酵母でつくる美しい「精進キムチ」
浦添にある『ゲジョル』のキムチはベジタリアン・キムチ。
http://gejol.ti-da.net
普通、キムチは「アミエビ」が入っているけど、ここのは入っていません。
でもすごくうまみがあるんです。
どうしたらこんなにおいしいキムチが作れるの？
李さんにお願いして浮島ガーデンでベジキムチ講座を開催してもらい、
『ゲジョル』キムチのおいしさの秘密を知ることができました☆
アミエビを使わなくても十分うまみを感じる理由。
それはたっぷりのフルーツと良い塩でした。
彼女は季節の果物をひとつひとつ丁寧にすり下ろして砂糖の代わりに入れます。
「パパイヤやパインは合うけど、バナナはダメね」
何でもすり下ろせばいいというわけではなく、
バナナのように香りが強いフルーツは漬けものには合わないそう。
なるほど～
ふと、酵母ジュースに唐辛子を混ぜてキムチにしてみては？と思いたち
ドラゴンフルーツの酵母でキムチを作ってみました。
唐辛子の赤とドラゴンの赤、ダブルの赤でなんだか赤々。美しい気がする～～。
ドラゴンは色がきれいなので、塩とオリーブオイルを入れて
マリネ液を作ってもいいですよね。
時間があれば野菜を干してお日様エネルギーを充填し、
水分をあらかじめ飛ばしておくと良い漬けものができます。
野菜によって塩分濃度は変わってきますが、
だいたい目安として５％の塩、重さ2倍以上の重石をのせておけば、
常温でも腐ることはありません。
水が上がってきたらすぐ捨てて、徐々に重石を軽くしてゆくと
ちゃんと発酵してくれます。
旬の野菜を漬けものにすると、栄養価が高いまま保存できて、
しかも塩漬けにすることで消化しやすくなり、
酵素もミネラルも増えて、いいことずくめ。
忙しい人ほど漬けもので常備野菜、いろんなおかずを作ってみて下さい。
「精進キムチ」
＜材料＞
野菜パパイヤ、ニンジン、カボチャ、はくさい、ニラなど
ニンニク、生姜（今回は精進ということで入れていませんが）
季節のフルーツの酵母液（酵母液の作り方参照）
昆布茶 少々（なくてもオッケー）
唐辛子 適量
塩（野菜の量に対し５％＝長持ちします）
1 野菜に塩をまぶし、重石をのせ、半日おく。
2 ①の水気を切り、酵母液、唐辛子、昆布茶を加え、混ぜ合わせれば出来あがり～☆
＊今回はセンダン草をゆがいたもので作りました。
＊冷蔵庫に入れておけば2カ月くらい持ちます。
Text by 中曽根直子（浮島ガーデン フードデザイン）
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