「コーヒーの味のよしあしは原料である生豆で決まるんです。それが本質。いかに焙煎や抽出が上手でも素材にまさる技術はありません。コーヒー美味しくないなって感じたら、淹れ方や器具を替える前に、コーヒー豆そのものを替えてみることで解決することも多いと思います。それだけに豆の質が問われるんですよね」
コーヒーは何よりもまず、素材ありき。そう言い切るのはYAMADA COFFEE OKINAWAの山田浩之さんだ。そんな山田さんだから、扱うコーヒー豆はもちろん優れた豆だけ。
「浅めのローストから深いローストまで幅広く置いてますけど、良い素材だと判断する基準としてあるのは深煎りに耐えうる豆かどうかということですね。焙煎を深くしても、焦げて苦いだけにならずに、ちゃんと特徴を残してくれる豆って少ないんですよ。そういう豆を味わってほしいなというのがあります。あとはどの豆も、トレーサビリティ…生産履歴が明確であることと、テロワール…その産地特有の味が出ていること、その2点が最低条件となります」
飲んでみると、浅めのローストのコーヒーは酸味が柔らかく、酸味だけに気を取られないせいか、軽やかな印象をうける。浅いローストの酸味が苦手な人にこそ試してほしい驚きがある。深煎りは苦味よりも香ばしさが残る。どちらも方向性は違うが、豆の持つ底力がじわりと伝わってくる。
驚きをもたらすほどの豆を、ピンポイントで選びだす。そんなことが出来るのは、きっと山田さんのこれまでの経験があるから。
「以前勤めていたコーヒー会社では、世界各地の様々なコーヒーを複数年に渡り取り扱う機会をもらいました。その経験により多くの味の引き出しができました。ボディ感があってしっかりとしていて、かつ華やかな味にしたいときはあの産地の豆が使いたいとか、マイルドな印象を求めるときはあの産地の豆が欲しいとか、同じ生産国でも様々な香味があるので選択肢は多岐にわたります。ある程度の経験がないと的確に選ぶことはできません」
YAMADA COFFEE OKINAWAには、オリジナルブレンドが９つと、シングルオリジンの１０銘柄程度が並ぶ。豆へのこだわりから察するに、シングルオリジンを飲むのが一番なのかと思う。ところがブレンドについての話を聞くと、豆屋としての力量はそこに現れるのだと考えが改まる。
「ブレンドを創る時は、味のイメージを持つことから始まるんです。そして、イメージを実現させるのに必要な豆を、これまでの引き出しをもとに検討します。そしたら後は、どうローストするか、そしてどういう組み合わせにするか。この『ライブリー』でいうと、まず頭の中にフルーティな柑橘系で、爽やかな酸味を出したいなとかイメージするわけです。『ワイニー』では、赤ワインをイメージしましたし、『ベルベット』では、コーヒーが舌の上にのっかった時の滑らかな舌触りを楽しんでほしいというイメージがありました。このイメージがどれだけ明確かも大切で、イメージする味以上のものはできないと思っています。私たちはプロとして、イメージする味を意図的に創り出さなくてはいけません。『想像をはるかに超える味ができてしまった』ではダメなんです。特にブレンドをつくる際は一年を通して同じ香味を継続的に再現することが求められます。同じ素材でも状態は変化していくため、その時々で優れた素材を選択し、配合を替えながら味を維持していきます」
「なんとなく」とか「流れで」といったあいまいな言葉は、山田さんの口からは一切出てこない。そこまでシビアなのは、自身の店を選んでもらうために必要なことだと考えているからだ。
「コーヒーってあくまで嗜好品であって、生活必需品のお米とかとはスタートラインがそもそも違うじゃないですか。それに、量販店にもコーヒー豆は売ってるし、コンビニで買えば、ワンタッチで手間もかからない。わざわざここの豆を選んでもらって、自宅で自分で淹れてまでして飲んでもらうには、ここにしかない新しい味だとか、そういう付加価値がないといけないと思ってます」
培った経験に裏打ちされる、質の高いコーヒーを提案し続ける山田さんだが、意外にもコーヒーとの付き合いはそれほど長いものではないという。
「この店は元々父が脱サラして始めたんです。だから昔からおうちには常にコーヒーの香りがしてたんですけど、僕自身は特に飲みたいとも思わなくて。でも僕が大学生の時に父が倒れて、半年ぐらいお店を休むことになって、その時に使命感ってほどじゃないんですけど、『僕が代わりにやらなきゃ！』と思って。コーヒー飲み始めたのはそれからですよ。当たり前ですけど、美味しいコーヒーは美味しいんだなって気づいたんですよね。それで大学辞めて東京行ってコーヒーの勉強してこようとなって。沖縄を出る良い口実にもなりました（笑）」
山田さんがコーヒーの修業をするため、門を叩いたのは東京の有名店。そこでは想像以上の試練が待ち受けていた。
「そこは全国からコーヒーに対する意識の高いスタッフが集まってて、もう次元が違ったんですよ。あまりにも僕と他のスタッフの実力がかけ離れてて、1年ももたないんじゃないか、このままじゃ潰されていくだけだって思い知って。だから必死でしたね。仕事以外の時間もカフェや喫茶店を巡ったりして。年間でかなりの軒数になりましたかね。そこでメニュー構成、席数、BGMとかで気づいたこと全部メモとりました。それも毎日1軒ずつ行けるわけじゃないから、行ける時にたくさん行く感じで1日に6軒行って、その全部のお店でサンドイッチ食べたりして。まぁ20代の強靭な胃袋があったからできたことですけど（笑）。そのお蔭で、コーヒーそのものだけじゃなく、この席数ならスタッフの人数はこれぐらい要るなとか実務的なことも学びました。ただ、上京する前は漠然と3年間ぐらい修業したらいいかなと思ってたんですけど、もう全然足んなかった。カフェのスタッフから始めて４年目で焙煎し始めて、色々してたらあっという間に９年も経っちゃって。それで2014年に戻ってきて初めは父と一緒にお店に立ってて、一昨年からは僕ひとりで店をやるようになりました」
コーヒーへの自信もついた頃、沖縄に帰り、山田珈琲を継ぐことに。今は、受け継いだお店に山田さんらしさが足されているところだ。
「コーヒー豆の販売に加えて、実際にその場で淹れたコーヒーも飲んでみてほしいので、改装して喫茶スペースも作ったんです。カフェでも喫茶店でもない、コーヒーのショールームみたいな位置づけです。店頭に並んでるコーヒーならどれでも1杯めが500円で、おかわりが150円で飲めます。2杯めは違う種類を選んでいただいてもかまわないんです。気になる豆があったらどんどん飲んでみて、お好みを見つけてほしいですね。今後は現在休止中のコーヒーセミナーも再開させたいと思ってます。店舗リニューアルしたので、今の形でどういう風にできるか検討中です」
せっかく試飲して選んだコーヒー豆でも、特別な器具もなく、淹れ方も自己流。これじゃ本来の持ち味を再現できていないのでは？…そんな疑問にさいなまれる身に、合ったコーヒー豆を見つけられさえすれば美味しいコーヒーにつながるというのは朗報だ。YAMADA COFFEE OKINAWAなら、そんな力強く頼もしいコーヒー豆に出会える。
「コーヒーって自由でいいんですよ。上質の豆、かつ好みの豆が手に入りさえすれば、おうちでも美味しいコーヒーは飲めるんで。なんでか、コーヒーはブラックで飲むものだとか、ブレンドよりストレートだとか、頭ガチガチな愛好家もたまにいますけど、そんなこと一切ないです。例えばカフェ・オレだとしても、ミルクの味に負けない味がちゃんと出るコーヒー豆を使ってこそ、美味しいカフェオレになるわけですからね。いい豆に出会ったらカフェオレでもなんでも好きな形でどんどん飲んだらいいですよ。ここにはそういう豆もたくさん置いていますから」
写真／金城夕奈
YAMADA COFFEE OKINAWA
宜野湾市宜野湾3丁目17-3
098-896-1908
10:00～19:00
月曜・祝日休み
http://yamadacoffeeokinawa.com