南インドスパイシーチキンカレー定食

　

　

「手で食べる人、時々いますよ。スプーンを介さないで食べるのが、いい感じなんですよ。是非やってみてください」

　

挑戦させるのがいかにも楽しいと言わんばかりの、いたずらっぽい笑顔を見せるのは、スーリヤ食堂店主、大中優子さんだ。是非やってみて、と言われても、カレーを手で食べたことなんてない。どうすればいいのかわからず戸惑う。

　

「カレーとご飯を好きなように混ぜるんですけど、手のほうが食べやすいですよ。インドでは骨付きの肉や魚が入ってるので、手のほうが骨を外しやすいですしね」

　

促されるまま、思い切って右手をご飯に突っ込む。指先を使って混ぜてみる。

　

あれ、なんだか楽しい。子供の頃のどろんこ遊びを思い出したからか、手で食べちゃいけないという刷り込みから解放された気分になったからか。

　

指先から色んなことが伝わってくる。ほんわかと温かい温度、カレーの混ざったご飯の柔らかい感触、そしてスプーンと皿のぶつかる金属音のない、食べ物同士が混ざる音…。新しい世界を知った気分。

　

　

南インドのお味噌汁的なカレー、サンバル。タマリンドが入って少し酸味があるのが特徴

　

南インド野菜カレー定食

　

　

嬉しい発見はまだ続く。スプーンで食べるよりなぜか美味しく感じるのだ。その味は、とにかく優しい。インドのカレーってこんなに優しかったっけ？と狐につままれたような気持ちに。

　

「クートゥっていう野菜カレー、今日のはにんにくも生姜も入ってないんですよ。南インドのカレーは、野菜たっぷりで油は少なめであっさりしていますね。日本で食べられるインドカレーの大半は北インドのものじゃないでしょうか。ナンは北インドのもので、南インドはカレーをご飯で食べるんです」

　

　

　

多くのスパイスがブレンドされているにも関わらず、刺激や辛味の少ないマイルドなカレー。強いとろみはなく、サラサラとしたスープに近い。にんにくや生姜だけでなく、肉も入っていないのに、よくよく味わうと爽やかなコクがある。

　

「出汁も入れていないんですよ。ひき割りにした豆と季節の野菜とココナッツだけ。３０分くらいでさっと作って、マスタードシードなどのスパイスを油で熱したものを最後にジャーっと入れるんです。それで味にコクが出るんですね」

　

この日の野菜カレーに入っていたのは、ひよこ豆のひき割りに、ゴロンとした里芋、キャベツなどのやんばる産の旬の野菜。これらの素材の旨味もカレーにじんわり溶け出ている。飽きのこない、日本人の味覚に馴染みやすいカレーだ。

　

　

　

「ご飯の上に乗せている丸いのは、豆の揚げせんべいで、パパドっていうんです。割ってご飯にかけたり、カレーにつけたりして食べてくださいね」

　

パパドには塩気があって、何も付けずに食べても充分味がある。塩気と香ばしいパリパリ感が、優しいカレーにいいアクセントを与える。

　

カレーのマイルドさと対照的なのはパパドだけではない。インドの漬物、アチャールはにんにくの効いた刺激的な味だし、野菜のスパイス炒めであるポリヤルは、モロッコいんげんのポリポリとした歯ざわりが心地よい。インドの天ぷら、パコラは、２度揚げのお陰でカリッカリのスナックのよう。味や歯ごたえの特徴を備えたバラエティ豊かな付け合せが、マイルドなカレーにメリハリを与えてくれる。

　

お勧めの食べ方は？　

　

すると一言、

　

「好きなように食べる！」

　

手で食べるのも、スプーンで食べるのも自由。パパドの食べ方や、カレーとご飯、付け合せの混ぜ具合も自由。インドカレーを食べるのに難しい決まりなんてない。それぞれが好きなように、自由に食べていいのだ。手が汚れたら「外に水やり用の水道がありますから、そこで手を洗ってくださいね」と優子さん。食事の途中でも席を立ち、緑豊かな気持ちのいい庭に出て、ホースから湧き出る水で手をすすぐ。かしこまらない雰囲気が心地よくて、自然と笑みがこぼれてくる。

　

　

サクナとゴーヤのパコラ。ひよこ豆の粉とスパイスを混ぜた衣で揚げる。

　

サモサ

　

チャイ

　

堅苦しくない雰囲気を作っているのは、優子さんが自由を謳歌する人だから。店に縛られることなく、趣味もしっかり楽しむ。長年続けてきたサーフィンは、店が忙しいという理由で諦めることはない。

　

「近所にいい波があるとわかると、明け方にお店に来てランチの準備を完璧にしてから、朝のうちに海行ったり。夕方にいい波があったら、早めにお店閉めちゃったり（笑）。仕事前に海へ行くとか憧れの生活だったんで、今サイコーです！」

　

ただ好きだから、やる。それ以上に小難しい理由は必要ない。「好き、やりたい、行きたい」という単純な欲求が優子さんの原動力だ。南インドカレーの店をオープンさせたのも、「野菜たっぷりで体に優しいから」「毎日食べても飽きないほど、自分の体に合っているから」という理由以外に、重きを置く理由がある。なんとそれは、「バナナの葉っぱが好きだから」。

　

「インドに行ったとき、バナナの葉っぱをお皿代わりにして食べるのが大好きだったんですよ。すごくよくないですか（笑）？　沖縄でお店をオープンさせたのも、バナナの木があるから。本土にはないですもんね。近所の知り合いの方からバナナの木を頂けることになって、自分でひっこ抜いて、お店の表と裏に植えたんです」

　

　

　

　

メニューにとどまらず、店の場所までをも左右した”バナナの葉”。それほどまでに大きな影響を与えたのは、インドでの生活が印象的だったからだ。

　

「インドでは、ヨガのアシュラムに２週間滞在したり、インド人の友人の帰省についていって、ホームステイさせてもらったり。アシュラムでも、泊めてもらったお家でも、キッチンを見せてもらいました。アシュラムのキッチンは聖域らしくて、なかなか見せてくれなかったんですけど、何度か頼み込んでやっと。見せてもらったら全然違うんですよね。日本のキッチンとは造りも鍋１つとっても全然違うし、インド料理の本で見てたのと、実際に見るのとでも違いました。ガスコンロがあるんですけど、それとは別に地面で火を炊く直火があって、そこでご飯を炊いたり。カレーに入れるココナッツは実から削って、皮の部分は捨てずに火に入れるんです」

　

中でも優子さんの心を捉えたのは、食べ物が循環することだ。

　

「バナナの葉をお皿代わりにして食事が終わったら、家で飼っている牛に食べさせるんです。牛がいないお家では、土があって裏庭にポイって。いずれ土に返っていくんですよね。だいたいどこの家にも、チリ（唐辛子）や、カレーリーフ、バナナの木が植わっていて、自分たちが食べるものは自分たちで育てて、食事で頂いて、いずれ土に返す。普通にパーマカルチャー、循環型のスタイルなんですよね。サーフィンでハワイに長期間滞在した時は、オーガニックファームという、そういうのを目的にしているところに滞在していたんですけど、インドに行ったら、それをわざわざ目指しているのではなく、自然にそうだった（笑）」

　

　

　

インドでの経験を、顔をほころばせ嬉しそうに話す優子さん。循環型の生活が大好きなのが伝わってくる。

　

「店のこの場所では、インドみたいな生活がしたかったんです！　だから庭のある一軒家にこだわりました。裏庭に、お店で使う野菜やハーブ、スパイスをもっと植えて、育てていきたいですね。材料全部は難しいと思うんですけど、ちょっとでも循環型の生活に近づきたいんです」

　

優子さんはお皿を洗う前、新聞紙で皿に残ったカレーを拭き取る。そうすることで、水や洗剤の使う量を減らせるからだ。あるものを無駄にせず、大切に使う。これもインドの生活の日常。スーリヤ食堂は、ただ“南インドカレーを出す店”ではない。“南インドの生活を体現している場所”なのだ。

　

「でもそんなに無理はしないですよ。何でもストイックにはできないです（笑）。私はお菓子も食べますし、菜食でもないですしね」

　

そう言って優子さんはまた、いたずらっぽい笑顔を見せた。

　

文/和氣えり（編集部)

写真/青木舞子（編集部)

　

スーリヤ食堂
本部町伊豆味378-1
098-043-0358
11:30〜16:00
close　木・金
http://suryashokudo.ti-da.net

　

　

　

「材料をたっぷり入れて贅沢に作っているので、素材の味が濃厚だと思います。それがうちの特徴ですね。マンゴーやシークァーサーなどの沖縄のフルーツは、店の裏にある“ぐしけんファーム”で育てているものなんです。“ぐしけんファーム”は主人が営んでいる農場なんですね。自家製なので、マンゴーもたっぷり使えるんですよ。こんなにいっぱい使ったら、普通だったらすごく高くなってしまうと思います（笑）」

　

柔らかい雰囲気が印象的な、ジェラートカフェリリーオーナー、具志堅千秋さんだ。

　

贅沢に使っているという言葉どおり、マンゴーやアプリコットなどのフルーツ系は、そのまんまをかじっているような、みずみずしいフレッシュ感がたまらない。２年に１度しか収穫できないというイタリアはシチリア産のピスタチオのジェラートは、甘さ控えめで大人の味。どのジェラートも素材の濃厚な味をしっかりと楽しめる。

　

　

　

　

色鮮やかで美しいフレーバーは、なんと50種類も。店頭には、季節や売れ筋に合わせて常時18種類が並ぶ。シークァーサーや紅芋など、馴染みのある沖縄の素材から、さくらんぼを意味する”グリオット”、ヘーゼルナッツの”ノッチョーラ”等、主にヨーロッパ産のフレーバーまで。

　

素材そのままの鮮やかな色と派手やかな見た目で、否応なしに意気が上がる。この中から３種を選んでカップに盛り付けてもらう。目移りしてしまって、３つを選び取るのは至難の業だ。

　

「皆さん、迷われますね。すごく迷われている方には、『食べ合わせを重視されますか？』とか、『最近は写真に収めるのに、色で選ばれる方も多いですよ』とかってアドバイスをしてみたりするんですよ。気づいたら、全部白っぽいものを選んで、真っ白になってしまう方もいらして（笑）。そういう方には、ちょっとチョコをトッピングしたりして、『チョコが付いているところがココナッツですよ〜』ってお渡ししたりするんです。試食もしていただいて大丈夫です。480円と決して安くないので、自分へのご褒美じゃないですか。なんかね、失敗してほしくないなと思って」

　

　

　

やっとの思いで３つを選び、オーダーする。すると千秋さんは、スパチュラというヘラでジェラートを削り取り、容器の縁を使って何回も練る作業を繰り返す。

　

「練ることがすごく重要なんです。練るとなめらかで美味しくなるんですよ。スタッフはみんな涼しい顔してやっていますけど、結構力が要りますね。もう腕は筋肉でスジスジになります（笑）」

　

ジェラートを丁寧に練った後、なめらかな弧とプリンとした先端を描いて、カップによそっていく。３種をよそい終えたとき、チューリップの蕾が少し開いたような、かわいらしい形になった。

　

「花開いたように盛り付けるんです。こんな風に盛りつけられるようになるまで１ヶ月くらいかかるスタッフもいますね。練ることと合わせて練習あるのみなんです。ジェラートの素材やコンディションによっても違ってくるので、案外難しいんですよ」

　

ペスカロッサ（赤桃）、ヨーグルト、アプリコット

　

ヤギミルク、チョコレート、ピスタチオ

　

　

３種を選ぶ際に気になるのが、ヤギミルクのジェラートだ。ジェラートカフェリリーのもう１つの特徴は、沖縄でも珍しいそれがあること。

　

「ヤギミルクのジェラートも、“ぐしけんファーム”で飼っているヤギから搾った、新鮮なものなんですよ」

　

驚いたことに、まとわりつくような癖がない。さっぱりとしていて、ヨーグルトに通ずるものがある。けれどヤギらしい風味もしっかりと感じられる。ヤギが少し苦手な人でも、はたまた大好きな人でも、満足のいく味だ。特有の癖が少ない秘密は、ヤギに食べさせる餌にある。

　

「うちは、おからを食べさせているんですよ。ヤギは、餌の味がそのままミルクの味になってしまうんです。人参を食べさせていたら、ミルクも人参の味がするし、青い草を食べさせていたら、獣臭くて青臭い味になるんです。おからを食べさせたお陰で、さっぱりとした味になったんですね」

　

出産から初乳が終わるまでは、ミルクはヤギの赤ちゃんへ。その時期には店頭に並ばないことも。

　

具志堅家に嫁ぎ、ヤギに関わること１０余年。千秋さんはヤギのいいところも、ちょっと手のかかるところも知り尽くしている。

　

「戦後の食糧難で、お母さんのお乳が出ない時、代わりにヤギミルクを飲ませていたというくらい、ヤギのミルクは栄養満点なんですね。それに牛乳よりも粒子が細かくて消化がいいんです。低アレルギーとも聞きますね。いいところがいっぱいあるんですけど、生き物なので、大変なことも多いです。夏バテするので、夏場はミルクの味がどうしても薄くなってしまうんですね。味の調整が必要ですし。干し草も食べさせているんですけど、沖縄には少なくて取り合いみたいなところもあって。２ヶ月に１度くらい、東村まで２トントラックを２台走らせて取りにいくんです。湿気でカビが生えやすいので、干し草の管理も気を使いますね。それにヤギミルクのジェラートは前例がなかった分、保健所の検査を通すのも大変でした」

　

これほどまでに手のかかるヤギ。そのミルクのジェラートを変わらず提供し続けるのは、今は亡きお父様の思いがあるからだ。

　

　

　

「父は、ここ、名護市屋部で盛んだったヤギの文化を復活させたいと願っていました。まだ働き盛りの年齢で、自分の会社を息子である私の主人に継がせて、自分はこの地元に戻って、“ぐしけんファーム”を始めたんですね。そこでヤギを飼い始めたんです」

　

ジェラートカフェリリーのある名護市屋部は、昔から生活にヤギが欠かせないものだった。家の前でヤギを飼い、祝い事があればヤギをつぶす。またヒージャーオーラセーという、闘牛ならぬ闘ヤギのイベントもある。リングを作って、各自が飼っている自慢のヤギを闘わせるのだ。具志堅家でヤギミルクのアイスクリームが誕生したのも、昔ながらの生活を取り入れたことがきっかけだった。

　

　

「最初は、父の気まぐれというか。家の前でヤギや鶏を飼って、その糞を堆肥にして畑をするような、昔ながらの生活をもう一度したいというところから始まったんですね。やがてヤギの赤ちゃんが生まれて、お乳を飲むんですけど、片方のお乳からしか飲まない子がたまにいるんです。そうすると、もう片方のお乳が張ってしまって。それがかわいそうで、そのお乳を絞って、家庭用のアイスクリーマーでアイスクリームを作っていたんです。家に来る人にたまに食べさせたりしていて。そしたらそれが評判になって、地域のお祭りで出さないかということになって。お祭りに出すとなったら、衛生面をちゃんとしなきゃいけないと、設備を整え出したんです」

　

それからというもの、お父様の行動は早かった。

　

「父が、イタリア製のカルピジャーニという、ジェラートを作る機械を気に入ったんです。気づいたら私、『その会社で研修してこい』と、東京に出されていました（笑）。父が『右を向け』と言えば、みんな右を向く。この辺でも有名なカミナリ親父で、厳しい人だったんです。私に『ヤギの人工授精を学んでこい』と言ったこともありましたね。でもジェラート作りに忙しい頃だったので、なかなか研修に行けなくて。そしたらしびれを切らして、自分で学びに行って、免許を取ってきてました（笑）。父は、すごく活発で行動力のある人だったんです」

　

11時30分から15時までランチの提供も。この日のプレートランチは、鶏ハムのトマトソース。手作りの優しい味わい。

　

赤ワインでじっくり煮込んだミートソースのパスタランチ。淡路島産の生パスタを使用。

　

　

そのお父様は、突然この世を去ってしまった。“ぐしけんファーム”の壮大な計画をいざ実行させようという矢先だった。

　

「父が使っていたノートを整理していたら、この辺りの土地取得のための交渉をしていた履歴が出てきて。観光バスが発着するような、大きな施設を作ろうとしていたみたいです。農園と、アンテナショップを作って、そこでヤギ肉が食べられて、デザートとしてヤギミルクのアイスクリームも食べられるようにと考えていて。ヤギは汁ものや刺し身だけではない、ミルクも美味しいんだよということを伝えたかったんですね。大きな構想があったのは、自分の地域に貢献したい、恩返しがしたい、若者が外に出なくてもここで働けるよう雇用を創出したい、という思いがあったからなんです」

　

突然一族の大黒柱を失ってしまった千秋さんご夫婦。お父様の思いを知りながらも、そんな大規模なことまでなかなか手が回らない。一方で、カルピジャーニというイタリアでは“ジェラートマシーンのフェラーリ”と言われるほどの高級な機械を、すでに購入していた。その稼働もさせなければならない。千秋さん夫婦は自分たちらしく歩もうと決める。

　

「私たちにできることをしていこう、できるところまで頑張ってみようと主人と話しました。東京でカルピジャーニさんの機械を使った出来立てのジェラートを食べた時、ものすごく美味しくて感動したんですね。どうせやるなら、美味しいものをお出ししたいと、イタリアンジェラートのお店を出すことにしたんです。でも父は、私がこういうジェラート屋さんをするなんて、思いもしなかったでしょうね。父は今頃、あちらでどう思ってますかね。『これだけ頑張ってるんだから、文句は言ってないはずね』って主人とたまに言うんですけどね」

　

　

　

　

紆余曲折があったものの、お父様の実家の隣に店をオープンさせることに決めた。

　

「この家、週末に家族が来るくらいで、あまり使っていなかったんです。ある時ここへ来たら、なんだか家が寂しそうって感じて。最初、那覇に店を出す計画もあったんです。けどその計画がうまくいかなくて。機材を買ってしまったし、どうしようと悩んでいたときに、この家に隣接されていて、当時ゲストハウスとして使っていたここがある！とふいに思い立ったんです。この辺は観光客の方が通り過ぎてしまう所なんですけど、人が立ち寄るような場所になったらいいなと思いました。何より父の思いがありますから。こんな小さいお店ですけど、ここに人が立ち寄ってくれたら、父が言っていた地域貢献にもつながるのかなと」

　

大きなカジュマルの木が聳え、彼方には海も見渡せる絶好のロケーション。オープンして間もなく、「是非この場所で」と友人たっての希望で、その友人夫婦の結婚式を主催した。千秋さんは、大好きなテーブルコーディネートやフラワーアレンジを活かして、ここで本格的にガーデンウエディングができるようになれば、と夢を抱いている。お父様が描いていた大きな農園という形ではないけれど、千秋さんは、千秋さんらしく千秋さんのやり方で、しっかりとお父様の遺志を受け継いでいる。

　

文/和氣えり（編集部)

写真/青木舞子（編集部)

　

　

ジェラートカフェリリー
名護市屋部918
0980-53-8727
11:00〜日没まで（ランチタイム11:30〜15:00）
close　月・火
https://marumasa-print2.sakura.ne.jp/lily/menu/
https://www.facebook.com/gelatolily

　

　

「できないから。手が回らない」

　

てぃしらじそばのそばメニューはたった１つ。“沖縄そば ５５０円”だけ。その理由を訪ねると、店主の知名定健（ちな ていけん）さんは、潔くすっぱりと言い切った。

　

「『ソーキそばとか、てびちそば、出して』ってお客さんに言われるけど、『できません』って。欲張ってあれこれやってたら、自分の首しめてた。正解だったかな。仕事が遅いんですよ。スープが完成したのも、店のオープン直前でしたね。追い詰められないと、力を発揮できないタイプだから（笑）」

　

　

試行錯誤を長く続けたスープは、驚くほどすっきりとして雑味がない。見た目同様に、香りも味も澄みきっている。かつおだったり、豚だったりの際立った味の突出がなく、奥深い旨味がまろやかに調和している。

　

「多分、沖縄の人が思ってるかつおだしとは違うんじゃないかな。沖縄の人は濃いのが好きって言うじゃないですか。味くーたー。あれは、かつおを煮だして煮だして、なんか酸っぱいようなエグミがもういっぱい出てるような。あれがかつおのだしだと思ってる人が多いと思いますけど、あれは、荒節を強く煮だしたときの雑味なんですよね。かつおだしがウリの店へ行って、そういう酸っぱいような雑味のあるだしが出てきたら、濃ゆくしようと思ってガンガン煮だしてるんだなあってわかるようになりましたね。本枯節に出会うまでは、自分もそれがかつおだしだと思ってたんですけどね。違うんだなあって」

　

そう、てぃしらじそばの雑味のないだしの秘密は、本枯節にある。

　

「本枯節といって、カビ付けされたかつおです。県内で探したけどなかったですね。１軒だけ、真空パックで削られてない、売れ残ってたのを探しだして。それをもらって試してみたら、やっぱりこれだって。本枯節は長時間煮出しても、変な味は出ないんですよ。全部旨味だから。カビ付けされていないのは、荒節って言うんですけど、あれは長時間煮だすとすぐ雑味が出る。だから沸騰する直前でさっと引き上げるんですね。エグミが出る前にあげないといけないんです。そうすると濃いだしがとれない。だしの色も、荒節と本枯節ではまるで違いますよ。荒節でとると、お茶でいうとさんぴん茶くらいの黄色いだしがでるけど、本枯節だと、紅茶みたいなほんとに濃い色。どんぶりだと深さがないから、そこまでの色ってわからないけど、鍋に入れると底が見えないくらいの濃い色のだしがでます」

　

本枯節を弱火でじっくり煮だしてとったかつおだしに、豚や鶏、昆布のだしをブレンドする。浮いたアクや油を丁寧にすくって、すっきりと上品なてぃしらじそばのスープが完成する。

　

　

苦心して作り上げたスープより、最初にこだわったのは麺だった。

　

「まずは、麺を自分で作ろうと始めたんです。それだとやっぱりスープにこだわらないと麺を活かしきれないなって。沖縄そばの粉、色々持ってきてもらって試したんですけど、やっぱり強力粉のほうが美味しいですね。１晩は寝かすんですけど、そうすると色が変わるんですよ。うちの麺、最初は白いのに、寝かすと色がうっすらとつくんです。この粉は、一晩寝かすと熟成が進んで味も美味しくなるような気がします。面白いですよ。化学的にどういうことが起こってるかわからないんだけど、見た目と気分的なものもあるかもしれないけど（笑）、美味しいなって」

　

麺は、小麦粉の甘みのようなものをほんのりと感じる。モチモチで歯ごたえがしっかりとある。

　

「最後の一手間、揉んで縮れをつけることはしっかりやってます。両手で握れるくらいの量を、結構力を込めて、２０回くらいは揉んでますね」

　

てぃしらじそばの麺は、７ミリ程度の極太縮れ麺。この太さの切刃がなかったので、特注で作ってもらった。スープがあっさり味だと、通常は細いストレート麺のほうが相性がいいはずだ。なのに、極太麺でもスープとの相性がとてもいい。麺に小麦の味があって、味の土台がしっかりとしているから。麺に縮れがあって、スープをしっかり絡めとるから。スープが、あっさりだけど、旨味がものすごくあるから。どれもが当てはまるのだろう。

　

サイドメニューの、奥様お手製おからいなり。おからサラダの入った、ヘルシーいなり

　

知名さんは、３０代後半で、脱サラして沖縄そば屋の店主になった。なぜ、沖縄そば屋だったのか、その理由も「他にできることがないから」、と謙遜する。確かに器用なタイプではないのかもしれない。しかし、奥様にも内緒で辞表を提出してから、実直にそば作りに没頭した。そばを極めたいという思いは相当なものだ。

　

「木灰そばをやりたくて、最初に竈を作ったんですよ。裏に薪も置いてあるんです。でも今はまだ余裕がなくて。そうこうしてるうちに、この間の大きい台風で煙突が飛ばされてしまって（笑）。また遠のいちゃったかな。オープン当初は麺は手打ちで、軟水でスープをとって、かまぼこはぐるくんでって凝りまくってました。粉を手で混ぜて、綿棒で伸ばして。麺を伸ばす機械を自分で作ったりもして。店の上が自宅なのに、上がって寝る時間もなくて、店で仮眠を取るだけでしたね。今は体がもたないし、せっかく来てくれたお客さんを売り切れですって帰したくないから、効率も考えて変更できるところは変えてきましたけど。オープン当初の味だけはしっかりと守っています」

　

サイドメニューのジューシー。三枚肉の切れ端や、だしをとった鶏や昆布などが無駄なく入った具だくさん

　

知名さんは、沖縄そば屋になった理由をこうも言う。沖縄に関することをしたかったのだと。

　

「大学の職員をしてたんですけど、大学図書館に異動になってから勤務がわりとゆったりしてたんです。それをいいことに、本の整理をしに行くふりして、沖縄関連の本を読み漁っていましたね（笑）。考える余裕があったもんだから、他の仕事をやりたいなって。漠然と、沖縄に関連する商売がいいなと思っていました」

　

沖縄に関連する商売をしたかったのは単純に、沖縄が好きだから。

　

「高校生のときから、地域の青年会で獅子舞をやってて、今でも後輩の指導をしています。旧暦の十五夜の夜は魔物が徘徊するという言い伝えがあって、それを追い払う役目が獅子舞なんです。この汀良町は、まだこういう風習が残ってるんですよね。でも沖縄が好きだって本当に実感したのは、バイクで北海道まで行った大学時代です」

　

豚肉を茹でた際に出るラードも無駄にせず、ちんすこうに。コーヒー、紅茶とともに、食後のサービス

　

大学を１年休学してまで、50ccのバイクで日本を１周する旅に出た。行き着いた北海道での出来事が、知名さんをそば屋に導いたのかもしれない。

　

「８ヶ月間の旅で、北海道で冬を越したんです。もう雪で閉ざされてるから、何にもやることがなくて、心も沈んでくるんですよ。町に１軒だけあるCD屋さんに行ったら、りんけんバンドのCDが置いてあって。懐かしくって、そればっかり聞いてましたね。それまで沖縄から離れたことなかったんだけど、離れてみたら恋しくって。俺って沖縄好きなんだなって、初めて気がつきましたね」

　

生まれて初めて作ったジューシーも、北海道でだった。料理人としての知名さんの原点だ。

　

「北海道は旅をしてる人が全国から集まってきて、安く泊まれるところもいっぱいあるんです。ライダーハウスで、居合わせた人と雑魚寝して。あの頃は１泊５００円で泊まれましたね。みんな食費も浮かせたいもんだから、まとめて食材を買って割り勘して。料理当番がみんなのご飯を作るんですよ。自分に当番が回ってきたとき、『なんか沖縄のもの作ってよ』って言われて。その頃、料理なんてできないもんだから、うちに電話して、ばーちゃんに『ジューシーの作り方教えて』って。豚肉を刻んで、味付けは塩と醤油で。初めて作ったわりには、美味しくできたんですよ。みんなも『美味しい、美味しい。沖縄のジューシーって、美味しい』って言ってくれて。それはもう嬉しかったですね」

　

　

このバイクの旅が、知名さんに与えた影響は測り知れない。この旅に出ていなかったら、てぃしらじそばは存在しなかっただろう。

　

「旅に出て、色んな人に出会いましたね。夏は北海道で鮭を捌いて、冬は沖縄でサトウキビを収穫して生活してる人とか。それまでは、大学出たら就職してサラリーマンやって定年まで働いてってイメージがあったけど、こんな生き方もあるんだなって。サラリーマンだけが人生じゃないんだなあってことがわかりましたね。心のどっかで『なんとかなるよ』、沖縄風に言ったら『なんくるないさ〜』って思ってるところがあります。だからサラリーマンをスパっと辞めることができたんでしょうね」

　

　

「なんくるないさ〜」は、知名さんにとって、“諦めないこと”をも意味している。

　

「バイクで旅してる間、色々なことが起こるわけですよ。タイヤがパンクして、その場で直したり。何が起こってもどうにかなってきたので、どうにかなるんだなって。数年前に、長男をバイクの後ろに乗せて四国を回ってきたんです。その時に、荷物を載せてる板が途中でパコンって割れて、荷物が全部下に落ちちゃった。息子は『もうこれダメじゃない』って諦めてる。『いや、これくらい大丈夫だよ』って、持ってきた道具で応急処置して、走ってたら必ずホームセンターがあるから、そこ寄って、必要なもの買って直して。『ほらな、大丈夫だろ』って」

　

「なんくるないさ〜」の諦めない強い気持ちは、“てぃしらじそば”でも、存分に発揮されている。

　

「今までの人生で失敗したことないなって思ってますよ。成功するまで続けるから（笑）。この間かみさんに『俺、今まで失敗したことないな』って言ったら、かみさんが、『そば屋になったことが失敗だ』って（笑）。いやいや、今はまだ結果が出てないかもしれないけど、俺はこれで終わらんから。これから成功するんです。今からですよ（笑）」

　

文/和氣えり（編集部)

写真/青木舞子（編集部)

　

　

てぃしらじそば
那覇市首里汀良町1-1
090-7989-0257
11:30〜20:00（売り切れ次第終了）
close 月

　

　

　

イバノと聞けば、反射的に「肉の」と枕詞が浮かぶ。そんな肉屋の老舗イバノが、得意の肉をはじめとした食材との出会いを提案したいと2014年9月に開いたのがイバノ セレクト。肉を中心にワインやチーズなど、たくさんの食材を集めたセレクトショップだ。主軸の肉では、基本の牛豚鶏肉はもちろん、あまり見かけない肉も並ぶ。

　

「珍しいといえば、ラム肉もあります。牛や豚肉より賞味期限が短いんですけど、不飽和脂肪酸が多くてヘルシーですよ。当店にはジンギスカンのタレもありますから、これでもうおうちでジンギスカンができちゃいますね。このタレ、北海道以外では見かけないから、たまたま観光で来た北海道の方が『えっ これがここに？！』ってびっくりしてましたよ」

　

イバノセレクトで売り場づくりを担う、吉嶺全也（ぜんや）さんの言葉につられパック詰めされた肉を手にとれば、ラベルの「ワニ」や「ホロホロ鳥」の文字に目を丸くする。

　

「エゾシカもありますよ。でもこれも普通にスライスして焼けば食べられるんです。味は…食べてみてのお楽しみで。添える調味料にもよりますが、『あっさりしてる！』と気に入る人もいれば、『うーん…ケモノっぽい…』という人もいて分かれます。ウサギの肉もありますが、こちらの方が鶏肉の味に近くてクセがないかな。その時々で仕入れは若干変わりますが、鴨やフォアグラもあり、スモーク系もあり、ハムの原木なんかもあって、スーパーのお肉売り場ではまず見られないものが揃ってるので、ショーケースのぞくだけでも面白いと思いますよ」

　

　

　

その個性的な品揃えからは、肉屋としての長い経験が醸す余裕を感じられる。

　

「一昔前だったら、ふだん食卓に上がる肉って豚と牛、鶏がほとんどでしたよね。だけど今はSNSで周りが何食べてるかも知れるし、レシピもネットで簡単に見つけられるから、『どこどこの店でエゾシカ食べたんだけど、ここにもない？おうちでも食べたくて…』みたいなお問い合わせが本当に増えたんです。エゾシカなんて、前なら業者の方しか買われなかったですよ。今は業務用と家庭用の線引きが曖昧ですね。でも、そんな食の多様化にも対応できるのが、肉屋でずっとやってきた当店の強みです」

　

　

そして、これこそイバノの本領発揮と言えるのが、牛肉の充実した品揃えだ。

　

「やはり牛肉が一番人気ですね。代表的なものだけでもアメリカンビーフ、和牛、オーストラリアなど各国から選りすぐって集めています。他店であまりない肉ということでは、穀物牛のランプも面白いと思いますよ。これは牧草牛と違って、トウモロコシとか穀物を食べて育つ牛で、肉が霜降りになって、とにかく柔らかいんです。穀物牛自体はもしかしたらスーパーにもあるかもしれませんが、ランプって部位はめったにないはず。おしりのことです。赤身だけどあっさりしてて、バターで焦げ付かないように焼くと、さらに柔らかくなって美味しいんですよ」

　

世界各国から集められた牛たち。それぞれに特色がある。

　

「ステーキ用の肉だけでざっくり言うと、脂身が得意かどうかで好みが分かれる気がします。脂身が苦手な人にもオススメなのが、アメリカンビーフの『サーティファイド・アンガス・ビーフ（CAB）』の肉ですね。厳しい基準をクリアしてて、アメリカンビーフの格付けピラミッドの最高峰に位置する肉なんですよ。輸入牛って硬いイメージないですか？　脂身も硬くて、いつまで噛んでても飲みこめないみたいな。これは一切そんなことないです。脂身が全然くどくないんですよ。逆に脂身というかサシも含めて、がっつり楽しみたい人には和牛の方が合ってる印象です。肉って奥深いですよね。いろんな牛がいて、部位ごとでも味わいがまた全然違う。終わらない楽しみがあると僕は思うんです。ぜひ食べ比べて好みの味を見つけてください」

　

柔らかさや甘み、ボリューム感などから好みの肉を探究する愉しみ。しかも、どの肉もリーズナブルなのだ。パックの表示価格を眺めると、意外な数字が目に飛びこんでくる。

　

「流動的ではあるのですが、アメリカンビーフのチャックアイロールという部位も、100グラム238円～ってまずないですよ。よくブランド肉だからとか、お店の外観から『高そう…』って言われるんですが、そんなことは全くない、スーパーよりお得なぐらいです。当店はずっと肉屋をやってきたわけで、こちらで扱う肉だけでなく飲食店やホテルに卸す分も含めたら、膨大な量になります。その結果として価格は抑えられる。だから、親戚や友人を集めたスキヤキなどももちろん、夕飯とか日常に使ってほしいんです」

　

沖縄は豚肉文化に加え、アメリカの影響から牛肉のステーキにも馴染みが深い、いわば肉の激戦区だ。イバノは、そんな土地で50年間、肉の卸業をやってきた。

　

「昭和38年に創業して、昭和53年に直売店を設置してと長くやってきてます。その直売店であるイバノ牧港店には、リドってステーキレストランが入ってるんですけど、そこで提供してる肉も好評で、『美味しい肉だな、ここで出してる肉を売ってほしい』ってお客さんから言われてたと聞いてます。沖縄ってアメリカの影響で、プラザ合意の前からステーキに親しみありますよね。本土からの観光客も、沖縄 イコール ステーキを食べられる場所ってイメージがあったそうですから。そんな土壌で、肉を提供し続けてきて、ご年配のお客さんからは『イバノでしか肉は買わない』とか、業者さんからも『イバノなら、こういう肉も置いてあるかと思って…』と言われることが多くて、当店のイメージはそんな風に確立できているのかと。これも上質な肉をできる限り安く…と一心にやってきた諸先輩方の想いあってのことだと思います」

　

　

　

そんな肉のイバノが満を持してセレクトショップを開いた理由とはなんだろう。

　

「イバノ牧港店は、どちらかといえば業務用サイズを扱うんですね。飲食店向けとかバーベキュー用とか。もちろん一般のお客様もいらっしゃいますけど、いつも『もっと家族分の肉だけほしいよ』と言われていて。そんな声にお応えして、こちらは家庭用2～3名分のパックからあるんです。おもろまちという土地柄、単身の方も多いので重宝されているようですね。それに、今まで培ってきた、世界中から面白い肉を吸い寄せるノウハウみたいなものを活かそうということで、肉の楽しさからもっと広げて、肉に合うワイン、ワインに合うチーズとどんどん集めたのがこのイバノセレクトです。世界35ヶ国から集めました。オリーブオイルや調味料もあるし、パスタもショートパスタからある。ここだけで一式が揃いますよ」

　

　

　

また、肉を知り尽くしたイバノだからこそ作れるのが、イバノオリジナルホームメイドシリーズだ。

　

「地元沖縄で長くやってきた経験から、沖縄らしいものを作ろうと思い立ったのが自社製造シリーズですね。ウィンナーやラフテー、ハンバーグ、ソーキ、スーチカーなど、肉のものだけでもたくさんあります。こちらは沖縄らしさがコンセプトなので、県産の素材にこだわりました。島豚など県産の肉を使うのはもちろん、ウインナーであれば、島唐がらしや島バジル、アーサーなんかを中に入れたものもあるんですよ。そこから発展して、紅イモスープやタコスも作っています。夜ごはんにとハンバーグを買っていく主婦の方もいますし、おみやげにする観光客の方にも人気ですね」

　

　

　

　

夕食の買物やギフトにも。さまざまなシーンで使えるイバノには多くのリクエストが集まる。

　

「『トンカツ向きはどの肉？』とか『すきやきしたいんだけど…』など、なんでも仰ってほしいです。こちらでカットもできますよ。『今度バーベキューで4センチぐらいの分厚い肉を焼きたい！』という方もいて、４センチってかなりですよ（笑）。でも当店で扱う肉は火が全体に通るまで待っても硬くならないものばかりですから自信を持って提供しました。かと思えば、『もう前が透けるぐらい薄くに切ってくれる？』という方もいて、それぞれなんですけどね」

　

　

　

　

　

　

そして、他の食材でも専門店に負けない品揃えを目指す。特に力を入れているのが、ワインとチーズだ。

　

「ワインは200種類、チーズは60種類を扱います。ワインも物珍しさで言うならば『LOOK OUT　アンデラ』、これはコスパが凄くいいと思います。肉と相性良いなと思うのはタパス・テンプラニーリョのワインですね。チーズでは、キャステロのブリーもあります。キャステロってメーカー自体はさほど珍しくないのですが、ブリーがないんですよ。まろやかでクセがないので、チーズ苦手な人にもぜひ試してほしいですね」

　

ただ、他では見かけないような面白い食材を追求するあまり、空回りすることもあるという。

　

「ちょっと凝り過ぎたかなって時もあるんですよ。チーズも他店とはまずカブらないだろうけど、くさくて、くさすぎて取り扱いを止めたものもありますしね（笑）。あとは鎖江香酢って黒酢もちょっとマニアックだったようで…。うちは調味料も人気で、岩塩やココナッツオイル、ニンニクパウダーなどはどんどん売れていくんですけど、これは一見謎めいてて、なかなか使いこなそうという方がいなくて…。手にとった方は皆さん『面白いね～』とは言ってくださるんですが。肉以外は四半期ごとに品揃えを変えていくので、今後もちょっと他にない面白いものを探していこうとは思ってるんですけどね」

　

　

初めて名を聞く肉の部位、上質で手に入れやすい値段の肉、互いを引き立てあうワインとチーズなど、食の楽しみ方をイバノセレクトは知っている。日常使いももちろん、遊び心で訪れても期待を裏切らない層の厚い品揃えは、老舗の自信の表れだ。

　

文/石黒 万祐子（編集部)

写真/青木 舞子（編集部)

　

　

IVANO SELECT（イバノ セレクト）
沖縄県那覇市おもろまち4-19-1
TEL:098-917-4129
FAX:098-917-4130
OPEN　11:00　～　21:00
http://ivanoselect.ti-da.net