCORRENTE（コレンテ）
住所：沖縄県中頭郡北谷町美浜40-1（ヒルトン沖縄北谷リゾート内）
ランチ：11:30 ～ 15:00（14:30 L.O.）
ディナー：17:30 ～ 22:00（21:30 L.O.）
バー：17：30 ～ 23：30 （Bar Food L.O 22:30, Bar Drink L.O 23:00）
定休日：無休
TEL：098-901-1130（直通）
http://hiltonchatan.jp/restaurants/corrente
＜クッキングクラス付ランチセット＞
販売期間：10月15日（木）〜
料金：2,250円（税サ別）※クッキングクラス付き
コース内容：前菜盛り合せ・メイン（パスタ or お肉 or お魚）・デザート・ドリンク
http://hiltonchatan.jp/plans/restaurants/corrente/1812
＜クッキングクラス＞
開催日：毎月第3木曜日（11月19日10：30～、12月17日10：30～）
※参加申し込み数が定員より多くなる場合、追加開催を予定しております。
受講料金：無料
イタリアンレストランCORRENTEにて【ランチセット】をご注文いただくと、クッキングクラスへの参加申し込みが可能です。 レストラン受付にて申込用紙へ記載し、希望日にて予約を行います。その他の詳細に関しては、下記連絡先へお問い合わせください。