「僕は、おいしい！これいけるなって思ったらなんでも使うから、生粋のフレンチのシェフには邪道だって言われますね」
フレンチベースのカフェレストランLimpid (リンピッド)の料理は、ボーダレス。生の白菜をサラダにしたり、真っ赤なハイビスカスをデザートに添えたり、ソースの隠し味にイカの発酵醤油を使っていたり。店主、若林豊さんが作る料理は自由だ。
「白菜を生で使うのは、中華料理では多いんですよ。ハイビスカスは、食べてみておいしかったから入れてみました。ハイビスカスのおしべはオクラみたいな感じでねばりがあるし、彩りもきれいになるしね。あと、調味料でいえば『いしる』って知ってます？石川県能登半島でみつけたイカの内臓を発酵させて作る魚醤油なんですけど、肉料理に使うソースの隠し味に使うとコクがでてすごくおいしいんですよ」
若林さんの自由さは、意外な食材を多用するに限らず、その組み合わせにも。
「お客さんに特に喜んでもらえたのは、夜光貝かな。柔らかく煮込んでカブのピューレと合わせて出したら、『夜光貝ってすごく優しい味になるんだね』って驚かれてましたね。あと、沖縄の海の幸で作ったコースを食べたいというお客さんに、伊勢海老のリゾットをお出ししたんです。料理を出す直前に、後何をしたらもっとおいしくなるかなって、冷蔵庫の中を見回して、直観でアーサーを入れてみたんですよ。『伊勢海老ってこんなにアーサーと合うんだ』って言ってもらえました」
フレンチの王道からは外れる自由に選んだ食材を、おいしい一皿に仕上げるには、相応の腕が要る。その腕の良さを確認できるのが、ランチで人気の牛ミスジのローストビーフ丼だ。一口ほおばると、舌の上でジュワァと溶けていくような柔らかさと頬いっぱいに広がる肉汁の旨みが堪能できる。
「ローストビーフは、肉自体に旨みを閉じ込めておいしくするような真空調理法を使っています。できるだけ空気に触れさせないで調理していくから、肉自身が本来持っている風味が逃げないんですよ。口の中でとろけるのは、低温調理をしているからなんです。長時間低い温度で熟成させるように火を入れていくと、パサパサしないで、柔らかく仕上がります」
思い描く理想の料理をきちんと形にできる確かな技術は、関西のフレンチの店でストイックに料理の腕を鍛えた経験があるから身に付いたもの。
「毎日シェフに厳しくしごかれましたよ。朝早くから夜遅くまで歯をくいしばりながら下仕事もいっぱいやりましたね。野菜の切り方をすごく細かく言われて、何度もやり直したりしました。それに、厨房内でのシェフたちの会話は基本的にフランス語を使うことが多くて、もう何を話しているのかすら分からなくて、毎日職場に行くのがきつかったです（笑）。でも、３年目くらいからかな、少しずついろんな仕事を任されるようになってきたんですよ。味付けの最終チェックをするシェフが、僕の料理をだいぶ認めてくれるようになってきて、めちゃくちゃうれしかったですね」
厳しい修業を乗り越えて、2014年、港川にフレンチ・カフェ「リッチエピ」をオープンした。ただ、自分の店を出したからといって、料理のスタイルが完成していたわけではないという。厨房でフライパンをふりながら、若林さんの試行錯誤の日々は続いた。
「自分のやりたい料理がはっきりと分かるようになったのは、1年前くらいからですかね。魚料理でいうと、僕は、皮がぱりっと香ばしくて、身がふわっとしているシンプルな料理が一番好きなんだっていうことに気がついたんです。魚は、煮たり蒸したり、いろいろ試しましたけど、フライパンで焼くのが一番おいしいんです。沖縄の魚だと、アカジンミーバイとかマチがお気に入りですね。味にクセがないから、アレンジしやすくて使いやすい。エイやウツボとか、カフェではあまり使わないような珍しい食材を試してみたりもしましたよ。今も続けていることですが、これ、いけそうやなっていう食材を見つけたら、片っ端から、いろんな調理法や味付けで食べてみて、まず、自分の舌に合うかどうか試すんです」
「海が好きなので、家具や照明、トレーなんかも海をテーマに手作りしたものがほとんどです。視覚からもテンションをあげて楽しんでもらえたら嬉しいですね」
明確に自分のやりたい料理が見えてきたころ、表通りに空きがでた。料理もインテリアも自分の想いをよりクリアにして、2016年6月「リッチエピ」は、「リンピッド」に進化した。
「ただ、店をリニューアルしても変わらない僕の一番の愉しみは、お客様を毎回びっくりさせること。来てくれた人が、今までぴんときてなかった食材を好きになったり、馴染みの食材の食べ方を再発見してもらえたら幸せです。おもしろい料理のアイディアが浮かぶと、満足げなお客様の顔が浮かんでほんとわくわくしてきますね。特に僕のテンションが上がるのは、夜の時間。夜は、予約制のコースのみでやっていて、大まかな構成はあるけれど最後の仕上げまでは直前にならないと決まらない。だから、集中力がすごく必要なんです。今ある材料の中から、どこで何を組み合わせて出すとお客様が喜んでくれるかなって考えながら作っていくんですけど、その追い込まれている感じがたまらないんです。食べてもらった後に感想を聞くのもまた、至福の時間ですよ」
斬新なアイディアと高度な技を以って創りだされる若林さんの一皿は、まるで即興のジャズライブ。昼の気軽なカフェ料理も、夜の刺激的なコース料理も、どちらもきっと、食した人の心をスイングさせる。
文 伊波さおり
cafe and dining Limpid （リンピッド）
浦添市港川2-14-5
098-943-1713
open 11:00-18:00
dinner 18:00-22:00（前日までの要予約）
http://www.limpid39.com/
https://ja-jp.facebook.com/limpid39/