すっとするような爽やかな味のその奥に力強さが宿る。植物の生命力を閉じ込めたようなハーブティ。“アーユルヴェーダハーブ園もだま工房”のトゥルシーリーフティーを口にした時、そう思った。トゥルシーとは、インドの聖なるハーブでホーリーバジルとも言われる。安らかな香りが口の中いっぱいに充満して、鼻に抜けて、気持ちをほっと温める。思わず、ふうっとため息が漏れた。その癒やしの効果と味わいに驚き、それからもだま工房のトゥルシーリーフティーが忘れられなくなった。

聞けば、香りと味わいをよくするために、数種類のトゥルシーを絶妙なバランスでブレンドしているのだとか。もだま工房を主宰する彦田治正さんは、石垣島の山腹で、アーユルヴェーダの薬草を育て、ハーブティ等への商品化も手がける農家さん。いや農家にとどまらず、アーユルヴェーダハーブの研究者といってもいいかもしれない。

ー彦田さんが、アーユルヴェーダの薬草栽培を始められたきっかけは何ですか？

キャンプが好きで、日本中をバイクでプラプラしていて。誰もいない西表島の廃村で、数ヶ月自給自足の生活をしていたことがあるんです。海に入ってお魚とって、山に入って野生化したパパイヤとかココナッツとか食べて。お米は持っていったんだけど、なくなってきたら飢えますよね。そしたらだんだんカンが冴えてきて。初めて見た植物でも、これは食べられるとか食べられないとか、自分が知っているかのようにわかるようになってきたんですね。

自給自足の生活から帰って、植物図鑑を調べたら、自分が食べられると思ったものは確かにその通りだった。そういう本能というのかな、呼び覚まされる世界があるんだなって。考えてみたらカタツムリだって、教わらなくたって、食べられるもの食べられないものがわかるじゃないですか。あんなちっこい脳でわかるんだから、人間にわからないわけはない。でも現代人はわからない。それはなぜかというと前頭葉が発達しすぎてしまって、本能が発現してこないんだと。

ー飢えて感覚が研ぎ澄まされて、人間本来の能力が目覚めたということですね。それがどうしてアーユルヴェーダへ？

インドとかでは瞑想などを通して神様の声を聞いたりするじゃないですか。あれは、瞑想によって、大脳新皮質の働きを制御することによって、もっと本能や生命力に直結した古い脳の力を呼び覚ます手段でもあると思うんですね。神様の声とかいうと宗教っぽくて嫌う人もいるけど、それは人間の内奥に潜んでいる本能の声ですよね。教わらなくても食べられるものがわかって、怪我した時にどうすればいいのか知っている。本来人間にはそういう能力があって、古代インドの賢者たちは、深い瞑想に入って大脳新皮質の働きを休めることによって、そういうことを再発見し編纂していったんだろうなと。そして伝えられたものがアーユルヴェーダなんじゃないかと思うんです。

キャンプしてた頃、有名なアーユルヴェーダの先生の講演会が石垣島であって、パートナーが聞いてきたんです。そこで、アーユルヴェーダで使われる薬草が、石垣島では雑草として生えてるってことを知ったんですね。石垣島ってなんていいところなんだろうと思って。講演会では、ツボクサなどの薬草を使うともっと健康になれるよって話をされていたと。知らなければ「雑草」としてあるような身近な薬草の未知なる力と、知らなければ秘められたまま使われることのない人間の未知なる力がリンクするように感じて、非常に惹かれたんです。大切なものはとても近くにあると。

ーそもそもアーユルヴェーダってなんですか？

アーユルヴェーダって、世界最古の医学というか哲学なんですけど、サンスクリット語のアーユス（生気、生命）とヴェーダ（知識）の複合語で、“命の知恵”という意味なんです。命を味わい尽くすっていうのかな。

アーユルヴェーダを知ったばかりの頃は、いってみれば現代医学のお薬の代用品、薬は副作用もあるから、それに代わるもので自然なものっていうイメージだったんだけど、それだけではないんだって、学びながらどんどんわかっていったんです。確かに薬草は効果があるものかもしれないけど、薬草はきっかけや手段でしかなくて、その裏側にある哲学というか生き方というか、言うなれば、自然と調和したもの。そういうのがテーマとして深くて面白いんだなって感じています。

ーアーユルヴェーダとは、自然と調和して、命を味わい尽くすための哲学…。理想の生き方で興味が湧きます。

アーユルヴェーダには人生の４つの目的というのがあって、まずダルマといって、世の中の法則とか自分の使命を学びなさいというのがあるんですね。その次にアルタといって、経済的な手段を学びなさい、つまり生活を自立させなさいということですね。次に、お金を手に入れたら、喜びを享受しなさいと。カーマっていうんですけど、例えば美味しいものを食べるとか、そういうことも味わいなさいって。宗教的な教えは禁欲的で、まじめな感じが強いですが、アーユルヴェーダはストイックではないんですよね。ただ最後にモクシャといって、今度はそれを手放しなさいって。自分の手にしていないものは手放すことができませんよね。だから、それを手にすることも大切なんだと私は思います。手に入れ、手放す。そうすることによって見えてくる世界や、越えていける世界があるのでしょう。

だから、この4つは順番もとても大切なんです。そして、その一つ一つにたくさんの教えがあり、この4つを実践するうえで健康な体があったほうが良いから、健康法について伝えられています。つまり、アーユルヴェーダの目的とは有意義で幸せな人生であり、そのためには健康なほうが良いから、手段として健康について学びましょうということです。

ー講演会の話に戻すと、沖縄では身近なツボクサが、アーユルヴェーダではとても大切な薬草ということですが。

ツボクサは脳に非常にいいと言われる薬草なんですね。例えば事故などで脳にダメージを受けると、脳神経は損傷した場所を迂回するように新たな回路を結んで機能を回復させようと頑張るのです。ツボクサは、その時に伸びてくる神経細胞の状状突起の成長を加速させるという報告があります。つまり、脳の機能の回復を高めるし、記憶力や認知能力を高める働きがあるといわれています。

20年くらい前、東京から沖縄に来たばかりの頃は、どこに行っても、お酒を飲む機会がすごくあって、このままでは俺の脳がどうにかなっちまうみたいな心配が必要なくらいでした（笑）。なので、ツボクサに脳を回復させる力があるんだったら作ろうって、最初自分のためにツボクサを育てたんですよ。ある程度できて、乾燥させてお茶っ葉にして友達にわけてあげたら、よかったって声が沢山届いたんです。調べてみたら中医学では、痛み止めに使ったり、中毒のデトックスにいいとか、肝機能を高める作用があるとか。自分の知らなかった機能がいっぱいあって、それをあげた友人達が実感して教えてくれる。「よかった、すごいいいもの教えてくれてありがとう」って言ってくれるんだから、もういいものに違いないと。じゃあもっとツボクサを栽培するかと始めたんですね。

ー友人達が喜んでくれたのが、きっかけだったんですね。

インターネットで調べたら、当時日本ではツボクサを栽培してる人がいなかったんです。アーユルヴェーダの代表的な薬草が日本にはない。だったら誰かが育てれば導入のきっかけになるし、やってる人がいないんだったら、やったら面白いなと思って。しかも日本で育つかわからないって、そのチャレンジが面白いじゃないですか。

ほどなくして「アーユルヴェーダの薬草ができました」って、日本のアーユルヴェーダの学会に持っていったんですよ。そしたら当時、学会の理事長をしていた東邦大学の名誉教授の先生が、「栽培しているんだったら見に行こう」って石垣の自分の畑まで来てくれたんです。その時インドのアーユルヴェーダの先生も連れてきてくれて、色々アドバイスしてくれたんですね。ここはインドと気候風土が似ているから、シャタバリという女性の生殖器ホルモンの強壮や若返りにいいとされる植物も育つよとか、これもトゥルシーだけど、ホントのトゥルシーはこれじゃないよとか。トゥルシーってインドの言葉で、直訳すると「比類なきもの、比べることができないくらい素晴らしいもの」という意味のハーブなんですね。だけどそれが何種類もあるのがインドの奥の深さです（笑）。他にもいっぱい教えてくれて、僕もその後南インド行って、また色々教わって。またさらに可能性を感じたんですよね。

ー誰も栽培していないと、面白さもあるけど、ノウハウもないでしょうから、大変だったのではないですか？　失敗はありましたか？

あきらめない限り「失敗」ではなく、それは「経験」という言葉があるじゃないですか。そういう状態ですね。諦めてないから失敗じゃないけど、うまくいってるかと言えばそれは微妙（笑）。インドと気候風土が似てるとはいっても、やっぱり違うし、インドのノウハウはこちらでは通用しないんですよね。全部手探りで進んでいくしかないけど、例えばセリ科の植物だったら、日本だったら三つ葉が近いかな、三つ葉はどうやって育てるんだろうとか調べたりもします。あとは１にも２にも観察です。病気が出るタイミングだったり、症状が似てるわけですよね。例えば、風がなければうどんこ病が発生するんですけど、うどんこ病が出たってことはもっと風があった方がいい植物なんだなとか、葉っぱが黄色く焼けてきたんだったら、この植物には日差しが強かったんだなとか。この虫が出たってことは、この虫の天敵となるものが近くになかったんだな、だったらバンカープランツといって、害虫の天敵が住み着く植物を始めから植えておこうとか、自然農法のテクニックを応用したり。

例えば、トゥルシーを育てました、飲んでもらえました、でも美味しくないよね、イマイチだよねってなったら、もうアーユルヴェーダが広まらないじゃないですか。これはすごいなって思ってもらえるくらいじゃないと。そしたら、ああトゥルシーっていいよねって、誰かがマネして作ったりしますよね。フロンティアだからこそ、妥協なくやる。商品にした時に認められるものじゃなければと思っています。

ーでも日本では薬事法（医薬品、医療機器等の品質、有効性及び安全性の確保等に関する法律）の規制があって、アーユルヴェーダの薬草など普及しにくいと聞いたことがあります。

日本の法律では、「もっぱら医薬品」と指定された薬草類は勝手に販売しちゃいけないんです。この法律の趣旨は、適切な知識のない状態でクスリと思って薬草に頼ってお医者さんに行く機会を逃して、余計に病状が悪くなってしまったりすることがないように作られたものですから、そういう基準は当然必要なわけです。だけど、現代はインターネットがこれだけ普及し、誰もが自由に情報にアクセスできるようになっているのだから、一律に販売に規制をかけるのではなく、禁忌事項や注意書きを必ず添えることなどの条件を課した上で、もうちょっと規制を緩やかにしてもよいのではないかと思います。

例えばトリカブトみたいな危険なものはきちんと薬局以外での流通を制限しなきゃいけないけど、副作用がそれほど強くなくて、日本以外の海外では自由に流通しているものを、日本では漢方薬の原料になっているから“薬”なので制限しますっていうのは、ちょっと違うかなと思います。

ー薬事法が、いい薬草を知る機会を妨げてしまう面もあるということですか？

いい薬草で副作用もほとんどなくて、漢方薬の原料にもなる。でも薬だからって法律で流通の制限をして、その結果みんなが忘れてしまった。そういう薬草がいっぱいあるんですね。医食同源て言葉がありますよね。医療と食事は同じ。だけども日本では食薬区分といって、薬と食は別ですよって分けられちゃっている。そして「薬」は、薬局で買いましょうとなっている。そうすると自然なものがわからなくなる。たぶん昭和30年代までは田舎に行けばどこでも、地域の薬草が食事や生活の中に取り入れられ、活用されていたと思います。ですが、おそらくアジアの中で 、そういう知識が一番すたれてしまっているのが今の日本ではないでしょうか。

例えばハマスゲっていう植物があるんですけど、これは漢方薬では“コウブシ（香附子）”っていいますし、アーユルヴェーダでは“ムスター”っていう薬草なんですけど、とてもストレスにいい。ストレスが原因の胃痛にいいし、女性の生殖器系にもいいんで、漢方薬の原料にもなるんです。でも日本でハマスゲって検索したら、強い雑草の代名詞のようになっていて、検索してみると「ハマスゲを枯らす除草剤がありますよ」というような厄介者扱いの情報が上位を占めます。ハマスゲがいい薬草だっていうのを、日本人はほとんど忘れてしまったんですよ。我々ハーバリストも勧められないから。だって扱えないんだもん。そして、こんなにどこにでもある草なのに、漢方薬の原料としてほぼ100パーセント中国から輸入しているんです。こういう薬草の情報を含めたものをインターネットでもっともっと広めて、みんなが使えるようになったら。これだけ膨らんだ医療費の抑制にもつながると思うんです。

ー海外ドラマなんかを見ると、外国ではもっとハーブや薬草に親しんでいる感じがありますね。

例えば韓国の一般のその辺のお母さんが、どれだけ薬草に詳しいか。韓国の人口は日本の約半分ですが、生薬の流通量は10倍くらいあったはずです。だからこんな時はこの草だよとか、こんな時はこの葉っぱを煎じたらいいよとか、医食同源が実践されてますよね。中国もインドもそうですし、というかアジアでそうじゃないのはたぶん日本だけじゃないでしょうか。痛み止めや風邪薬を否定するわけではないけど、スパイスやショウガなどの香味野菜で体調管理をしてしまうアジアのお母さんたちはかっこいいと、個人的には思います。

ー医食同源が実践されて、植物の力を活用するようになったら、日本人はもっと健康になれるということですね。

そう思います。ですが医食同源でも、例えば玄米菜食がいいとかグラノーラがいいとかスムージーがいいとか、色々な食事による健康法がありますけど、体質について語られることが少ないように思います。アーユルヴェーダにはトリドーシャ理論っていうのがあって、大雑把に言うと風、火、水の要素の組み合わせによって人はそれぞれ体質が異なります。この3つの要素をバランスよくすることで、より健康になるわけですが、体質にとってのバランスなので、好ましい食べ物とそうでないものは人によって違うと考えるんです。

例えば玄米は体にいいといっても、風の要素が強い人は消化力が弱いので、軟らかめに炊かなければ、その栄養を吸収しづらいとか、火の要素が強い人は消化力では問題なく玄米でも食べられるけど、玄米の持つ熱の要素は火の要素をさらに上げるので、毎日はやめたほうが良いとか。スムージーでも、グラノーラでも同じで、スムージーの持つ冷たい性質(温度でなく食品の持つ性質）やシリアルの持つ乾いた性質や軽い性質は風の要素を強めてしまうので、人によっては体調が悪くなることもあるわけです。でも、これはいいとなると流行で自分の体質を考えることなく飛びついてしまう傾向が、今の日本にはあるように思います。

アーユルヴェーダとか東洋医学は、体質論でやってるものだから、ベースになるそういう哲学がもっと広まれば、日本人はもっと健康になれると思うんですね。それにそれは、すごく面白い世界観です。そんな世界観をのぞいてみる、そのきっかけの１つになればいいなと思って、もだま工房をやっています。

ー彦田さんの夢は、日本人をもっと健康にしたいということなんですね。他にも夢はありますか？

色んな植物、日本であんまり育てられていないものも育てて、アーユルヴェーダを学んでいる人が、ここに来たらその植物が見られるよって、そういう場所を作りたいと思ってるんです。開いちゃった土地にいきなり木を植えても育たない。まずはハーブを植えて、滋養豊かな土地にして、木も育つようにして。ゆくゆくはここをアーユルヴェーダの森にしたいと思っているんですよ。

写真・文/和氣えり（編集部）

もだま工房

石垣市桴海478-2
http://www.tubokusa.com

太陽の昇る海が眼下に広がる外人住宅。夏へ向かうこれからの季節は特に、爽やかな朝日が窓から差し込む。その清々しさの中で午前７時半からゆったりと過ごせるカフェ、Capful（キャプフル）が今年（2017年）２月にオープンした。店主の小坂正樹さんが、ここでのメニューを考える際、最も考慮したのはこのロケーション。

「僕はなんの店でもよかったんです。でも、東海岸で陽の昇る場所だから朝食が似合うと思って、朝食の店にしたんです」

眩しい朝日の中で味わいたい一番手は、“アボカドとフムスのオープンサンドイッチ”。パンに塗られたひよこ豆のペースト フムスとその上のアボカドが、素材の味そのままにねっとりとしてとてもまろやか。上にかかった調味料やたっぷりのコリアンダー、パプリカパウダーが、カリッとした歯ごたえや爽やかな香りを添え、リズムを生む。そしてレモンをキュッと絞れば、フレッシュな酸味が、まろやかさを引き締める。皿全体で洗練された味わいが完成だ。

「シンプルで素材を活かした料理を心がけてます。でも単調にならないよう、何か驚きがあるようにと思っています。スパイスとハーブが好きなんで、ちょっとそれらを使ったり。それがアクセントになりますよね。上にかけてるのはデュカっていうんですけど、中東発祥の調味料で、コリアンダーとクミンとゴマとアーモンド、ヘーゼルナッツなどが入っています」

心がけていると言うだけあって、驚きは１品ごとに。新作だという“ビーツとピンクグレープフルーツのサラダ”では、ちょっと苦手だと思っていたビーツの美味しさに目を見張る。土臭いようなクセはなく、柔らかく、ビーツの持つ甘みを存分に感じられる。マリネされているが、マリネ液の酸味が際立ちすぎず、爽やかな甘さもある。グレープフルーツの酸味と甘みをも加味された控えめなドレッシングで、これまた全体のバランスがとてもいい。

「酸味と甘みが爽やかなのは、ドレッシングにラズベリービネガーとはちみつを入れているからですね。ビーツは皮を付けたまま丸ごとオーブンに入れて、１時間以上焼いています。時間をかけて焼くことで、ビーツの甘みが引き立つんです」

“グラスフェッドビーフバーガー”というちょっと舌のからまるハンバーガーメニューも、例外にあらず。そのパテはとてもジューシーで、肉汁とともに、牛肉のしっかりとした味わいが口いっぱいに広がる。パテにハーブが入っているのは、言われなければ気づかない。ハーブの味を前面に出して肉の味を殺すのではなく、肉の味を引き立てるだけの絶妙さに思わず唸った。グラスフェッドビーフの特質上パサつきやすい肉と聞いて、小坂さんの技にも驚いた。

「グラスフェッドビーフって、飼料を与えずに牧草だけを食べて育った牛なんです。脂肪分が少なくて、赤身が多めです。脂肪が増えるように飼育した牛より健康的だし、これが本来の肉の味なんじゃないかなと思って。その肉の味をさらに引き立たせたくて、パテにローズマリーやフェンネルシードやセロリシードを加えています。赤身が多いのでパサつきやすいんですけど、火の通し方を加減して、あまりガチガチに入れないようにしています」

Capfulのメニューは、“グラブラックス（香草や調味液に漬け込んだ）サーモンサンドイッチ” “ポーチドチキン＆ブラウンライスサラダ”など、朝食にぴったりな爽やかさを感じられるものが多く並ぶ。一方、“ステーキフリット”など、朝から？と思うような重みのあるものも。

「朝７時からオープンして朝食の店といっても、夕方までやっていて。最初は、朝食、ランチ、夕方のメニューを分けていたんです。夕方はお酒やおつまみ系をメインにして。でも分けるのやめたんです。そしたら場所柄外人さんが多いのもあって、朝でもステーキが出るようになって。朝食昼食夕食と分ける必要ないなと思ったんです。その人が朝からこれを食べたいっていうのであれば食べればいい。なので、どのメニューも１日中食べられるようになっています」

小坂さんが大事にするのは、そのお客が好きなように食べてもらいたいということ。それはセットメニューやワンプレートランチを出さないことにも現れている。

「本当に自分の好きな感じでやってるだけなんですけど、ランチセットみたいのはしたくなくて。例えばチキンプレートみたいなのがあって、それにサラダとスープがついてますよっていうのがあるじゃないですか。そういうのもいいんですけど、なんかそれで１食お腹一杯にするのって、もったいないなと思うんですよ。自分自身、色々食べたいから（笑）。どうせなら、サラダ、サンドイッチ、あと１品ステーキとか。３品くらいとって、ちょっとずつシェアしようとか。何種類か食べられるほうが楽しいかなと」

その言葉通りCapfulは、小坂さん１人で料理を担当しているにも関わらず、メニューの数は多い。

「朝、サラダとコーヒーだけとか、コーヒーとベイクドスイーツだけというのもいいし、何品か頼んでシェアするのもいい。ガッツリお肉食べてもいいし、朝からおつまみとってワインを飲んでもいいと思うんです。色んな選択肢があったほうがいいかなって感じです」

ソイミルクチャイティー。プラナチャイという、化学製品を使わず体に優しい素材だけで作られたチャイティー。

小坂さんがセレクトしたアルコールは、ビールの他、ワインやスパークリングワインも。

小坂さん自身、“こうでなくてはならない”という思い込みがなく、いい意味でこだわりがない。あるのは、「スタッフが気持ちよく働いてくれて、お客さんが喜んでくれれば」という気持ちだけ。料理の道に進んだのも、気負いはなく流れに乗ったまで。きっかけは、趣味のサーフィンをするに便利な飲食店に勤めたこと。

「生まれも育ちも神奈川で、高校のときからサーフィンをしていて。鎌倉の七里ヶ浜にあるbills（ビルズ）という店に入ったんです。海の目の前に店があって、海に入ってから出勤できるし、海を見ながら仕事ができるんで。その店全国に何店舗かあるんですけど、僕は『異動はしません』って伝えてました。『異動になるんだったら、辞めさせてください』って（笑）。海があっての、というかロケーションや雰囲気あっての食べ物って思っているんですよね」

食べ物とそのロケーションを結びつけるのは、自然豊かな湘南で育ち、食の背景にいつも海や空、太陽があったから。小坂さんは、“世界一の朝食”と言われて久しいbillsで経験を積み、元から料理が好きだったことで、料理で食べていこうと決めた。

「それまでは写真とか楽しいことばっかりやってたんですけど、決めてから、そっからは猛勉強ですよ。先輩に色々教わって、盛り付けひとつとっても勉強しました。あと休みの日は食べ歩き。本もいっぱい読んで考えて」

高校時代からのサーファー仲間であるオーナーの誘いで、Capfulのオープンをきっかけに沖縄に移住した。今でも休日は、勉強を兼ねた食べ歩きに費やす。

「休みの日は必ず２食は外食しようと思っています。外食ばっかりしてるとお金がかかるからきついなって時もあるんですけど、やっぱり外食しないと自分が止まっちゃうじゃないですか。ジャンルに関わらず色んなお店に行きますよ。全てのお店にヒントが隠れてるというか」

どこか掴みどころがない小坂さんだが、料理を志してからの話には料理人としてのプライドを覗かせる。

「なんでも自信満々でやりたいから、その裏付けでちゃんとやっていこうと。その道で飯を食っていこうと思ったら勉強しなきゃいけないんですよ。イヤじゃないですか、聞かれたこと答えられないとか、『料理やってます』って言って、『店の料理しかできません』、『出してるメニューしか作れません』とかだったら。そんなの料理人じゃない」

家では日本そばのそば打ちもするし、ラーメンでも何でも作ると言う。オープンしてまだ数ヶ月のcapfulでも、新しい料理を次々と試作するし、お客の声を聞いて要望があればそのメニューも増やしていくつもり。夜明けを告げる太陽が毎日店の前に昇るように、Capfulも次々と新しい扉を開けていく。太陽の昇る海に似合う、そして枠にとらわれない新しい朝食が、ここから始まるのかもしれない。

写真・文　和氣えり

Capful（キャプフル）
うるま市石川曙1-6-1
098-965-4550
7:30〜19:00（平日）
7:30〜21:00（土日）
close　水
https://www.facebook.com/capful/?fref=ts

「求め続けるのは、かつて僕の人生を変えた”品格”を有するコーヒーです」

コーヒーに品格がある？　思ってもみなかった言葉に、Tettoh Coffee（テットウコーヒー）店主 石川智史（さとし）さんの、目指すところの果てしなさを予感した。

「11年くらい前ですね、25歳の時に飲んだ、“原点”コーヒーさん。飲んだ時に、人格を超えたんですね。コーヒーの品格が僕の人格を超えたんです。液体に“品格”っていうのがあるんだって、衝撃でしたね。なんの手仕事もそうだと思いますけど、作り手の品格がその作品に反映される。コーヒーにしてもそうなんだと」

１杯のコーヒーは、作り手の手仕事が生み出す芸術品のようなもの。納得のいく作品を生み出すため、石川さんはこだわり尽くす。まず豆を仕入れる段階では、その豆に付されている評価には一切振り回されない。

「スペシャルティコーヒーでも、価格最優先で取引されるようなコマーシャルコーヒーでも、肩書きはどうでもいいんです。まずは、サンプルを取り寄せ、肩書や評価の点数は全て排除した上で、味見し、当店の行き方に合い、味の方向性がよいと思ったものを仕入れています」

次に淹れ方であるが、コーヒーを最良の状態で味わってもらうため、同じ豆で淹れる場合でも、カップやその日の豆のコンディションによって使う器具や抽出方法を変える。カップひとつに依る味の違いについて、大まじめな顔で続ける。

「例えばこのコーヒーの場合、お店で飲まれる方用のボーンチャイナのカップでしたら、最初の30mlを２分かけてゆっくりゆっくり抽出するんです。その後は、その抽出液を薄めていくようなイメージですね。でもテイクアウト用の紙のコップに淹れる場合、紙コップはどうしても最後に紙の味がするんですね。喫茶と同じように淹れると、紙の味という雑味が入ることで、きっちり決めたものが時間と共に崩れてしまう。ですので、その紙の味を見越して抽出するんです。あえて雑味を入れてあげることで、紙コップの味と相殺されるような淹れ方ですね」

イメージした味にするための色んなアプローチを知っていて、焙煎や淹れ方に多くのバリエーションを持つ。そんな石川さんの一番のお勧めは、深煎りのコーヒー。

「これはやや深煎りですが、苦味だけでなくあえて酸味を加えることで、味に立体感を出しています。時間が経過しても味の芯がぶれません。深煎りは、豆の個性が光っていない分、焦がしの極みである苦味や、酸味を加えていくんです。深煎りコーヒーは、足し算のコーヒーと考えています」

深煎り特有の苦味がありながら爽やかな酸味もあり、その後チョコレートのような香ばしさもやってくる。深煎りコーヒーは豆を焦がした苦味だけでフラットな味わいと思いこんでいた頭に、軽い衝撃が走った。味に重なりがあって、繊細なのだ。

さらに石川さんは、苦味だけで味の重なりのある足し算のコーヒーを研究中という。

「今、その完全な苦味っていうのにフォーカスしたブレンドを作っているところなんです。酸味がなくて苦味だけで立体感を出すという新しいブレンドです。苦味には様々な表情があって、その重なり合いだけで表現するブレンドですね。いつになるかわからないですけど」

スペシャルティコーヒーと呼ばれる、高品質の豆で酸味の際立つ浅煎りコーヒーが主流の今、深煎りコーヒーを押す店は珍しい。石川さんが敢えて深煎りコーヒーを追求するのは、苦味がコーヒー特有のものと考えるからだ。

「苦味は他の飲み物にあまりないと思うんです。ホッとしたいなっていう時に、苦味のある落ち着いた味の飲み物って、コーヒー以外にあんまりないような。浅煎りであれば、フレッシュ感であったり酸味であったりが、紅茶やジュース、ワインなんかで味わえることがあると思うんですよ。でも苦味はコーヒーの独壇場というか」

加えて、日本人だからこそ繊細な苦味がわかると、苦味に対する特別な思いもある。

「苦味に対して情緒を捉えたり、文学的なところに寄せることに、日本人は強いと思うんです。粗雑な苦味であれば、コンビニや大手コーヒーチェーンの方がわかりやすい。そうではなくて繊細な苦味の世界があるんですね。最近”原点”コーヒーの恩師から、70年代から80年代にかけての日本のコーヒー雑誌を200冊くらい頂いたんです。生豆の品質の差もあってのことですが、昭和の時代は、苦味に軸を置いた焙煎技師がいた。焙煎や抽出で、いかに良質な苦味を表現するかにフォーカスした人がいたんですね」

それと、と石川さんは、オンリーワンの理由も付け加えた。

「この店に流れている空気もありますよね。少し腰を落ち着けて会話や読書を楽しみたい時に、ここに合うのは、少し苦味の利いたものかなと。あと流行が浅煎りに向く中で、苦味の存在価値を主張していきたいという思いもあります。そっちの味だけじゃないよ、という反骨心ですかね」

優しい味の卵焼きにスライスされたトマトの酸味がアクセントの、タマゴサンド

石川さんは、自宅から店まで45分かけて歩くことから、１日を始める。長い距離を歩くのは、前日に焙煎し一晩寝かせた豆のコンディションを見極め、その味を正確に判断をするため。

「完璧だと思っても、そこにわずかなコーヒーの良しとしない何かを見つけ出してあげないと次に進めないんです。例えばこの苦味が、本来持っている豆のフレーバーを飲み込んだなとちょっとでも感じたら、釜出しの時間を数秒早めようとか、排気を少し上げようとか、加熱のアプローチを変えようとか。豆の声を聞きながら、その機微をいかに敏感に捉えられるか。自分がぶれていたら、正確な判断を下せません。なので歩くことで体と心を整えるんです。空腹な状態で味見して、それまでは水も飲まないですね」

歩くのは、自然からインスピレーションをもらうためとも言うが、もう一つ大きな理由がある。怖さを振り払うためだ。

「朝ここに来て、味見をする時、怖いです。めちゃくちゃ怖いです。歩いているのは、気持ちを落ち着かせて、コーヒーと向き合う覚悟を決めるためかもしれないです」

７つの素材が入った甘くてスパイシーなエスプレッソドリンク、“ストレートセブン”

意外な言葉に驚くも、石川さんはその理由をためらいなく話してくれた。それは長い下積み時代がもたらした感情。

「僕ね、開業するまで10年くらいかかっているんですね。10年の間に納得できるものができていれば、とっくに店をオープンしていたと思うんですよ。焙煎は独学で、ずっと一人で練習してきました。お金もないのに、狭い部屋に色んな焙煎機入れて、日々練習をするんですけど、ほぼほぼ全部失敗なんです。豆を焼く、味見する、失敗、また焼く、味見する、失敗、その繰り返し。その度に豆を捨てて。おそらく１トンをはるかに超える量を捨ててきたと思うんです。今でもその失敗した時の感覚が残っていて、怖いんですね。もうトラウマになっているんです」

コーヒーをやっていることは楽しくないと、さらに驚かせる言葉も。

「僕ね、楽しいと思ったことないです。よく『楽しそうですね』って言われるんですけど。どうしたらもっと良い味が出せるのか、理想の味に近づけるのか、どうしたらどうしたらと、毎日コーヒーのことを考えているだけで。充実はしていると思うんですけどね」

楽しくもなく、恐れていることを10年以上、そして今でも続けているのは、目指すコーヒーにいまだ到達できていないから。

「風味だフレーバーだって言っても、じゃあ僕のコーヒーに品格があるのかっていうと、ないんですよ。もちろん自分の人格以上のものは出ないので、品格を出すために己の鍛錬を積んでとは思うんです。でもいつまでたっても満足いかない。常に、その品格を出すためにどうしたらいいんだっていうのがあるんです。それがあるから続けられているのかもしれないですね」

恩師と仰ぐ原点コーヒーのマスターに「店をやりながらでないと極められない」と言われたことで、もうやるしかないと、石川さんはTettoh Coffeeをオープンさせた。苦しんだ10年があったからこそ、色んな味へのアプローチができ、引き出しが増えた。決して無駄ではなかっただろう。ただ10年と一言で言えないほど、石川さんには紆余曲折の長い物語がある。

「恩師のコーヒーを初めて飲んで、その半年後くらいに一度店を出したんですよ。その頃は自信満々な頃だったので、自分でもできるだろうって。中古の焙煎機を購入して始めたら、とんでもなくて。味が出るどころの騒ぎじゃないんです（笑）。当時、スペシャルティコーヒーがちょうど世間に知られはじめた頃で、第一線で活躍してる人のコーヒーを飲んだら、すごくフルーティだったんですね。同じ豆を使っているのに、自分のは苦味しか出なかったんですよ。全然、違う、違う、違う。またダメか、ダメかって。これはヤバイ、ヤバイって、どんどん追い込まれていって。オープンしてから３ヶ月後くらいに起き上がれなくなって、鬱になってしまったんです。そこからが長かったですね」

店を閉め、借金だけが残った。しかし石川さんは、コーヒーをやめなかった。

「何度も諦めようと思ったし、とっとと諦めたかったんです。でも、コーヒーのことを毎日考えてしまうんです。なんなんでしょうね。考えたくなくても考えてしまうんです」

服用していた薬の影響で、いよいよコーヒーが飲めなくなってしまった。もうこれで諦めようと決心した頃、石川さんはある行動を起こした。

「最後に、コーヒー発祥の地であるエチオピアに行って、実際に成長しているコーヒーの樹を見て、それで諦めようと思いました。これでもうやめられる、これでいいと思って。ガイドなしで１人で行って、コーヒー栽培の地に飛び込んで。どんな風にコーヒーを栽培する環境があって、そこで働く人がどんな生活をしていて、どんな風にコーヒーに取り組んでいるかってことを、肌で感じられたんですね。その時に、新しい世界が開けたんです。ああ、僕って馬鹿だったなって。コーヒーを美味しくしたいっていう味のことしか考えてなかったと思って」

エチオピアで石川さんが見たのは、学校へ行く機会を失った子供たち。

「コーヒーを栽培しているある１つの家族があって、その家族で働き手が足りなかったら、そこの子供も手伝うんです。手伝うために学校へ行けない。かたや、コーヒーを栽培していない家の子供は学校に行ける。コーヒーを栽培してなければ学校へ行けるのに、コーヒーをやってるがために学校へ行けない。それってコーヒーに携わる者としては辛いですよね。コーヒーはお金にならないからって、“チャット”と呼ばれる覚醒作用のある植物に転作したり、そこでの収穫が終わったら別の収穫のために、国を移動したり。スペシャルティ、スペシャルティって言うけど、そこで働いてる人たちは全然スペシャルな生活じゃないんですよ」

石川さんは、労働者やその家族が一般的な生活できるようになった時に、“スペシャルティコーヒー”と謳いたいと、今は“スペシャルティ”の看板は掲げていない。エチオピアへ行き世界が開けたことで、石川さんにはもうひとつの目標ができた。

「自分たちがコーヒーを販売することで、労働者の方であったり、コーヒーを生産している人たちに対して、何ができるのかっていうところを模索していきたいんですね。コーヒー家として、お客さんが美味しいと感じていただけるコーヒー、自分が表現したいコーヒーを追求していくのはもちろんとして」

行動していかないとと、石川さんは再びコーヒー栽培の世界へ飛び込む。

「来年あたり、またアフリカへ行く予定なんです。2,3ヶ月行って、コーヒー農園で一緒に働いて、同じ生活をして、いったい何が必要なのかを考えたいと思っています。ただお金を渡したり、物を渡せばいいのかといえば、それは違うと思うんですね。エチオピアでは、子供たちはサッカーをしていて、サッカーが大人気なんですけど、ボールに空気がちゃんと入っていないんですよ。でもそこで空気入れを渡したら、おそらく争いが起きるんですよね。安直な考えで行動しちゃいけないというのがあって。何年か通い続けて、これなら貢献できる、責任が持てると思えることをやりたいなと。やがて労働者だったり誰かに対して何らかの形で還元できるようなシステムになればなと思っています」

生産者や労働者の生活の安定に貢献できた時、石川さんのコーヒーには間違いなく「品格」が宿る。ただ、そうすることが石川さんにとっての幸せなのか、聞かずにはいられなかった。

「僕？　僕はいいんです。僕はもうこうなんだ、しょうがないって思って、もう諦めた。このままコーヒーコーヒーって言いながら、生涯終えるのもいいかなと思っています（笑）」

写真・文　和氣えり

Tettoh Coffee（テットウコーヒー）
うるま市栄野比717
098-989-3803
8:00 〜17:00
close　日 第4月曜日
　

クラシックが流れている。心地よく優しい音色。曲が終わると、針を静かにレコードに落とし直した。その振る舞いが珍しくて、思わず見入る。再び流れる伸びやかな旋律に合わせて、ソファにゆったりと腰掛ける。ハンドドリップで丁寧に淹れてくれたコーヒーの、ふくよかな香りがあたりに漂った。

珈琲専科LOOPは、今どきのカフェというより、ノスタルジックな雰囲気のある喫茶店。そのオリジナルブレンドは、爽やかな酸味の中にほのかな甘みを感じさせる。時間が経過すると酸味が引き立ち、味の変化がよくわかる。長く楽しめるから、ここでの時間をゆったり過ごすにぴったりの１杯。

店主 中山学さんが、店の雰囲気同様に静かな口調で教えてくれる。

「この豆はKブレンドと言いまして、エチオピア、ケニア、タンザニアのアフリカの豆をブレンドしたものなんです。東京にいた時に馴染みのあったカフェファソンさんでブレンド、焙煎してもらっています」

奥様の緑さんが、このブレンドが誕生した経緯を明かしてくれた。

「以前東京のカフェに勤めていたんですが、そのカフェのオーナーが、私のオリジナルブレンドを作ろうよと提案してくれまして。沖縄をイメージしたブレンドを作って欲しいと、いつもお世話になってるカフェファソンさんにお願いしました。沖縄のエキゾチックなところとか、深い緑、深い青に包まれている鮮やかなイメージをお伝えしたら、このブレンドを作ってくださって。明るさや鮮やかさが、アフリカの豆の印象と重なったそうなんです。試飲してすぐに気に入りましたね。実は、Kブレンドの本当の名前は“喜屋武（きゃん）ブレンド”って言うんです。旧姓が喜屋武なので…。東京では喜屋武という名字はかなりキャッチーだったみたいなんですけど、沖縄ではちょっと恥ずかしくて…」

低めの温度で豆の個性を引き出した浅煎りコーヒー。酸味や甘み、まろやかさなど味の層を感じられる。

LOOPには、他で焙煎、ブレンドしてもらっている豆以外にも、学さん自ら焙煎している豆もある。メニューには載っていないが、お客の好みに合わせて、浅煎りコーヒーも淹れてくれる。総じて学さんの淹れ方はとても丁寧。熱伝導のいい銅製のポットで湯を沸かし、細い注ぎ口のドリップ用ポットに移し替えて温度を調節する。そして１杯１杯、真剣な眼差しでドリップする。その１杯に真摯に向き合う姿から、コーヒーに情熱を傾けていることが伝わってくる。

そんな学さんだが、学さんと緑さんがコーヒーの美味しさに目覚めたのはここ数年のこと。２人には、コーヒーの世界にはまるきっかけを作った共通の人物がいる。緑さんが勤めていたカフェのオーナーで、「喜屋武ブレンドを作ろう」と提案してくれた、通称“吉田先生”だ。

「僕、吉田先生にスペシャルティコーヒーを教えてもらうまで、コーヒー、苦手だったんです。一口飲んで、飲みきれなくて残しちゃう。この辺にまとわりつくような感じがあって」

胸のあたりをさすりながら、学さんは言う。“スペシャルティコーヒー”とは、「Seed to Cup（種から１杯まで）」という言葉があるように、生産段階から品質管理がしっかりされていて、飲んだ時にとても美味しいと認められた高品質なコーヒーのこと。スペシャルティコーヒーを出す吉田先生の店に勤めて、緑さんもコーヒーに対する考え方が変わった。

「吉田先生の店で、コーヒーの美味しさに気づきました。それまではコーヒーをあまり重要視していなかったんです。製菓の専門学校へ行って、最初のカフェに勤めてからもケーキなどのお菓子を作っていたので、お菓子中心の考えでした。お菓子に合う飲み物をと思っていたんですけど、コーヒーの美味しさが分かってからは、コーヒーに合うお菓子を作ろうと思うようになりましたね」

コーヒーの美味しさに出会った緑さんが、その世界にはまるだろうと見越して、学さんを吉田先生に引き合わせた。緑さんの予想は的中する。学さんには特に、スペシャルティコーヒーの考え方が新鮮だった。

「こんな世界があるんだって思いましたね。味がものすごく美味しいのはもちろんなんですけど、スペシャルティコーヒーは、競争じゃなくて共生を生んでるんだなと思ったんですよ。僕、東京で９年間アパレル業界にいたんです。同業の人と集まって情報交換とかするんですけど、本音ではあまりいい情報は教えたくないっていう世界だったんです。例えばすごくいい工場を知ってるけど、同業者には言いたくない。それをどうにか拾えないかと水面下で探ってみたり。けれどコーヒーの世界は違ったんです」

緑さんお手製のローズマリーのレアチーズケーキ。コーヒーの繊細な味わいに合わせて、さっぱりと食べやすい。

学さんが感激した「コーヒーが、共生を生む」とは、コーヒーに関わる人々が皆幸せであるということ。

「これまでコーヒー豆の消費国、いわゆる先進国ですね、の勝手な都合でコーヒー豆の値段が叩かれて、生産国の人は生活ができなくて、戦争や大量虐殺に繋がったりってことがあったんです。それで、先進国に左右されない仕組みを作ろう、ちゃんと美味しい豆を作ったら正当に評価して対等に取引しようっていうのが、スペシャルティコーヒーや最近のサードウエーブコーヒーの礎なんです。だからコーヒー業界には、幸せから逆算する人が多いんですよ。寝るヒマなく豆を作ればいいものができるかもしれないけど、生産者にとって幸せなのは、どうすることかって。そうやって自分の仕事の前の仕事をする人をリスペクトするんです。例えば僕達は生豆を買ってますけど、その豆の精選作業をする人をリスペクトしますし、その前の豆を手摘みしている人、その前の前のコーヒーの木を育ててる人をリスペクトするんです。だからコーヒー屋さんに行って『おいしいですね』って言うと、『いやいや、僕じゃなくて豆がすごいんです』って言う人が多いですね」

２人が敬愛する吉田先生も、共生を実践する１人と、学さんが言葉を続ける。

「吉田先生は、他のコーヒー店のロゴがデカデカと入ったTシャツを着てたり、他店のステッカーを自分の店のポットに貼ったりする人で。それに何でも教えてあげる。『僕はこういうやり方しているよ』とか『どこどこのコーヒー、美味しいからぜひ行ってみて』とか、『それだったら、どこどこのカフェ行くといいよ。僕の名前を出したら、誰々さんが教えてくれるからね』とか、本当に楽しんでやっているんです。アドバイスされたお客さんは、その通りにして、また吉田先生のところに戻ってくる。そしたら、そのお客さんとのコミュニケーションが更に深くなっていくんですよね。それに吉田先生はコーヒーにとどまらず、他の食べ物も応援していました。例えば材料にこだわっているパン屋さんのパンを置いたり。事業を広げるというのではなくて、優しい思いでできているものを、みんなでシェアするという感じでしたね」

そんな吉田先生を見てきて、先生のような店作りをしたいという思いが、２人にはある。緑さんが言う。

「来てくださったお客様に喜んでもらいたいというか、人と人を繋げたいというか。私も、『ここのコーヒー、美味しいから行ってみてください』とか他のお店をご紹介したりします。だからコーヒー店のショップカード、たくさん置いています。うちとは違う良さが他の店にはありますし。スペシャルティコーヒーの考え方とか世界を知っていただきたいというのもありますね」

それに、と学さんが言葉を続ける。

「吉田先生のお店にいて気づいたのは、お客さんがそれぞれ吉田先生にプラスアルファの何かを求めていたんじゃないかってことなんです。別にお金に困ったりしていないんだけど、何かモヤモヤしたものをみんな持っていて、それをスポッと埋めるのが先生は上手だったんです。『じゃここに描いた絵を飾っていいよ』とか、ちょっとしたやりがいみたいなのを見つけてあげるんですよね」

吉田先生を手本にしつつ、土地柄も店の雰囲気も違うLOOPだからこその自分たちらしい店作りはなんだろうと、2人はたくさん考えてきた。緑さんは言う。

「私たちが好きなこと、私たちがやっていて魅力を出せるものをやって、自分たちの色を出していこうと思っています。私は本が好きなので、ゆっくり本を読む空間を作りたかったですね。それに、コーヒーやうちの店をきっかけに、ここを訪れる人の視野を広げられたり、こんな楽しい世界があるんだよってことを伝えられる場所になったらいいなと思います。例えばギャラリースペースに、自分たちが選んだ作家さんの器を置いたり」

学さんも思いを揃える。

「ちょっとした悩みとか行き詰まりって皆あると思うんですけど、結構些細なことで解決したりしますよね。その些細なきっかけが、美味しい食べ物だったりすると思うんです。だから美味しいご飯はちゃんとやっていきたい。今、新しい食事メニューを試作中なんです。美味しいご飯で気持ちがフラットになって、その上で本だったり器だったりで、視野を広げてもらえるような、リフレッシュできるような場所になれたらいいですね」

自分たちの色を出す。その楽しさを知ったのは、緑さんの名前で販売したお菓子を、“彼女のお菓子”として認められた経験があったから。

「吉田先生のカフェに勤める前は、大きな会社が運営するカフェで働いていたんです。その時交流のあった方から『イベントにお菓子出してみない？』と声がかかって、すごく『やりたいっ』って思ったんですよ。でも会社の規則でできなくて。同僚が独立して好きな仕事をしていく姿とかも見て、私ももっと自分の色を出せることをした方がいいんじゃないかと考え始めたんですよね。会社を出て、会社の名前じゃなくて自分の名前でお菓子を出した時、『緑さんのお菓子、とてもおいしかった』って言ってもらえたことがすごく嬉しくて、自分の中で大きくて」

緑さんが、刺激が多く楽しかった東京を後にしようと決めたのも、自分の色を出すなら故郷の沖縄でだと気がついたから。

「東京で『沖縄出身です』って言うと『沖縄、いいよね。でもなかなか行けない』って大抵の人が言うんです。だったら私が沖縄にいて、沖縄に行こうって思ってもらえるきっかけになりたいって思いました。東京で出会った作家さんたちの素敵な作品を、沖縄の人にも見せてあげたいというのもありましたし。いつかはとは思っていたんですが、もう沖縄へ帰ろう、この店を継ごうと決めたんです。やっとふんぎりがつきました」

LOOPの創業は1990年で、元は緑さんのお母様が切盛りをしていたお店。緑さんにとってこの店は、幼い頃、お母さんが家にいなくて寂しい思いをさせられた場所。小学校に上がってからは、隅っこで宿題をした場所。高校生になってからは店を手伝い、常連から「喜屋武さん、喜屋武さん」と慕われているお母さんを見て、お母さんをとても素敵と思えた場所…。

「常連さんは、母に会いにここに来るという感じでした。母もお客さんも一緒に年を重ねていっていて、こういう仕事っていいなあって思っていましたね。このお店、とっても好きなんです」

代替わりした今でも、お母様の常連が顔を出す。その頃は雑貨を多く置き、雑貨だけを買いに来るお客もいたという。そんなお客からは「なぜ雑貨を置かないの？」と言われることもあったそう。そんな時は、自分たちの思いについて丁寧に話をした。そうすると皆納得して、応援してくれるようになった。

若い２人が継いでからまだ１年ちょっと。自分たちの色を出すに、まだ試行錯誤をしている途中。しかし、店主にとってもお客にとっても色んな思いの詰まった大切な場所のこと、少しずつ２人の色に染めながら、更に長く愛される店になるに違いない。

写真・文　和氣えり（編集部）

珈琲専科LOOP
沖縄市山内2-15-5
098-932-3751
10:30〜20:00（LO 19:00）
close　日
https://www.facebook.com/珈琲専科loop-103543100030146/?fref=ts

見た目は素朴な、なんてことない焼きドーナツ。でも、噛むとプチプチとした歯ごたえを感じる。これ、なんだろう？　

ドーナツって外側と内側の食感の違いはあるけれど、生地自体は平坦なイメージ。HYGGEドーナツのプチプチは、注意深く味わわないと見逃してしまいそうに繊細。けれど、歯ごたえのアクセントになっていることは確か。そして、噛めば噛むほどじんわりと感じられる自然の甘みに、笑みがこぼれる。

シンプルで素朴、ムダなものを削ぎ落としたプレーンのドーナツ。つぶつぶの正体を突き止めたくて記憶を探っているうち、あっという間に１個たいらげてしまった。

焼きドーナツの店 HYGGE 店長の石田環（めぐる）さんが、つぶつぶの正体を明かしてくれる。

「それは玄米粉なんですよ。北海道産小麦と伊江島の全粒粉、それに秋田のお米“あきたこまち”などの玄米を粉にしたものを混ぜています。噛めば噛むほど感じられる甘みは、玄米の甘みなんです」

自然で優しい甘さは、後に残らず丁度いい。玄米粉の入った焼きドーナツなんて初めてだ。奥様の聖美さんが、それを入れるに至った理由を教えてくれた。

「お米農家の友人がよく言ってたんです。『唐揚げでもなんでも、小麦粉じゃなくて玄米粉使うと美味しいよ』って。それを思い出したのと、普段家でも玄米を食べているので、馴染みのある食材だったというか」

環さんが言葉を続ける。

「色々な粉を全国から取り寄せて、どんな組み合わせ、分量にするかは苦労しました。でも、玄米粉を入れるっていうポイントっていうのかな、それが決まってからは、ドドドと出来上がりましたね」

この焼きドーナツを作りあげたのは、なんと環さんだ。グラフィックデザイナーの環さんは、これまでお菓子作りなんてしたことがなかった。そのきっかけは、一粒種の息子さんが生まれたこと。

「息子が３歳くらいの時かな、妻がスコーンを焼いてるのを見て、自分が子どもの頃はドーナツが好きだったってことを思い出したんです。息子のために、生まれて初めてドーナツを作ってみたんですよ」

出来栄えは、「中まで火が通ってなくて、生揚げっぽいし、油っぽくて、全然美味しくなかった」と聖美さん。美味しくなかったのは、環さんも認めるところ。けれど息子さんだけは反応が違ったそう。

「『お父さんのドーナツ、うまいうまい』ってパクパク食べてくれたんですよ。嬉しそうに笑ってもくれて」

その笑顔を見て、環さんのスイッチが入った。

「デザインを始めた頃によくやっていたのは、いいなと思ったものをきっちり真似して作ってみることだったんです。雑誌の誌面だったら、ここの余白は何ミリで、行間は何ミリ、文字の大きさはこれで、みたいに。真似しているうちに、自分だったらこうしたいっていうのが出てくるんですよね。ドーナツ作りでも同じでした。最初はレシピ本通りに作ったんです。そしたら、こんなに砂糖や色々なものを入れるのかとかわかって。そのうち、玄米粉を入れるオリジナルに行き着いたんですよね」

HYGGEのドーナツは、どんどん引き算をしていくのがその特徴。

「玄米粉を入れることで、甘みが出たんで、砂糖をギリギリまで減らしました。甘さを感じるのと頼りないの、ギリギリのところ。僕のデザインも、どんどん余分なものを省いていくことが多いんで、ドーナツと同じですね（笑）」

フレーバードーナッツの具材の量も、必要最小限。

「バレンタインやクリスマスなど、期間限定でチョコレート味を出すんですけど、あんまりチョコレートチョコレートするのもなあと思って。子どもが食べるものですし。生地にチョコレートを少し振りかけてから焼くというスタイルになりました。試作していた時は、生地にチョコレートを混ぜ込んだり色々してみたんですけど、これくらいがちょうどいいなと」

定番の味はいさぎよく４種類。「プレーン」「くるみ」「チェダーチーズ」に「玄米」。ドーナツ専門店にしては、ちょっと少なめに感じる。

「ドーナツの種類がなぜこれしかないのかというと、うちの息子の反応がよかったのを厳選したというのもありますけど、毎日食べても飽きのこないもの、優しい味のするものっていったら、これくらいになってしまって。チェダーチーズは塩気が少ないものを選んでいます」

チーズの塩気が控えめに香ったり、くるみがカリリと小さなリズムを生んだり。いずれも、プレーンとの違いはあるものの、あくまでも生地の美味しさが前提にあって、具材でその生地にちょっとした変化をつける程度。シンプルだからこそ、各々が好きなようにアレンジして食べられるのも、楽しみの１つ。

「そのまま食べてももちろん美味しいと思いますど（笑）、甘さが足りないという方は、はちみつをかけたり、ジャムをつけたり。もうちょっと変化が欲しいという方は、ヨーグルトを添えたり。お客さんがお店に来て、こんな風に食べたよって報告してくれるのが嬉しいですね。うちでもチェダーチーズのドーナツは、ベーグルみたいに半分に切って、間に野菜や卵、ソーセージなんかを挟んで食べています」

環さんは編集者である聖美さんとともに、studio BAHCOとして、クリエイティブな活動も継続中。

息子さんの笑顔が見たくて焼き始めたドーナツだったが、お店にしたことで、息子さんに見せたい姿を見せることもできた。

「いつも家にいてパソコンの前に座っていて、息子には僕が仕事しているとは思われてなかったんじゃないかな。でもこの場所を借りて、ドーナツのお店にしようと決めてからは、息子と一緒に壁にペンキ塗ったりして、働いてる感じの姿を見せられたんです。だから、ほんとこの店始めてよかったなと思いますね」

息子さんの笑顔が見たい、息子さんとの思い出を作りたい。環さんの息子さんへの愛情が、HYGGEの原点。

「お父さんとお店作りをした、お父さんのドーナツが美味しかったってことが、少しでも彼の記憶に残ってくれたら嬉しいですね」

３人で手を繋いだ姿をモチーフにしたお店のマーク、息子さん等身大のヒュッゲ坊やの看板、優しさの詰まったシンプルドーナツ…。全て環さんが愛情を込めて作ったもの。このお店、このドーナツが懐かしく記憶に刻まれるのは、息子さんだけではないはずだ。

写真・文／和氣えり

HYGGE（ヒュッゲ）
宜野湾市大山2-23-1（ジミー大山店駐車場向かい）
090-1947-0002
12:00〜18:00（売り切れ次第終了）
close　日・月（火・不定休）
https://hyggeokinawa.shopinfo.jp
https://www.facebook.com/HYGGEokinawa/?fref=ts

古民家に、トリコロールの国旗がはためく。古びた佇まいに、色とりどりの可愛らしいマカロンが並ぶそのギャップが、面白い。

瀬底島の、かつて家畜小屋だった場所。コンクリート瓦の屋根で天井も低く窓もなかった場所が、ringo cafeという可愛らしいカフェに生まれ変わった。ケーキや焼き菓子もあるが、一番人気はフランスを代表するお菓子、マカロン。営むのは、フランス人のドロメール・ヴァンソンさんと、奥様の田所慶子さん。

ringo cafeのマカロンは20種類。お勧めという塩キャラメルを。皮のサクッとした軽い食感と、濃厚なクリームが、口の中でどちらかに傾くことなく、バランスがいい。フランスのお菓子らしく、甘さがしっかりとあるのだが、その上にキャラメルの味がどしっと乗っている。ただ甘ったるい、皮の味しかしないマカロンではなく、組み合わせた素材がしっかりと主張するそれだ。慶子さんが、ヴァンソンさんの得意とするところを、独特の言い回しで伝えてくれる。

「主人は、どこでも砂糖の船に乗って生きていける人です（笑）。砂糖菓子っていう下地があって、その上に味を乗せるのがうまいんですよ。素材と素材の組み合わせ、ぶつけ方が上手なのかなと思いますね。必ず何か飛び込んでくるお菓子を作っているはずです」

そして、そのお菓子作りの特徴も。

「キャラメルの砂糖の焦がし方、キャラメリゼの度合いですね、それを若干苦めにローストしていますね。キャラメルソース、日本だとちょっと甘いくらいでストップさせるんですけど、彼はもう一段濃いめにして、少し苦味が出る程度にしています。だから皮は甘いんですけど、クリームはほろ苦くて、ちょうどいいバランスなのかもしれないです。ピスタチオやヘーゼルナッツのマカロンも、ナッツを一度ローストしているんですよ。普通はペースト缶を買ってそれをクリームに混ぜることが多いんですけど、うちは生のナッツを買って、それをローストして香ばしさを出してから混ぜています。だから味の盛り上がりがあるんですね」

慶子さん曰く人見知りで寡黙だというヴァンソンさんは、15歳からパティシエとして働き始め、その道一筋。フランスでは、パティシエの資格に段階があり、数年の修業の後、テストを受け合格してランクが上がるということを繰り返す。最短で12,3年の修業で、最高ランクのシェフに昇格できる。もちろんヴァンソンさんは、シェフ。筋金入りの職人だ。職人だからこそ、プライドを持ってお菓子作りに励んでいる。

「彼は、自分でお菓子を作りたい、みんなに食べさせたいと一番最初に思った時から、大切にしている順番が変わってないんじゃないかな。例えば、日本では『どれくらい日持ちしますか』と聞かれることがすごく多いんです。日持ちしないことが当たり前なのに。お客様の要望を聞いて日持ちさせようとか、または湿気で割れないようにしようとかで、添加物やショートニングとか使うってなったら、あの人は職人辞めるって言いますね。お菓子作りで生きていくって決めた人は、ごまかすことなく何を入れているかちゃんと言える人、こちらが見てなくてもちゃんと作ってくれる人。それが職人さんだと思ってるし、私もそう思います。こうやったら利益が残るよっていう誘惑には、乗らないですね」

誠実にお菓子作りをしてきたヴァンソンさんにとって、沖縄素材のマカロンを作ることも、さして苦労はなかったそう。

「私が、『泡盛使って』とか色々方向付けします（笑）。泡盛の消費低迷と聞いたんで、何か少しでも役に立てたらと思って。すぐにできました。泡盛の香りがふわんとして美味しいですよ。今の季節だと沖縄素材のものは、タンカンや金柑のマカロンがありますね。金柑は、先日出かけた先で出会ったんです。家族で本部町のみかん狩り体験に行ったんですよ。みかん取り放題で、なんとタダ。そこで金柑売ってて、買って帰ったらとても美味しくて。早速マカロンに入れて、『高良農園の金柑です』って言おうかなと思って。タダでみかん狩りさせてもらってさようならじゃ寂しいじゃないですか。ほんの恩返しのつもりで（笑）。農園の方に金柑のマカロンを持っていったら『こんな風になるんだね』ってすごく喜んでもらえて」

沖縄素材のマカロンは、特に観光客に好評とのこと。泡盛や季節の果物以外にも、お菓子に使う塩も沖縄のもの。沖縄素材を多く使うのは、地産地消という理由だけではない。慶子さんは、その土地の文化を大切にしたくて、地のものをたくさん使いたいと言う。

文化を大切にしたいという思いは、慶子さん一家が沖縄へ移住するきっかけにもなった。驚いたことに沖縄に越してきたのは、その文化を伝えるこの古民家を見つけたから。

この古民家に出会うまでの２人のストーリーはこうだ。フランスの修業先で出会った慶子さんとヴァンソンさんは、「日本の文化も学ぼう」と幼い子供達を連れて、まず慶子さんの実家のある宮城県に越し、そこで店を構えた。たくさんのお客が訪れ、店の運営も順調にいき始めた頃、フランスの友人が日本に住みたいと、物件探しを手伝った。たまたま瀬底島のこの物件をネットで見つけ、慶子さん自身が気に入ってしまったそう。友人が借りないことになった後も、ずっとそのサイトを見続けていたという。１度は他の買い手が決まりかけたのだが、諦められずまだ毎日サイトを確認する日々。ある日、この物件の”交渉中”の札が取れたのを見て、居ても立ってもいられず、その３日後にポケットに通帳を入れて飛行機に飛び乗った。

「もう買うつもりで。１度も現地を見てないし、それまで瀬底島に来たことなかったですよ。でもこういう歴史を刻んだ古民家を受け継ぐチャンスって誰にでもあるものじゃないと思うんです。運命があるとするならば、そのチャンスが私に回ってきた。壊さないで、受け継いで、バトンタッチする責任が回ってきた、と思ったんです。住めるようになった今、ここを大切にずっと愛していけたらなあって思っています」

店の母屋にあたる慶子さん一家の自宅。店と同様、自分たちでリノベーションした。

慶子さんの文化を大切にする気持ちは、もちろん古い建物に対してだけではない。最も関心を寄せているのは、この土地に根付いて生活する人々との交流。

「ここに引っ越してきた当初は、みんないぶかしがって。旦那さんが外人だから、『どこの国なんだろう？』って。まずは『アメリカ？』って。国旗を見てもピンと来なくて『じゃあ、イタリア？』とか、『惜しいっ、ニアピン！』て（笑）。旦那が毎日『こんにちは』って挨拶してたら、ちょっと恥ずかしがってる感じがあったんですけど、だんだん安心してくれたみたいで。『お菓子屋さんなんだってよ〜』とか『子供が小学校通ってるんだってよ〜』とか、私達の生活が見えてきたのもよかったみたい。私達が外から来てるのを心配して、今では近所のオバアが、ゴーヤーチャンプルーとか果物とか色んな食べ物を持ってきてくれたりするんです。ありがたいですね。それに近所の小学生が、オバアからお小遣いもらって、150円握りしめてマカロンを買いに来たりするんですよ。駄菓子を我慢して、マカロンを１個ずつ買いに来る。横にいる子が『なんでそんな高いの買うん？』って聞いたら『美味しいんだからいいじゃない』って言ってて。『かわいい！　１個150円で頑張るよ〜』みたいな（笑）」

文化を大切にしたいという気持ちは、慶子さんがフランスに長年身を置いてきたからというのもあるだろう。話は遡るが、慶子さんがフランスに渡ったきっかけは、東京のパン屋に勤めていた時のこと。フランスパンの焼き上がる時のパチパチという美味しそうな音にノックアウトされ、どうしても本物を見たくなった。ワーキングホリデーを使ってパリへ飛び、パン作りの修業を積んだ。

そんな慶子さんに、どうして文化を大事にしたいのかを尋ねても「それが普通じゃないですか」と、逆にそうじゃないことが不思議なよう。慶子さんにとって文化を大切にすることは、日本人として差別をも受けた土地で、その土地に馴染む術だったのかもしれない。その土地に根付いて逞しく生きる人を、心からリスペクトすることだ。

「私は日本にいた頃、すごく孤独感を味わっていて。モノがいっぱいあるのに寂しいぞって。フランス人を見たら、なんでこんなに生き生きしてるの、給料とかたいしてもらってないし、ボロいなっていうのでも大事にして、なんでこんなに喜んでるんだろうって思って。でもわかったんですよね。彼らは、自分を取り囲んでいるもので自分ができていると思っていて、周りを全て受け入れてるんです。自分に起こることが自分を作ってくれていると思うから、全てに感謝できる。前に進めるし、喜びも出てくる。だからみんな強いんだって。パン屋さんでも魚屋さんでも、みんなとっても生き生きしてます。もう手は荒れてるし、寒いところでマフラーガンガン巻いて魚さばいたりしてますけど、「う〜、寒いね！　魚食ってく？」って感じ。今やれることを楽しんでいるんですよね。家族とか友達とか、必ず自分を取り巻いているものを大事にして楽しんでる」

そんなフランス人に囲まれつつ、自分さえよければという真逆の行動をとる日本人も多く見てきたそう。

「修業していたパン屋さんには、他にも日本人がたくさん来てて。他の国の人はそんなことしないのに、だいたいの日本人はその店に置いてあるパンやスイーツのレシピ本をコピーするんですよ。シェフとかがいない間にばーっとレシピ本を持ち出して、近くでコピーしてくる。日本の人たちはそれが欲しくて修業に行くようなものなんです。ダッシュで駆け抜けていって、あっという間にお店を辞めてっちゃう。そういう人はだいたい腕もいいんで、コンクールでトロフィーもらって、エコールなんとか出てどうとか、受賞歴とか経歴を並び立てるんです。日本で売れるからって。でもそっちに走っちゃうと、フランスの生きてる温かい文化とか、おじさんと交わした屈託のない笑顔とか、そういう土地のもの、土地に息づいているものを踏みにじることになりますよね。なんでそんな皿の上だけキレイに飾るの？って。そんなに詰め込まなくても、先走らなくても、と思ってましたね。いっぱい情報入れたとしても、できることには限界があって、毎日できることは何なのよって言うと、寝て起きてが基本だし。何より毎日が楽しくなくちゃ！」

その言葉通り、慶子さんはここ瀬底島での生活を楽しんでいる。ここに息づいている人たちに近づいて生きるのが最高の生き方だと、迷いはない。

「沖縄は、神様とか目に見えないものを大切にするじゃないですか。きっと人の心だと思うんですよ。心を大事にしているから、例えば命がなくなっても、体がなくなっても、心を継承していくっていう文化。中身が充実しているから、人と触れてもとってもあったかいし。もう沖縄も沖縄の人もドンピシャ、大好き！　私も、自分の心を大事に守って年を重ねていけたらなあって思います」

職人気質だったヴァンソンさんにも変化があった。

「今までは、自分のペースを崩さず、ひたすら材料と向き合って寡黙に自分の作りたいお菓子を作ってるって感じだったんです。宮城の店ではずっと裏にこもりっきり。そこでそれを何十年も続けてたら、彼に残るのはモノを作っていたってことだけ。でも沖縄に来て、ここの店では裏方だけじゃなく、構造上お客さんと対面して接客もするようになったんで。今は、周りの人の顔を思い浮かべて、その人の温度を感じながら作っているというか。だからこっち来てほんとよかったなあと思いますね。周りに人がいた、いろんな人が雨の中、暑い中、買いに来てくれたっていう愛情みたいなのを感じながら、ありがたいって思いながら、作り続けてくれればなと思いますね」

慶子さんは、店がまだ完成途中で、製作中であることも隠さない。少しずつ、身の丈分だけ進んでいけたらいいという。スピードの出る車に乗るより、歩いて景色を見ていきたい、と顔をほころばせた。

文化を大事にするって、どうすることなんだろうと最初は思っていた。

慶子さんと話しているうち、文化を大事にしていくって何も特別なことじゃないんだなと思った。自分を取り囲む人や、昔から息づいている家を大事にすること。先を急がず周りと歩幅を合わせてゆっくりと歩むこと。

人や家に寄り添い、慈しみ、そして敬う。慶子さんとヴァンソンさんの生き方そのものなんだな、としっくりきた。

写真・文/和氣えり（編集部）

ringo cafe（リンゴ　カフェ）
本部町瀬底279
0980-47-6377
9:00〜18:00
close 月
https://www.facebook.com/Ringo-Café-リンゴカフェ-164817896885885/

「これね、平和と自然を愛している生産者がすごく一生懸命作っているワインなんです。アクセル・プリファーっていうのが彼の名前です。まだ若くて、ヒゲがモジャモジャで素朴な感じでしょう？」

ワインについてならいくらでも喋れるという、ワイン店un deux trois店主 加藤陵さんは、その生産者の写真を見せながら熱く語り始めた。

「フランスワインなんですけど、アクセル・プリファーの生まれは東ドイツなんです。彼が大学に通っていた頃、東ドイツは兵役があったそうなんですよ。でも彼は戦争に加担するのが嫌だったんですね。慈善活動とかして兵役を免れる方法はいくつかあったらしいんですけど、その慈善活動自体が戦争のシステムに加担することになるから、やりたくないと。それで彼は故郷を飛び出して、放浪の旅に出たんです。行き着いたのがフランス。そこで出会ったワインの生産者の情熱に触れ、感銘を受けて、自らもワイン生産者になることを決意したんです。彼の醸造所の名前は、“Le temps des cerises”（ル・トン・デ・スリーズ）といって、日本語に訳すと“さくらんぼの実る頃”という意味です。フランスの古い歌曲の名前ですね。戦争の被害に合った人が戦争を憂いて作った歌なんですけど、そういう思いをいつまでも忘れたくない、自分は野蛮なことはしたくない、自然と平和を愛したいってことで、この名前を付けたそうなんですよ」

加藤さんがお勧めするLe temps des cerisesの白の１本は、キリリと引き締まった辛口。香り高さが鼻に抜け、丸みやふくよかさが充満する。生産者の生い立ちを聞いたからだろうか。その味わいは、平和を謳歌し、人生の喜びに満ちているよう。派手なきらびやかさではなく、地味で控えめだけれど、じわじわと余韻を残す喜び。ワインの作り手の物語と、その味わいがリンクした。加藤さんが、言葉を続ける。

「僕は、ワインを特定の人の特定の存在にしたくないという思いがあって、広くワインのファン作りがしたいんです。ファンって人につくものだと思うんですね。だから、ワインの味わいよりも、その生産者の人となりを伝えたいんです。ナチュラルワインは、作り手の思いとか背景があって、味わいがすごく個性豊かなんです。ですから、自分の好きなワインを見つけやすいと思います。みんなのナンバーワンを飲むんじゃなくて、自分が本当に好きなワインを見つけて欲しいですね」

気軽に購入できるよう、ワインは1,000円代から揃えている。

そもそもナチュラルワインってなんだろう？　自然派ワイン、ビオワインなど耳にしたことはあるが、同じ意味なんだろうか？　加藤さんが最近のワイン界の動きを教えてくれた。

「オーガニックが注目される昨今、ワインも例外ではないんです。2011年頃は、自然派ワイン、ビオワインって言っていたんです。これはブドウの農法の話、有機農法の話ですね。ワインの製法、ワインの作り方にはフォーカスしていない。するとどういうことが起こったかというと、有機農法さえやっていれば、ラベルに自然派ワイン、ビオワインと書けるので、その後の作りが雑だとしても、よく売れたんですね。結果そういうのが出回って、そもそも美味しくないっていうのも多かったんです。“ビオワイン”ってラベルに書かれているから美味しいんだろうと思って買ってみたら、全然美味しくなかったという経験をされたことはありませんか？

2015年くらいから出てきたのが、ナチュラルワインという言葉です。ナチュラルワインはワインの製法にもフォーカスしているんです。その蔵に住み着いている天然酵母で発酵させて、酸化防止剤を極力添加しない。そして極力濾過しないんですね。イメージとしては、オーガニックの畑からブドウを採って絞ればワインになるって感じです。酵母や酸化防止剤を付け足すとか、濾過するとか、そういう足し算引き算をしないのが、ナチュラルワインなんです。家族経営だったり個人だったりの小さなワイナリーで、自身の目の届く範囲で丁寧に作られているんですよね。もちろん一番の目的は、売れるワインを作ることではなく、美味しいワインを作ることなんです」

そう言えば加藤さんお勧めのアクセル君の白ワインは、透き通っていなくてかすかな濁りがあった。その濁りは、濾過していない証で、自然の旨みや個性の源。それに木の樽の香りがした。ステンレスのタンクではなく、天然酵母が沢山住み着いているであろう木の樽で、じっくりと発酵させているのだろう。これがアクセル君のワイン独特の、ふくよかさや丸みを生む理由。

「ナチュラルワインは、飲むと生産者の顔が浮かぶんですよね」

加藤さんがぽつりと言ったその言葉に、うなずかずにはいられなかった。

カウンターでは、チーズなどのおつまみとともに、ワインをいただくこともできる。

un deux troisは、どこでも見かけるようなワインは扱っていない。今まで飲んだことがない個性的な１本と出会えることも。加藤さんは、東京や那覇のワインショップで10年ほど勤めた後、昨年（2016年）このお店をオープンさせた。当初からナチュラルワインのお店にしようと、それ専用のワイン庫もある。尊敬するある人との出会いから、この店の方向性を決めたという。

「東京に“uguisu(うぐいす）”と“organ(オルガン)”というビストロがあるんですけど、そこのオーナーシェフの紺野真さんと出会ってからです。料理とナチュラルワインが評判のお店があると聞いていて、東京へ出張へ行く際に行ってみようと。その頃は、ナチュラルワインはなんとなく関心があるくらいでしたね。そしたら衝撃ですよ。美味しいし、記憶に残る店。もちろんお店も料理も素敵なんですけど、それ以上に自分の記憶にとどまっているのは、紺野さんのサービスなんです。行く前にお店に電話して『ワインの勉強をしていて、沖縄から行くんです』とお伝えてしていたら、彼は忙しい中キッチンから出てきて、直接沢山教えてくれたんですよ。紺野さんが初めてでしたね。自分が出会ったワインの説明をしてくれる人で、生産者の話をしたのは。『この人はこういう人で、こういう思いで、こういうワインを作ってるんだよ』って。たいていは味わいの話で終わるんです。紺野さんの話は、ぐーっと惹きこまれましたね。すごく惹き込まれて、自分の目指したいスタイルはこれだって決まったんです。紺野さんみたいになりたい、生産者のストーリーを伝えていきたいって」

温度管理の行き届いた、ナチュラルワイン専用庫

それまで加藤さんがずっと抱えていた思いと、ナチュラルワインが重なりもした。

「ワインを難しいものにしたくないっていうのがずっとあったんです。難しい知識を入れて、しかめっ面して飲んで、美味しいですかっていうことです。だからワイン生産地の地元の人が普段飲むようなワインをお勧めしたいと思っていたんです。世界中に発送するようなワインだったら、培養酵母を沢山入れて、酸化防止剤も入れて、工業的に作るんでしょうけど、地元で飲むのは、そういうのいらないですからね。そう考えると、ナチュラルワインって何も目新しいものじゃなく、地元の人が普段飲んでいるワインなんですよね。自分が元々伝えたかったのは、ナチュラルワインだったんだと腑に落ちました」

ワインを難しいものにしたくない、ワインファンを増やしたいという思いは、店のそこここに現れている。加藤さんはソムリエ資格を有しているものの堅苦しくない格好で店に立ち、気軽に立ち寄って欲しいと、店舗は中が見えやすいガラス張りにした。さらにその現れは、ワインの陳列棚にも。

「うちのお店はポップを貼っていないんですよ。文字にすると、カタカナや専門用語が多くなってしまって、みんな眉間にシワを寄せて一生懸命見ているんですね。僕がその様子を良しと思えないし、挙句『ワインって難しいんだね』って敬遠されてしまう。だからお客さんと気楽に会話しながら、そのお客さんに合ったものをお選びしたいんです」

加藤さんは、ワインのワークショプなども積極的に開催している。

「僕も大好きな沖縄市のコーヒー屋さん、豆ポレポレさんとコラボするワークショップでは、コーヒーとワインを味わう時に見るべきポイント、共通点をご紹介して、実際に試飲していただくんです。どちらかに興味がある人は、２つの共通点が多くて、他方にも興味を持っていただけますね。それから飲食店の方限定で、ワインの勉強会をやったりしています。飲食店の方からまたお客さんへワインが広がったら嬉しいですし。あと首里のCONTEさんで、毎月“満月CONTE”という、ナチュラルワインとお料理を楽しむイベントをやらせてもらっています。自然農法では、満月の日に野菜などを収穫するんですね。月の引力で植物の生命力が一番満ちるからで、ブドウも一緒です。この影響から、満月の夜にナチュラルワインが一番美味しくなると言われているんです。県外では、満月の夜にナチュラルワインを味わうっていうイベントが結構あって、沖縄でもやりたいなと。CONTEさんのお料理は、ナチュラルワインと同じで、派手さはないかもしれないけれど、素材の美味しさを活かした丁寧なお料理なんで、ぴったりだなと」

構えることなく、楽しくワインを“un deux trois” 1,2,3と知ってほしい。そんな思いを店名に込めた。ワインについて何も知らなくたって、気軽にナチュラルワインに出会い、自分好みのそれを探す第一歩になるお店。でもこれだけでない、un deux troisにはもうひとつの意味も。

「１杯、２杯、3杯とどんどん進んじゃうような美味しいワインをご紹介したいという思いも、込めています。ナチュラルワインってほんとに美味しくって、気がついたらすぐ1本空になってますよ（笑）」

写真・文/和氣えり（編集部）

ワイン店　un deux trois（ワインテン　アン・ドゥ・トロワ）
読谷村都屋237-4
098-923-2852
11:00〜20:00
close　月
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