「ほんとはすごく人見知りなんです。それを克服じゃないけど、なるべく自分からお客さんに声をかけますね」

人見知りとは全く思えないほど、明るい笑顔で親しげに話してくれるのは、“古民家cafe喜色”店主、喜納朱里（きな あかり）さんだ。朱里さんは、「なんか見覚えのある顔」と思ったらすかさず声をかけるし、そうじゃなくてもきっかけを見つけては言葉をかける。

「本土のお客さんが『実は去年も来たんだ。今年も来れたよ〜』と応えてくださったり。観光客の方だったら、例えば『沖縄で何食べました？』って聞いて、お客さんが行きたがっているところのことを教えてあげたりしますね。沖縄の方だったら『沖縄の味、懐かしいんじゃないですか』って話しかけたり。大したことはしていないんですけど、何かお客さんの思い出になればいいなと思って」

話しかけるだけでなく「これ、ちょっと作ってみたんで」とか「隣のおじいが持ってきてくれたんで」と、テーブルに小皿や果物などを差し出してくれる。朱里さんのおもてなしは、自身のお祖母様を幼い頃から見てきたからかもしれない。

「そういえば私のおばあも、もてなし好き。子供や孫の好きな料理を覚えていて、いつも冷蔵庫や冷凍庫にストックしておいてくれるんです。行ったら、『アンタ、これ好きだったでしょー？』って、カメーカメーしてくれる。私が東京から帰省した時なんかは、大好物のコロッケを沢山作ってくれました」

築70年の古くて雰囲気のある琉球古民家、朱里さんの心のこもったおもてなし…。古民家cafe喜色には、おばあの家に遊びに来たような居心地の良さがある。

おもてなしの気持ちは、一番にお料理に表れる。看板メニューの“喜色御膳”は、優しい心遣いに溢れたものばかり。

例えば、ご飯に乗せられた佃煮。肉や野菜はもちろん、海藻や豆類など栄養バランスのよいおかずがたっぷりあって、ご飯にもうっすらと味が付いているのに、更に手作りの佃煮が乗っていることに、じわりと嬉しさがこみ上げる。パパイヤチャンプルーには、目を見張るほどたっぷりの昆布が。出汁をとった後の昆布の始末かと思ったが、そうではない。チャンプルー用だけに昆布をたっぷりと使っている。島豆腐をあぐー豚で巻いた肉巻きなど、どのおかずも、ほっこりと優しい甘さを含んでいて、箸を口に運ぶ度に癒される。

ご飯は、沖縄のスーパーフード、サトウキビの繊維を発酵させて粉末にしたものを混ぜて炊いた、サトウキビご飯。黒糖の香りがほんのり漂う。

前菜３種に、このお重、ゆし豆腐のつく喜色御膳。ゆし豆腐は自家製で、ふんわりと柔らかく、特にファンが多い。

「あえて甘めにしているわけじゃなくて、元々のうちの家庭の味に近いかも。『ここのご飯を食べると元気になる』とわざわざ疲れている時に来てくださるお客さんもいますね（笑）。佃煮はうちの定番で、国産大豆を出汁で固めに炊いて、じゃこと島野菜のンスナバーで煮た佃煮です。うちで『ご飯と合うよね〜』って食べているので、お店でも、ご飯がいっぱいすすむようにと乗せました（笑）」

喜色のご飯は、喜納家の味。お料理を作るのは、朱里さんのお母様の末子さん。末子さんは長年、老人福祉施設で調理を担当してきただけあって、その味の優しさに納得した。

朱里さんの手作りケーキ、紅いもタルト。食器は、地元の古我知焼（こがちやき）

同じく朱里さんの手作り、泡盛にコーヒー豆を漬けた自家製のコーヒー・リキュールを使ったチーズケーキ

朱里さんは「せっかくここまで来てもらったんだから」と何度も口にする。カフェ喜色があるのは、観光客で賑わう古宇利島の手前に位置する屋我地島。この島は通り過ぎるだけの人が多い。朱里さんの言葉は、わざわざやんばるまで来てくれたという思いと、わざわざこの島に立ち寄ってくれたという、お客への感謝の気持ちから出てくるもの。

「オープンして約４年になりますけど、オープン当初はいわゆるカフェご飯で、ハンバーグとかの洋食を出していたんです。でも、せっかくここまで来てくれたんだからと、地元の食材を使う今のスタイルに落ち着きました」

料理を運ぶ朱里さんが、食材などの説明をしてくれるので、いかに地元のものを多く使っているかがわかる。屋我地島産の海ぶどうやもずくを使い、はちみつが取れる時期には、そのはちみつでケーキやパフェを作る。あぐー豚は、朱里さんの同級生が育てる羽地産だ。どれもメニューありきで食材を探すのではなく、生産者とのご縁がまずあって、その食材を使わせてもらうというスタイル。

「たまたまお店始める前に、久しぶりに同級生に会って『あぐーを育ててる』って話を聞いて。だったらそのあぐーを使わせてもらいたいねって、メニューを考えました。はちみつも、この島で養蜂をやっている三浦さんが、たまたまうちに食事に来て『実は養蜂やってて、はちみつができたんです』って持ってきてくれて。すごくおいしかったので『ぜひ使わせて下さい』って。人とのつながりってほんと大事だなって、お店を始めてからますます思いますね」

地元のものを多く使うのは、地元への恩返しと朱里さんは言う。

「この島の人に本当に助けてもらってるんですよね。ご近所さんが、この店を知り合いに紹介してくれたり、お店がわかりづらい場所にあるので、迷ってるお客さんを案内してくれたり。島の小学生が、自転車で連れてきてくれたりもするんです。お隣さんが『パインができた、野菜ができたから使って』って持って来てくださったり。本当に皆さんにお世話になってるので、屋我地の発展に少しでも貢献できたらと思いますね」

地元に根ざした店でありたいと同時に、小さくやっていけたらいいと微笑む。

「例えば席数を増やして、お客さんいっぱいで対応が手薄になって、残念な感じで帰ってもらうよりは、小さいながらもきちんと目配りして、お客さんに満足して帰ってもらいたいです。家族でやっている小さなお店ですから。おばあの家、親戚の家に来たみたいに、ゆっくりしてもらえれたら嬉しいですね」

朱里さんは、一人ひとりのお客を大切にして喜んでもらいたいという思いを、店名にも込めた。

「お店の名前の由来になっているのは、“喜色満面”っていう四字熟語なんです。自分も相手もみんなが笑顔に、幸せになるっていう意味で。うちの名字が喜納なので、“喜ぶ”という字は入れたいねって。自分の名前についてなんとも思ってなかったんですけど、内地にいたときに『喜びを納めるってすごいいい名字だね』って言ってもらったことがあって。それで名字の一文字を入れようと思ったんです」

喜納さんちの喜色満面の口福御膳。手作りのお料理の優しさだけではない、朱里さんと交わす楽しい会話も、喜色での忘れがたい思い出になるに違いない。

写真・文/和氣えり（編集部）

古民家cafe喜色-Kiiro-
名護市饒平名19
0980-52-8126
open 11:00〜18:00（LO.食事はなくなり次第終了）
close 月・火
https://www.facebook.com/kominnka.cafe.kiiro/?fref=ts

プルプルでトロトロ。それは、沖縄では初めての盛岡冷麺専門店、”ちるり”の冷麺のスープのことだ。牛とわかるコクの香りがふんわりと漂い、その味は、さっぱりとヘルシー。冷たさと相まって、トゥルトゥルと気持ちよく喉を通り過ぎていく。粗挽きの黒胡椒がピリリと、アクセントをつける。

しばらくすると、プルプルしていたスープがサラサラに。その頃に、パパイヤキムチを投入。透明感のある赤に染まったスープは、キムチの旨みと辛み、甘みが重なって、これまでとは全く別物に。好みでお酢を入れて、さらにさっぱりさせるのもいい。１つの丼で色々な食感と味がやってくるのが、なんとも楽しい。

「スープが最初トロトロなのは、コラーゲンが溶け出ているからですね。牛骨、牛すじ、アキレス腱からスープをとっているんですけど、アキレス腱がすごい溶けているんで。食べている間に常温になってくると、サラサラのスープになるんです」

スープの変化の理由を教えてくれるのは、店主の佐藤健司さん。雑味のない味は、長い時間をかけて丁寧にスープをとっているから。

「弱火で9時間ですね。強火でガンガン炊いて4時間くらいで取れるんじゃないのかと思うんだけど、そうすると骨とかが砕けて、雑味がすごい出てくるんです。だから沸騰したらずっと弱火。牛と一緒に、セロリやネギ、ニンニクの香味野菜も一緒に入れるんですよ。スープがとれたら、まず冷やすんです。冷えたら油が固まるんで、油を取り除いて、それから目の細かいキッチンペーパーで濾して。だから油が浮いてなくて、骨のざらつきとかが一切ないスープになるんです」

コチュジャンベースの旨辛ダレのかかる、汁なしの冷麺、ビビン麺

そもそも冷麺は、朝鮮半島発祥の食べ物。麺にそば粉やどんぐり粉が入り、黒くて細い麺なのが特徴。盛岡冷麺は、岩手に住んでいた半島出身者が、自身の営む焼肉屋で平壌冷麺を出したのが始まり。けれど黒くて細い麺が受け入れられず、じゃがいものでんぷんで作る白くて太い麺に徐々に変わっていった。この麺の冷麺が盛岡冷麺だ。ちるりの麺も、盛岡から取り寄せているそれ。何と言ってもコシが強く、弾力と噛みごたえがある。そしてスープの味をしっかりと纏う。

麺は盛岡のものだけれども、スープの材料や作り方は、一般的な盛岡冷麺とは少し異なると佐藤さんは言う。

「普通冷麺は、カルビのちょっと固い部分とかでスープをとるんです。一般に焼肉屋さんが出すものなんで、焼肉屋で余った材料を使うんです。それに香味野菜とかも入れないですね。あと僕は、昆布とか鰹節の醤油ベースの元ダレを作っているんですね。その元ダレを牛のスープで割っているんですよ。だからラーメンに近い作り方というか。多分これを盛岡で出したら賛否両論だと思います。盛岡冷麺とはこういうものっていうのが、ほぼ固まってますからね（笑）」

佐藤さんはこれまで、焼肉店や、ホルモン焼き屋、ラーメン屋、中華料理店などで、料理人として腕を奮ってきた。冷麺にこれほどのオリジナリティを出せるのは、様々な店で修業を積み、幅広い知識と経験があるから。しかしそれ以上に佐藤さんには、冷麺のイメージを覆したいという思いがある。

「盛岡冷麺って昔からほとんど変わってないんですよ。冷麺って基本こうだっていうイメージがあると思うんだけど、俺はあえて色んな食べ方ができるんだよっていう提案をしたいんです。例えば、温麺っていう温かい麺も出しているんですけど、盛岡では、ユッケジャンスープみたいな辛いスープがベーシックなんです。けど、うちは冷麺と同じスープを塩で味付けして、パクチー入れて、フォーみたいにして出しているんです。麺も太麺がポピュラーだけど、フォーに寄せてあえて平麺にしています。寒い時期になってきたら、味噌ベースの温麺だったり、トムヤム温麺だったり、モツ鍋のシメにっていうのを考えています。色んな味のバリエーションがある、だけど、麺はこの特徴ある盛岡冷麺だよっていうのをやりたいんですよ。盛岡から離れている沖縄だからこそ、自由にできるかなって」

牛ハラミ（手前）と、ラム肉の上にたっぷりのパクチーが乗ったラムパクチー

軟骨入りつくねを串から外して、生のピーマンでくるんでいただく、”つくP”

チャレンジングなスープ以外に、盛岡冷麺を初めて食べるウチナンチュに合わせたアレンジも。

「おじいおばあに食べてもらうと、『コシがあって固いから、柔らかく茹でろ』って言われるんですよ（笑）。だから細麺の方が食べやすいかなと、細麺も置いています。それに沖縄の人、辛いのが苦手な人が多いでしょ。だからそういう人のために、キムチは最初から入れずに、好きな量を入れられるように別皿で出しているんです。キムチ入れない人のために、調味料的に胡椒を入れてるんですよね。そこはもうみんなが好きなように食べてくれればいいかな」

子供の頃から食べていて好きだから、美味しいから皆にも勧めたい、冷麺を、ラーメンのように馴染みのあるものにしたいという思いが、佐藤さんにはある。ちるりはランチだけでなく、夜は串焼き等も出す飲み屋さん。しかし冷麺を広めたいとの思いから、夜に冷麺だけを食べに来てくれるのでも構わないと、佐藤さんは言う。

「女性で一人で来る方も、多いですよ。ハラミとかラムパクチーの串１,２本食べて、瓶ビール飲んで、冷麺でシメて帰るとか。カウンターがメインの店なんで、来やすいかもしれないですね」

秋田のいぶりがっこを使ったポテトサラダ、新潟の厚い油揚げ料理の栃尾揚げなど、東北、北陸地方の料理も

佐藤さんは、そのカウンターを作ることにこだわった。なぜなら、お客と会話を交わしたいから。

「とにかくカウンターは作ろうと。設計図なんて全然決まってないんだけど、カウンター作ろうって大工の人とそれだけ（笑）。煙と熱が出るから調理台の前にガラスを貼れって言われたんだけど、話ができないからイヤだって言って、付けてない（笑）。お客さんからもよく言われるんです。『昼はチョー無愛想なのに、夜はベッラベラ喋ってるね』って。昼は時間に制限がある人が多いじゃないですか。ラーメン屋だって、お店の人ラーメン作りながら喋らないでしょ。昼はそういうもんだと思ってる。でも夜は、お客さんと喋って、自分も飲んだりして。飲み屋って、楽しくなければならないところだと思ってるんで」

その言葉を具現するように、率先して楽しい場を作っているのが佐藤さんだ。岩手県出身者が多く来店することもあって、岩手県人会を開催するようになった。

「『僕、岩手出身なんですよ、岩手出身なんですか？』って人が結構多くて。地元の先輩が『だったら県人会やろうよ』って言って、他のお客さんが、『WANTED　岩手県人』っていう張り紙を作ってきてくれたんです（笑）。僕もお客さんに連絡先聞いてるわけじゃないから、張り紙貼って、『第三水曜にやってるから、よかったら来てよ』って話したりして。方言言いながら、『昔、こういうCMあったよね、懐かしい！』とか、他愛もない感じですけどね。盛岡には3大麺料理ていうのがあって、冷麺とわんこそばと、じゃじゃ麺。じゃじゃ麺はうどんの麺で、塩っぱい味噌に、好みでニンニク、生姜、ラー油とかで自分好みの味にして、食べ終わったらそこに生卵を溶き入れて、うどんの茹で汁を注いて、卵スープにして。それにまた自分で好きなように薬味をいれて、最後それを飲むっていう料理なんだけど。麺は、冷麺と同じ製麺所から取れるので、取り寄せて、最後にみんなに振る舞ったんですよ。『大、中、小どれにする？』『私、小！』みたいなね。みんなに集まってもらって、楽しくしてもらったらいいなと」

佐藤さんの、（昼間はちょっと無愛想だけど、素は）おしゃべり好きで、面倒見のいいお兄さんという人柄もあってか、ここでは皆が、リラックスして楽しんでいる。これは、”ちるり”という店名に込められた思いそのもの。

「”chill out space”とか”chill out music”とか、チルとかチルアウトって言葉があるんですよね。『チルしに行こうよ』とか『チルリに行く？』って言ったりするんだけど、そういうところからの”ちるり”なんですよ。ゆっくり遊びに行くというか、リラックスしに行くっていうイメージでつけたんです。お客さんと話しながら、冷麺や串を食べてもらって、美味しいねって満足して帰ってもらえれば、このスペースとしてはいいかな」

ちるりというこの場所と、佐藤さんは、型にはまらなくて、自由で、楽しい。ちるりの冷麺そのものだ。

写真・文/和氣えり（編集部）

chillri（ちるり）
那覇市牧志3-3-14
098-943-2611
12:00〜14:30（LO）
18:00〜23:00（LO）
close　木曜・最終日曜

「バランスよく食べることって、自分が食べたいとか美味しいって思える物をほどよくいただくということだと思うんです。お肉だろうがお魚だろうが、それぞれでいいんですよね。美味しいご飯をお友達と一緒に食べて、美味しかったね、楽しかったねっていうんで、いいんじゃないって」

ビーガンカフェ“星のたね”の店主、やまむらさなえさんは、そう言って微笑む。動物性の食材は食べないからといって堅苦しいことは何もなく、ビーガンの人もそうじゃない人も、ここでの食事を楽しんで欲しいというのが、さなえさんの願いだ。

だからさなえさんのお料理には、食べることを楽しむための工夫が散りばめられている。

手前から時計回りに、豆腐と雑穀のハンバーグ、五分づきご飯、黒米と野菜の生春巻き、揚げ島豆腐甘酒ダレ漬け。毎週、異なる内容で、趣向を凝らしたおかずが並ぶ。

揚げた島豆腐には、甘酒ダレに漬け込んだシカクマメとエリンギのソテー、つるむらさきの花を添えて

まず目を引くのは色味の楽しさ。プレートからは、生き生きとしたグリーンや、滋味深い紫が溢れ、スープカップからは、鮮やかなピンクやまろやかな黄色が覗く。鮮烈な色味の配置と豊かさに、思わず笑みがこぼれる。

そしてその工夫は、食感にも。島豆腐のハンバーグは、跳ね返す弾力が肉のようだし、ハンバーガーのひよこ豆パテは、外側はカリッと中はホクホクだ。

「ハンバーグの島豆腐は、２種類入れているんです。水切りしたものと、冷凍して凍り豆腐にしたもの。凍り豆腐にすると歯ごたえが出て美味しいかなって。でもそれだけだと味が単調になるので、水切りしただけの島豆腐も入れているんです。食感の変化を出すのに、押し麦も入れています。ハンバーガーのパテは、ファラフェルというひよこ豆のコロッケをアレンジしました。ひよこ豆は、荒いのとすごく細かくしたのとを入れています。荒いと、ひよこ豆のカリッとした食感が出て美味しいんですよね。でもそれだけだとつなぎにならなくて。あんまり粉を入れたくないので、細かいひよこ豆でつなぎにしています」

ひよこ豆のパテには、練りゴマとスパイスの入ったタヒニソース、自家製ハバネロオイルの入ったトマトソースがかかる。

さらに洗練された味の組み合わせも、工夫のひとつ。生春巻きに爽やかな風を感じるのは、意外なアクセントを忍ばせているから。

「バジルの生のリーフを入れています。黒米を入れて海苔を巻いて海苔巻き風の生春巻きだけど、そこにバジルの香りがふわっとしたら美味しいだろうなと思って。ペーストで入れることも考えたんですけど、生のリーフが爽やかかなと」

冷たいスープは、なんと果物をメインに。

「ピンクのスープは、ドラゴンフルーツのガスパチョです。普通のガスパチョにはきゅうりが入ったり、ナツメグやバルサミコが入って、ちょっと強い感じなんですけど、ドラゴンの色を活かした優しい味にしたくて。でもドラゴンだけだと旨みが足りないので、トマトと玉ねぎで補っています。最近はちょっとミスマッチな感じが面白くなってきて。農家さんから直接、様々なハーブや野菜が手に入るし、これとこれを合わせたらどうだろうとか、冬瓜を焼いてみたらどうだろうとか、色々試作します。食べてみて、これも悪くないって（笑）」

直感で食材や調理法を選ぶというが、その味は計算されたように刺激や旨みのバランスがいい。島かぼちゃのスープに、島唐辛子でピリリとアクセントを加えたり、揚げた豆腐を、甘酒とニンニクの入った旨みたっぷりの醤油ダレで漬けたり。ありがちな味で終わらせないのが、さなえさんのお料理だ。

さなえさんのそのセンスの良さが、見た目の美しさや、食感の良さ、味の驚きを生む。そして美味しい、楽しいへと繋がっていく。さなえさんがこれほどまでに“食事を楽しんで欲しい”との思いを抱くのは、さなえさん自身、食べることを楽しめなかった経験があるからだ。

シークワーサーカードと、豆乳クリームのタルト

岸本ファームのハーブをふんだんに使ったハーブティー。レモングラス、クールミント、レモンバーム、ホーリーバジルなど

「病気をして、友人から『食事を見直してみたら』とアドバスをもらって、食事療法を始めたんです。痛みや苦しみから逃れたい、早くなんとかしたい、この現状から脱したいって、私、すごくストイックだったんです。野菜の切り方やらなんやら、ストイックに守って、『こうしないといけない、ああしないといけない』っていう気持ちになっちゃって。げっそり痩せて、ほんとにね、引きこもり状態。外にも出れなくなっちゃって、人との約束もできなかったんです。『こうすれば病気が治ったって書いてあるから、私もそうしなきゃ』って思っちゃってるから、周りの人の言うことも聞けなかったですね。偏った気持ちでやり過ぎてしまったら、食べることが楽しくなくなっちゃったんですよね」

本来食べることがすごく好きだったという。ストイックな自分に嫌気がさして、偏った気持ちに終止符を打った。

「『もういいや、自分の好きなようにやろう』って開き直ったんです。好きなように食事をし出したら、やっぱり楽しいんですね。無理のない範囲でやって、楽しく食事をしていたら、心とか色々なバランスが取れたんでしょうね、初めて体調がよくなったんです。医学的に言うと、免疫力があがったというか。心と体は繋がってるんだって、実感できました」

自分が食べたいものを、食べたい分だけ食べる。食事を楽しめるようになったさなえさんだが、食事を作ってお客に食べてもらう楽しさに出会うまでには、更に長い時間が必要だった。

販売を予定している、さなえさんお手製ココナッツオイルのビーガンバター

「20年前にも飲食業をやっていたんですよ。忙しくて体を壊して、もう二度とやるまいって思っていたんです（笑）。両親が、地元の大阪で喫茶店を経営していて。ある日、母親が入院してしまって、私しか手伝える人がいなくて。その時、大好きなインテリア関係の仕事をしていたんですけど、会社を休職して、母が亡くなった後は、結局退職して手伝いました。その時は、飲食業を楽しめなかったですね、無理やり働かされているみたいな感覚で。東京へ転勤になった主人と別居になって、そういうこともあってか、だんだん私の体が弱ってきて。まず婦人科系が悪くなって、ギックリ腰はもう何回も。最後は立てなくなって、ほふく前進していました（笑）」

そんな状態を見かねて、お父様はようやくさなえさんを店から解放した。リハビリをして電車に乗れるようになった頃、ご主人の待つ東京へ。息子さんを出産し、震災をきっかけに沖縄へ移住。沖縄へ来てさなえさんの心を捉えたのは、沖縄の豊富で新鮮な島野菜だった。

「市場が一番衝撃でしたね。おもしろーいって思って。新鮮なバジルがこんなに入って100円！とか。興奮して、あれもこれもって、どんだけ買うんだってくらいの量を買って、なんだかんだといっぱい料理して。３人家族なのに、どんだけの家族なんだ、みたいなね。苦いものは、ものすごく苦いし、形は面白いし、向こうでは高価な果物がこっちだと普通に手に入ったり。楽しかったですね」

市場に通い野菜料理を作っているうちに、島野菜がどのように育てられているのか知りたくなった。援農に参加し、田んぼで泥まみれになって田植えしたことで、「やっぱり土はいい、自分に合っている」と確信したそう。自然と興味は農業へ。農薬に使わずに果物を栽培する海音（かのん）の森や、同じく農薬を使わないハーブ農家の岸本ファームなどで、週に何度も畑仕事を手伝った。同時に、いただいた野菜でお菓子を作っては、昼食時に食べてもらったりしていたという。そのお菓子を喜んでもらったことがきっかけで、さなえさんはもう一度飲食業に就こうと決意する。

「岸本さんに『うちのバジルで何か作って』と言われて、スイートバジルとカカオのマフィンを作ったんですよ。『美味しい』って喜んでもらって、『これ、イベントで出すから』って、選んでもらって、すごく嬉しかったですね。自分の作ったものが、人の手に渡っていくってなかなかないじゃないですか。オレガノやローズマリーを使ったビスコッティや、島かぼちゃのマフィン、サクナとかフーチバーのケーキを焼いたりしましたね。そんな時に、研修生として採用するからどうかというお話があって、その時に農家になろうか、料理をする方にまわろうか、悩みました。農業を垣間見て、この仕事の厳しさがよくわかったし、自分にどれだけの力があるかっていうのも歴然としていました。農業は好きだけど、中途半端はいけないと思って、私は『料理を作るほうで頑張ります』ということにしたんです。本土にいた時は、自分で何かをするって思わなかったと思うんですよ。沖縄の土地のエネルギーってすごいですよね。沖縄に来てから『生きてる』って感じがしています（笑）」

その後、東京へ通い、バターや卵を使わないスイーツ作りを本格的に学んだ。また名護にあるSanctuary void cafeで週に１度、ワンデイシェフとしてランチを出した。ああでもないこうでもないと毎週試作に励み、レパートリーを増やした７ヶ月を経て、“星のたね”をオープンさせたのが、2015年９月。

「内装はね、つぎはぎなんですよ。照明も最初なくて、お金が少しできたら１個増え、１個増えで。ほんとは窓際に席を作ろうと思ったんですけど、とにかく家具が買えなくて（笑）。とりあえず今は１０席。おいおい席も増やしていこうと思っています」

決して無理をせず、できる範囲でやっていく。“からだにやさしくて、食べてしあわせを感じるごはん”を、何より自身が楽しい気持ちで作る。いつも「美味しくなりますように」と野菜たちに声をかけながら、キッチンに立つさなえさん。さなえさんは今、そんな自分を目一杯楽しんでいる。

写真・文/和氣えり（編集部）

星のたね
中頭郡北中城村島袋1335 Casa del Sol
098-930-3293
open　木・金・土（料理教室の場合もあり）
11:30〜15:00（Lo）15:30（Close）
http://hoshitane.exblog.jp
https://www.facebook.com/星のたね-959226960770552/

焼き鮭にかかったソースは、こっくりとしてまろやか。サラダのドレッシングは、爽やかな酸味の中に大豆の風味が香る。漬物は、発酵の旨みを充満させ、なんといってもお味噌汁は、奥深く懐かしい味わいだ。

定食のおかずのほとんどに使われ、これらの様々な表情を見せてくれるのは、なんとお味噌。”味噌めしやまるたま”は、琉球王朝御用達で創業160余年になる”玉那覇味噌”を使った、味噌料理専門店。

１つの定食に味噌がふんだんに使われているのに、なぜ全く飽きがこないのだろう？　店主の中西武久さんが、その秘密を教えてくれる。

「定食の中でも、味噌の味を出すもの、コクを出すもの、風味を出すもの、色々と使い分けているからですね。お味噌汁は、味噌本来の味を楽しんでもらえるよう、カツオの香りを効かせすぎない出汁にしています。鮭にかかっているソースは、サバの味噌煮定食でサバを煮て余った味噌ダレをかけているんです。だからサバのコクも加わっているでしょう。漬物は、普通にぬか漬けっぽいんですけど、ぬかは一切使っていなくて、味噌とお酢をブレンドしたもので漬けているんです」

朝味噌めしの、焼きサーモン味噌ソース定食。お米は熊本県産自然栽培玄米。白米か玄米を選べる。野菜は、沖縄県産有機野菜を中心に仕入れるという、こだわりよう。

ぬか漬けのような発酵を感じさせる漬物は、味噌の中で菌が生きているからこそ。味付けのためだけでなく、こんな使い方もできるなんて。さらに中西さんは、数種の味噌の使い分けまで教えてくれる。

「うちでは、３種類の味噌を使い分けています。米味噌で、３ヶ月から半年間熟成させた比較的若い”首里味噌”、米麹と麦麹を合わせた”合わせ味噌”、国産大豆を使って半年以上熟成させた”王朝味噌”ですね。熟成期間が長いほどいいと思われがちですけど、若い味噌じゃないと出せない味もあるんですよ。うちでも人気のイナムドゥチの甘みは、若い味噌じゃないと出せないです。若いとまだ発酵が進んでいなくて、米と大豆と塩がまだバラバラな状態。米の甘さが残ってるんで、甘いんですね。うちでは”首里味噌”を使っています」

紅豚肩ロース生姜焼き。ニンニクの効いた味噌ダレが柔らかな豚肉にしっかり染みこんでいて、ご飯がすすむ。

加えて、味噌めしやまるたまでは、朝、昼、夜それぞれで、味噌料理の異なる楽しみ方を提案してくれる。

「味噌汁を飲みたいのは朝だろうってことで、朝からオープンして、おにぎりやお味噌汁、定食などを用意しています。この辺りは官公庁が多いので、通勤がてらの朝食に使って欲しいですね。コンビニで朝食を買ってる人が多いけど、だったらここで買ってもらったらいいかなと（笑）。おにぎりや、お湯を注ぐだけのお味噌汁のテイクアウトもやっています。ランチは、みんなが『食べたい！』って思うような、わかりやすいメニューを揃えています。紅豚肩ロースの生姜焼き定食や、サバの味噌煮定食とか。夜は味噌の使い方のバリエーションをお見せしたいですね。こんな風に使ったらコクが出て美味しいよっていう。例えばこのピザは、トマトソースに味噌を加えているんです。コクが出るし、チーズとも相性がいいでしょう？　味噌は発酵食品なんで、発酵食品同士で、相性がいいんです。発酵食品といえば、味噌料理にワインも意外と合うんですよ」

まるたまでは、ビールや泡盛、日本酒などの他、国産ワインも８種類ほど揃えている。お酒とともに、”５種の味噌食べ比べ”で、味噌の材料や熟成度合いの違いを味わったり、”スチーム野菜の味噌フォンデュ”などの洋風味噌料理を楽しんだり…。味噌の新しい発見ができるのが、夜のまるたまだ。

味噌トマトソースの豚ニラピザ

５種の味噌食べ比べ、スティック野菜添え

「僕もそうだったんですけど、味噌って家の冷蔵庫に３ヶ月も４ヶ月も入ったままになってませんか？　味噌って、知られていないだけで本当に奥が深い調味料だから、もっと使ってほしいなと思うんですよ。味噌汁とかンブシーだけじゃなく」

実際、中西さんも、味噌の使い勝手の良さに惚れ込んだ一人。まるたまをオープンさせるにあたり、編み出した味噌料理レシピは、なんと数十種類。これ美味しそう、作れるなと思ったものも含めれば、100や200にものぼるという。

「普段醤油を使っているところを、そのまま味噌に変えたらいいんです。うちの生姜焼きも、醤油ダレを味噌ダレに変えてみたところ、イケるなと。意外といいねっていうのいっぱいあるんですよ。例えば、このローストポーク。僕の父方の祖母の家は、盆とか正月とか、人が集まるときは、必ずローストビーフやローストポークを焼くんです。僕も作り方を教えてもらって、友達が集まる時に持って行ったりしていたんです。ソースは、焼いた時に出た肉汁にワインと醤油を入れた、いわゆるグレービーソースを作っていて。今回お店で出すってなった時にどうしようかなと。『そっか、醤油を味噌に変えればいいんだ』と思って。焼く時に焦げないように下に玉ねぎを敷いているんですけど、その玉ねぎを刻んで入れて、醤油を味噌に変えて、乗せダレにしました。最近では、これ食べたいって思ったら、こうやったらできるなっていうのがスタッフ共々わかるようになってきましたね。うちのスタッフは元々洋食店で働いていて、『タコバジルも味噌でできますよ』とか提案してくれます。タコとバジルを醤油でマリネしてたのを、味噌でマリネしてみたら、おーいいねって」

紅豚ローストポーク

数あるレシピのうち、厳選した数種がメニューを飾り、今も新たなメニュー開発に余念がない。中西さんがこれほどまでに味噌、いや”玉那覇味噌”に情熱を傾けるのは、この味噌が本当に素晴らしい味噌だと実感しているから。

首里に工場を構える玉那覇味噌は、中西さんの母方のご実家が代々営む、老舗の味噌屋。東京生まれ東京育ちの中西さんは、幼い頃から夏休みの度に沖縄で過ごし、工場の庭で遊んでいた。

「３代目の僕の祖母は、一昨年、103歳で他界したんですけど、80歳を越えても現場で一生懸命味噌作りをしていた人だったんです。祖母が元気なうちは大丈夫だろうけど、もし亡くなってしまったら、味噌はどうなってしまうんだろうっていう不安がありました。どうしてかというと、親戚の中で『もう味噌作りをやめてしまおう』って話があがったことがあったんですよね。肉体労働で重労働だし、昔からいるスタッフさんは高齢化してきているし、けどなかなか新しい人も入らないし」

工場で実際に使われていた味噌作りの桶をインテリアに

存続が難しいとはいえ、なんとか続けてもらえないかと考えていた中西さん。

「160数年続いているものなんて、お金を出したって買えないもの。今まで祖先が一生懸命作ってきたものをやめるなんて、そんな馬鹿げたことはないって。やめるのは簡単ですよ。でも１回やめてしまったら、また作ろうって思っても、もうできないですよ。味噌作りに欠かせない麹菌って、家に住み着いているんです。工場の中にも沢山住み着いていて、そういう場所があるからこそ、味噌ができるんです。戦争の時、攻撃を受けて工場が１回潰れたんですよね。ただ運よく、菌が住み着いている梁が燃えなかった。それを防空壕に入れて、戦後それをまた出して組み立てて工場に使って。だから、今も菌が生きているんです。168年9年くらい前からずっと積み重なってきたものが、今の味噌なんです。味噌を自分で作っている人はいっぱいいるけど、ここの工場と同じ味は出ないですよ。ここで生きてる菌が勝手に美味しくしてくれているんです。もしやめるんだったら、『梁だけちょうだい』って言いますね。『僕が工場作るから』って（笑）」

東京で全く別の仕事をしていた中西さんだったが、工場がなくなってしまうかもしれないという危機感もあり、沖縄への移住を決意した。

「小さい頃から、この味噌を食べてはいたんですけど、東京だったから常にあったわけじゃなくて、僕もそんなに味噌汁とか飲む方じゃなかったんです。でもこっち来た時に、工場を手伝ったりして、ホントにちゃんと作ってるし、もちろん無添加だし、この味噌いいよねって再確認して。それに沖縄は落ち着くし、合うなっていうのがありました。このタイミングで行かなければ、もう一生行かないだろうなって思って、そうなったら後悔するだろうから、行っちゃえって」

移住後中西さんは、この味噌をもっと知ってほしいとネットでの販売を始めた。けれど、もう一歩踏み込んだ販売をしようと思ったのが２年前。

「ネット通販だとどうしても片手間になっちゃうんで、それじゃあダメだと、本格的に味噌を販売していくことにしたんです。じゃあどうしようかと思った時に、お店を出すのが一番いいなと思って。味噌料理を食べてもらって、玉那覇味噌を知ってもらおう、買ってもらおうって」

飲食店の経営はおろか、勤めた経験もなかった中西さんは、友人を誘って１年半程かけて毎週気になる飲食店へ出かけては、マーケティングを開始した。その甲斐あってか、まるたまはオープン当初からお客が列を作るほどの人気で、オープンから半年経った今も客足は衰えない。代々受け継がれてきた味噌を守るための努力が、しっかりと実を結んでいる。

「改めて、味噌ってほんとすごい調味料だと思っています」

そう確信を持って言う中西さんは、祖先が作り上げてきたこの味噌に、誇りと自信を覗かせる。琉球王朝時代から食べられてきた伝統の味噌に今、”味噌めしやまるたま”という力強さと新しさが加わった。

写真・文/和氣えり（編集部）

味噌めしや　まるたま
那覇市泉崎2-4-3 1F
098-831-7656
朝　7:30〜10:00
昼　10:00〜14:00
夜　17:00〜22:00
close　日
http://marutama-miso.com
https://www.facebook.com/tamanahamiso/

ネパールカレーについて知らなければ、そのさらりとした優しさに驚くはず。勝手に想像していたのは、スパイスたっぷり、ガツンと辛く、パンチの効いたカレー。けれど、nicenessのカレーは、拍子抜けするくらいに刺激が少なく、すっと舌に馴染む。刺激の代わりに広がるのは、野菜や豆の、素材から引き出されるしみじみとした旨み。ネパールカレーという馴染みのないカレーながら、なぜか懐かしい感覚に捕らわれる。じんわりとしてほっとする。

niceness店主、桒原（くわはら）伸弘さんには、目指している味がある。

「滋味深い味を出したいと思っていて。やんばるの野菜自体が美味しいから、それを引き出す感じがいいなと思っています。野菜にもよりますけど、炒め蒸しにしたり。豆のカレーには、昆布と干し椎茸からとった出汁を加えているんです。元々この出汁を家で使っていて、加えてみたらいいなと思ったので」

この日の野菜のカレーには、マシューラというネパールの大豆たんぱく、クーガ芋というやんばる在来種で長芋に似た芋、それにモウイが。豆のカレーには、”うすいえんどう豆”という和歌山の自然栽培の豆や、緑豆など。付け合せは、ニンジンのアチャール、キャベツのサラダ、ゴーヤーのタルカリ、かぼちゃと紅いもの天ぷら、島豆腐と小松菜のタルカリ。ご飯のお米はほぼ地元産で、分搗き具合は季節により変える。

本場のネパールカレーとは少し異なる、伸弘さんならではのオリジナリティは、スパイスの使い方にも。

「スパイスも香りを強くしたければ、油にしっかり香りを移せばいいんだけど、でもそれも好みですよね。あんまりスパイスが強烈なのは、日本人の口に合わないんじゃないかな」

８種ほど加えられているスパイスの香りは、心地よく鼻をくすぐる程度におさえられている。あくまでも主役は野菜。ここではスパイスですら、野菜の滋味深さを活かすもの。

お金に頼らない暮らしをしたいと、１年程かけて自分達で店を建てた。

伸弘さんの工夫は、味だけにとどまらない。体にいいものを、と食養生にも気を配る。共に店を切り盛りする奥様の悠子さんが、教えてくれる。

「消化力に重点を置くアーユルヴェーダや、陰陽のバランスを取るマクロビオティックを取り入れているんです。豆のカレーに昆布出汁を入れるの、組み合わせがいいんですよね。豆はお腹にガスが溜まりやすくって、昆布はそれを抑制してくれる力があるって。それからご飯は、白米と玄米を混ぜているんです。玄米だけだと、よく噛まないと消化にあまりよくないし、どうしても重くなりすぎちゃう。でも白米だけだとなんか食べた気がしないから、合わせたらいいかなと（笑）。パンも小麦だけだと体が冷えるんで、中和するためにご飯を加えています。パンの中のつぶつぶ、実は、ご飯粒なんですよ。ご飯を入れることで、お米の甘みも加わりますよね」

パンプレートに付く、天然酵母の麻炭パン

アイス用に仕入れた、エチオピア・モカのスペシャルティコーヒー

名護産自然栽培の桃とオーガニックココナッツミルクのアイスクリーム、豆乳ヨーグルト添え

寺田本家のにぎり酒と黒ゴマのスコーン

美味しいものを提供するのは当たり前。伸弘さんと悠子さんは、体にいいものを出すことが、飲食店の役割と考えている。２人は、その重みを口にする。

「飲食店として、お客様の体に入るものを作っているんだから、ちゃんと勉強して、体にいいものを出さないと。お医者さんと同じくらいの知識がないと、と思っているんです」と伸弘さんが言えば、

「食べているもので体はできているから、飲食店をするって、大変。舌を楽しませるだけの娯楽ではいけないと思って。なんて大変なことを始めてしまったんだって（笑）」と悠子さんも続く。

その言葉通り、料理に対する２人のこだわりは枚挙に暇がない。白いお砂糖は一切使わないし、使う野菜は地元産で、ほとんどを友人の畑から直接仕入れる。名護産玄米の乳酸菌で豆乳ヨーグルトを手作りするし、その豆乳ヨーグルトでパンの酵母までおこしてしまうほど。

素材にこだわる上、アーユルヴェーダやマクロビオティックの考え方までをも取り入れたメニューの数々。これらのメニューは、自身の体に合うものを、と探した結果、変遷を経てたどり着いたもの。

nicenessは今年10年目を迎えるが、オープン当初は、タイカレーの店だったという。東京で全く別の料理の調理人をしていた伸弘さんが、タイカレーを食べて衝撃を受けたのが、始まりだ。

「東京の老舗のタイ料理店で、初めてタイカレーを食べてすごいびっくりしたのが、カレーにはまったきっかけなんです。２人でタイへ行って、現地で出会った人の家に住み込んで、おばちゃんと一緒に台所に立って、タイ料理を学びました。帰ってから、那覇にタイカレーの店を出して、７年くらいやってたかな」

しかし、体にいいものをもっと勉強したいと、移転をきっかけにメニューを見直すことにしたのだそう。

「タイ料理は生野菜が多いから、１年中食べるのはきついんじゃないかとか、タイの調味料は、今でこそオーガニックのものもあるけど、その当時のものはほとんど保存料が入っていたし、砂糖を多く使う料理もある。色々気になって、もっと食のことを勉強したいと思ったんですよね。それに、もっと緑の多い所に住みたいから、名護へ移転しようと。移転の休暇を利用して、今度は北インドとネパールへ行ったんです。２ヶ月くらい行ったんですけど、自分としては、インドよりネパールがすごく体に合いましたね。インドで外食すると、どうしてもお腹を悪くしていたんです（笑）。油や、乳製品とか結構多いし。その後、ネパール行ったら、すごく素朴でシンプルな感じで。日本にも近いように思いました。醤油とかを使うし、玄米も食べる。チウラっていう玄米を蒸したものを乾燥させてカリカリにして、それにカレーをかけて食べたり」

その間、自然にお肉を欲しないようになり、体の調子のよいことに気づく。悠子さんが、穏やかに話してくれる。

「体の調子がいいのはもちろん、精神面も変わりましたね。イライラしないし、怒ることもあんまりなくて。那覇のときは、忙しくて店でケンカしたりしたけど、今はないですね。昔だったら気にしていたことも、別にどうでもいいというか（笑）」

自身の体験からお肉を使わないビーガンの店にしようと決め、名護にネパールカレーの店、nicenessを誕生させた。

ビーガンの店にして一番嬉しいのは、食べる人を選ばないことと、悠子さんは言う。

「最初、名護でビーガンのお店ってやっていけるのかなって不安もあったんですよ。でもやってみたら、逆にビーガンの方が間口が広いってわかって。お肉を食べられないって人って、結構いるし、お砂糖をお医者さんから止められている人もいる。ビーガンの人だけじゃなくて、ビーガンじゃない人も食べられるし、それに子供だって食べられる。タイカレーの時は、ペーストに唐辛子を入れていたので、お子さんには出せなかったんですよね。でも今だったら大丈夫」

伸弘さんと悠子さんの、食材やその組み合わせ、そして調理法のこだわり。２人はそれを「飲食店であることの責任」と言う。しかし根本にあるのは、別け隔てなく皆に美味しく食べて欲しいという、お客に対する深い深い思いやりだ。

写真・文/和氣えり（編集部）

niceness
名護市宇茂佐1635-1
080-5232-8552
10:00〜17:00
close　月・火
http://niceness.ti-da.net

「何、これ、なんでこんなにスッキリしているの！？」

“屋我地島はちみつ”を口にして出た第一声だ。驚きの理由は、今まで食べていたはちみつとは味が違うから。

さらりと爽やかですらあって、嫌な甘さが残らない。そして何より、花の香りを閉じ込めた華やかさが、口いっぱいに広がる。いくらでもスプーンを口に運びたくなる。

この驚きのはちみつを作っているのは、おきなわBee Happyを主宰する養蜂家、三浦大樹さんだ。

屋我地島の“古民家カフェ喜色”の庭先に置いてある、みつばちの巣箱

三浦さんのはちみつは、私が今まで食べてきたものとは驚くほど味が違います。

三浦大樹さん（以下略）：私も、養蜂家になって初めてはちみつを作って食べた時、知ってるはちみつと違ったんで、「あれ、あんまり甘くないな。ちゃんとはちみつを作れていないのかな？」と思ったんですよ。でも、糖度計で計ってみたら、糖度が80もある。「この島のはちみつは、なんてスッキリした美味しいはちみつなんだ！」と感動してしまいました。

なぜ、こんなに味が違うのですか？

収穫したはちみつを加熱したり、砂糖水を餌としてあげてしまうと砂糖の甘さが残って、ただ甘いだけのはちみつができてしまうと聞いていたので、自分で作るはちみつは、加熱しない、みつばちに一切砂糖水を与えない、花の蜜だけのはちみつを作ろうと決めました。

熟成が完了して蜜蓋がされた部分をナイフで切り取ると、琥珀色のはちみつが溢れ出る

三浦さんのはちみつは、甘さよりも、花のいい香りが後味に残ります。

春のはちみつは、白い花が咲くセンダングサ、いわゆるサシグサとシークワーサーの花の蜜、秋のはちみつは、センダングサとこの島の特産のパイナップルの花の蜜からできています。

みつばちは、花の蜜を採ってきて自分の巣に持ち帰ったら、この巣の中で熟成させるんです。採ってきた花の蜜は、最初は糖度が１０〜４０、水分量は６０％程度なんですね。みつばちからみつばちへと口移しで運んでいくうちに自分の唾液の中にある酵素が働いて成分を変えていったり、羽を羽ばたかせて風を送って水分を蒸発させたりしながら、徐々に熟成させていくんです。そうすると糖度が８０まで上がり、水分量は２０％まで下がって、トロトロな液体になるんですね。そしたらミツロウで蓋をする。蓋がされたら、はちみつが出来上がった合図なんです。

花によって色も香りも違うように、はちみつも花によって色も香りも味も違うから面白いですよね。収穫をするタイミングもいろいろと変えてみて、どんな条件や状態の時に美味しいと感じるかを友人に聞いてまわったりしています。自分が思っていたものと違う答えが返ってきたりして、はちみつはやっぱり深いなぁ〜といつも感じています。

センダングサの花粉を集める働き蜂。後ろ足に花粉団子を付けて巣に持ち帰る

なぜ、はちみつ作りを始めたのですか？

自分が住んでいるこの島の花のはちみつは、いったいどんな味がするんだろう？って。せっかく養蜂を始めたんだから、自分の食べるはちみつぐらいは自分で作りたいなと。自分で食べるし、ミツロウも使いたいので、薬も入れない、除草剤も使わない、餌も与えない、余計なものは加えないことにしたんです。

養蜂家の仕事は主に２つあって、一つは野菜や果物の花の受粉を交配するためのみつばちを農家さんに貸したり売ったりする仕事。もう一つは、はちみつを作って販売する仕事。今、世界中でみつばちが不足していて、主要なみつばち供給地である沖縄の養蜂家さんは受粉交配用のみつばちの増産で忙しく、手間のかかるはちみつまで手が回らない、というのが現状なんです。

三浦さんのはちみつは、即完売することも多い

屋我地島はちみつを水に溶かしただけのはちみつウオーター。レモンを入れなくても甘ったるくなく、スッキリとして疲れが取れるよう

手間のかかるはちみつづくりを、今のように本腰を入れてするようになったのはどうしてですか？

私も最初ははちみつを作って売る予定はなかったんです。受粉交配用のみつばちだけでやっていこうと思っていました。でも、はちみつを作っていると「何これ、美味しい！！」とか、その中には料理人やパン屋さんもいて「大樹さん、このはちみつ、絶対作って欲しい、自分も使ってみたい！」と言ってもらえる。「今度はいつできるの？」と待っていてくれる人がいる。それはもう、何にも代えがたい喜びですよね。来る日も来る日もずっとみつばちと向き合っているのは、半年に１回のこの時期のためなのかもしれないと思うほどです。それに、はちみつを卸しているお店へ行くと、美味しいメニューになって帰ってくる。ハニーマスタードのドレッシングになったり、デザートになったり。「こう来たか！」っていつも驚いて、妻と大喜びですよ。これは交配用みつばちだけしかやっていなかったら、得られない喜びですね。

古民家カフェ喜色でいただける、“屋我地島はちみつパフェ”。花粉団子（Bee Pollen）がふんだんにトッピングされた贅沢スイーツ

ローヤルゼリーの元となる栄養たっぷりのBee Pollen。花粉に花の蜜が混ざっているので、香りがよくほんのり甘い。この時期は、センダングサ、キクイモ、クサフジなど５種類の花粉入り

養蜂家は具体的にどんなお仕事をされているのですか？

普段は、巣箱を開けて元気かどうかを見て回るんです。巣箱１箱は、１コロニーと言って、みつばちの１家族なんですね。多くて３万匹くらい入っていて、その中に女王蜂が１匹。その女王が３万匹の母親なんです。しっかり卵を産んでいるか、数は減っていないか、蜜は貯めているかなど、１箱１箱チェックしていきます。梅雨の時期は、病気対策と草刈りの作業がほとんどです。例えば、病気を外から持ってくるダニがいて、そのダニを１匹づつピンセットで取り除きます。暑い中、覆綿布を被って１日中ダニ取りをしているので、いつも肩が凝って、手首が腱鞘炎気味ですね（笑）。それからアリ対策。アリが巣箱の中のはちみつや幼虫、蛹を持っていってしまうので、アリが入ってこないように、巣箱の周りの草をむしったり。

みつばちを元気でいさせるために何をすればいいのかをいつも考え、彼女らが生きていくためにちょっとした手助けをするだけです。思い切って自然に任せて放っておくことも必要なんですが、弱いコロニーがどんどん弱っていくのを見逃せなくて。

カフェ喜色でいただける、“はちみつ入りチーズケーキ”。Bee Pollenが生地に混ざっていい香り。はちみつをたっぷり練りこんでいるので、しっとりとした食感

三浦さんが“はちみつカフェ”と呼ぶ、古民家カフェ喜色。窓越しにみつばちの活動を見ながら、食事やお茶をすることができる

大変な仕事ですね。そもそもなぜ養蜂家になろうと？

小さい頃から虫をいっぱい飼っていて、虫大好き少年だったこと、妻が養蜂業をアルバイトでやっていたことや、県内の養蜂家不足といった背景もありましたが、大きなきっかけとしては、ネイチャーガイドをしていた時の出来事です。ある夏休み、全国から沖縄に集まってきた子ども達と森の中でキャンプをしている時に、養蜂場に行くことがあったんです。参加者の中には、虫が嫌い、蜂なんてありえない、といった子もいるんですが、巣箱を開け、はちみつを舐めるという体験をしてみつばちを知ると「怖い」から「かわいい」に気持ちが変わっていったんですよ。キャンプ場に帰ってからも、みつばちを見つけるとじっと観察したり、他の虫にも興味が湧いてきて、触れるようになったりとか。すごいな、この変化はって。みつばちってそういう力があるんだって気付かされました。

いずれガイドとして独立しようと考えていたんですが、養蜂業のこれからの可能性も考えて、ガイドと養蜂を兼業しようと思っていたんです。でも養蜂を本格的に始めて分かったことは、兼業ができるほど甘くないってことでした。養蜂しながらガイドの経験を活かして、みつばち教室やみつばちツアーなんかもやってみたら楽しいだろうなという想いもありました。

中央の一回り大きなみつばちが、女王蜂

やりがいはどんなところにありますか？

みつばちによく励まされてます。昨日の疲れを引きずって蜂場へ行く時もあるのですが、早朝から働き蜂がバーってすごく元気に働いているんですよ。「よし、わかったわかった、僕も頑張ろう」って思いますよ（笑）。

今、屋我地島には小中一環教育をしている“屋我地ひるぎ学園”という学校があって、そこでみつばち教室を年間で２０時間ほどやっています。子ども達が自分たちではちみつを採るために、花を植え、巣箱を作り色を塗って、昨日はその巣箱にみつばちを移動させてきました。夏休み前に、はちみつが溜まったら収穫をして、９月にある地元の祭りで“屋我地ひるぎ学園はちみつ”として販売してみようって言っているんです。売れたお金で修学旅行を１泊増やそうという話が出たりして。

ひるぎ学園の子供達が作った、みつばちの巣箱。周りのひまわりも子供達が育てている

みつばち教室の打ち合わせで学校へ行った時、ある先生が嬉しそうに話してくれました。「『屋我地島のベストスリーを決めよう』っていう授業で、各自が島のベストと思う事を書いて、みんなで投票したら、屋我地島はちみつが１位になりましたよ！」って。みつばち教室を１年間やってきた５年生の授業だったみたいなんですけど、その理由を聞いたら「三浦さんが、僕たちが住んでいる屋我地島を、はちみつを通して県内や全国へ知らせてくれているから」って。「屋我地島を誇りに思いたい」って。それを聞いた時は正直、涙が出るほど嬉しかったですね。初めて会う人からもよく声をかけてもらえるようになりました。「あんた、みつばちの人？　うちの娘がみつばち、はちみつってうるさいんだよ」って（笑）。

この島のはちみつを作るようになって、みつばち教室を開くようになって、地域で花を植えようってことになると、みつばち屋の私を呼んでくれて、植える花をみつばちが好きなひまわりにしてくれたり。「三浦君もやっと屋我地んちゅになってきたなぁ」って最近、言ってもらえたんです。７年住んでいて初めて言われました。すごく嬉しかったですね。

これからも、今のまんまが続いてほしい。自分も家族も地域のみんなもみつばちも元気で、はちみつを美味しいって言ってもらえる人が周りにいたら。もうそれだけで十分なんです。

インタビュー・写真/和氣えり（編集部）

おきなわ Bee Happy
名護市饒平名
https://www.facebook.com/okinawabeehappypj/?fref=ts

「まぶ家の原点は、トマトソースなんです。瓶詰めで４種類あって、“まぶ家のトマトソース”、“こどものトマトソース”、“大人のトマトソース”、“沖縄のトマトソース”。この店をオープンするより前に、トマトソースの販売が先だったんです。読谷のゆんた市場に卸したり、イベントで販売したり」

まぶ家店主、摩文仁信勝さんは、トマトソース作りをイタリアで学んだ。かの地では、トマト収穫期の夏場に、その年の分を一気に仕込む。まぶ家でも、最もトマトの美味しい旬の時期に、読谷産のフレッシュトマトを使って作る。それが、季節限定の“沖縄のトマトソース”だ。その作り方は、いたってシンプル。ゆっくりゆっくり時間をかけて、トマトの旨みを凝縮させる。

「“いっちゃん農園”っていう農家さんのトマトなんですけど、すっごい甘いんですよ。トマトとオリーブオイルと新玉ねぎだけで、塩も入れてないです。煮詰めて裏ごしして寝かせて、翌日更に煮詰める。２日かけて、半分以下になるまで煮詰めますね。11月から５月までくらいまでで、今年はもう終わりです」

今年最後の“沖縄のトマトソース”。その味は、サラリとみずみずしく、ほんのり甘く、トマトの味がぎゅっと濃い。

トマトソースを極めた摩文仁さんだけに、お惣菜のショーケースにもそれを使ったものが多く並ぶ。“県産豚の中味のトマト煮込み”や、“じゃがいもと鶏肉のトマト煮込みローズマリー風味”など。他にも、常時15種類ほどのイタリアン惣菜が、やちむんの皿に盛られて美しく勢揃い。定番メニューは、カポナータやシーフードマリネ、野菜グリルマリネなど５種類ほど。あとは季節の旬の惣菜が、その時々でやちむんを彩る。好きな惣菜を、50グラムから好きなグラム数で持ち帰ることもできるし、イートインする場合には、前菜として皿に少しずつ盛りつけてもらうこともできる。

中でも人気１，２を争うのは、“カポナータ”。フランスで言うところのラタトゥイユで、野菜のトマト煮込みだ。

トマトと刻んだ香味野菜の優しい旨味の詰まったソースが、具材にしっかりと絡む。パプリカはトロンと柔らかく、その甘さが十二分に引き出されていて心地よい余韻を残すし、どの野菜も口の中でほどけるほどクッタリしているのに、煮崩れしていることもなく、見た目も美しい。

「野菜は全部素揚げするんです。茄子とかズッキーニは、煮込むと煮崩れするじゃないですか。だから、仕上げの段階でさっとトマトソースに絡める程度です。素揚げしているんで、本来の甘さが引き出されるし、ソースの味も染み込みやすいんです。オリーブやケッパーなども入っていますが、味付けは、塩だけですね」

シンプルな味付けで、素材の味を最大限に引き出しているのが、まぶ家のお惣菜だ。シンプルなのは味付けだけでなく、料理自体もしかり。レモンのトッピングが涼やかで、暑い日にひときわ目を引く、“やわらか鶏のレモンマリネ”もシンプルな料理。塩やハーブを使って茹でただけだ。

「鶏の胸肉を生のまま、レモンとレモングラスと塩をビニール袋に入れて、真空状態にするんです。それを湯煎するんですけど、茹で過ぎるとパッサパサになるので、茹で時間は気を使いますね。茹で上がったら、それ以上火が入らないよう袋のまま氷水に入れて冷まします。鶏から出る旨味が袋の中に残るので、盛り付ける時、上からかけてソースにするんです」

肉汁の旨味を再び吸った胸肉は、パサパサすることはなく、しっとりとして跳ね返すような弾力がある。一見簡単そうと思えるも、家ではこうは作れないと感じ入る。レモンとレモングラスの爽快感が、食欲をどこまでも刺激する。

「毎日食べられるシンプルな料理がいいなと思っていて。気軽にこの店に入って、気軽に味わって欲しいっていうのがありますから。『これどんな料理？』って迷うよりかは、お客さんが見た目でわかりやすいし、選びやすいかなと」

まぶ家の惣菜は、どれも味を想像できるものばかり。「どんな味なんだろ？」とハテナマークが頭に浮かぶ前に、「これ、食べたい！」という料理がすぐに見つかる。シンプルな料理がいいと思ったのは、修業したイタリアのレストランとの出会いからだ。

「『自分は沖縄に帰るから、海の料理がメインのところへ行きたい』と希望して行った店なんです。その店は、北イタリアの海沿いの店で、前菜からメインまで全部魚。ほんっとにシンプルですよ。フリットと言って素揚げして、塩をパッとかけただけとか、エビを蒸し器で蒸して、温野菜と一緒にバルサミコソースをピッとかけただけとか、カルパッチョは、白身魚を薄く切って、香りのいいバージンオイルとレモンをピピっとかけただけとか。小さいタコを小さいフライパンに入れて、にんにく入れてワインを入れて蒸して、足がクルッとなったら、はい終わり！とか。一緒に修業していた妻と『えー、これだけ？』って最初すごい驚いたんですよ。でも、ほんとにこれだけで美味しいんだって、そう教えてくれたのが、この店です」

まぶ家の自家製パンに、お惣菜をサンドしてもらうこともできる。カポナータサンド（上）と、トマト＆モッツァレラチーズのサンド（下）

シンプルな調理で素材の味をダイレクトに伝える。そのため、余分なものはとことん省く。胡椒などの香辛料は使わないのだ。

「香辛料とか加えたら色んな味ができると思うんですけど、１個プラスしたらその分、素材の旨味がなくなるんじゃないかと思って。やっぱりシンプルに塩とオリーブオイルだけ。あとはレモン使ったり。お店をオープンした時、ちょうど上の子が生まれて、離乳食が始まる頃で。子供と一緒に食べるとなると、料理に胡椒とか使わないじゃないですか。うちの店でもそういうのがいいなって。『子供にも食べさせられるものあります？』ってよく聞かれるんですけど、『うちのは大丈夫です！』って」

肉料理でも胡椒の刺激でごまかさないのは、まぶ家ならでは。

「これはアンガス牛の赤ワイン煮込みです。普通の赤ワインじゃなくて、ランブルスコという微発泡で貴腐ワインみたいな甘口のワインで煮込んでいるんですね。パルマがあるエミリア・ロマーニャ州のお酒です。僕、海沿いの店だけだなく、パルマにあるレストランでも修業したんです。そこで学んだ料理ですね。イタリアでも地方によって赤ワイン煮込みの味が違って。これはパルマでしか食べられない味の赤ワイン煮込みです」

イタリアの修業先で出会った、摩文仁夫妻お気に入りのワインを置いている。サルディーニャ島産のヴェルメンティーノ（白）と、ランブルスコ（赤）。その他、フランス産オーガニックワインも。

なるほど、よくある赤ワイン煮込みとは一味違う。ランブルスコのほんのりとした酸味が、アンガス牛の旨みをいかんなく引き立てている。そのお肉は、箸で切れるほどに柔らかい。香り高いワインの風味とアンガス牛のマッチングが絶妙で、また食べたいと思わせる忘れられない味だ。

摩文仁さんの手打ちパスタで、オリキエッティのアーリオ・オーリオ（上）、読谷産紅芋のニョッキ・クリームソース（下）。好きなパスタに、トマトソースやバジルソースなど好きなソースを絡めてくれる。乾麺もある。

食べ疲れない優しい味の料理の数々。どちらかというと女性が好む味付けと感じるのだが、摩文仁さんが女性好みの味を熟知しているのだろうか？

「あ、うちの妻です！　彼女もコックで、ここの料理の半分は妻のレシピかな。自分が試作して不安があるときは、試食させますね。やっぱり女性目線だし。お客さんは、自分達と同世代かちょっと下の世代。『小さなお子さんも食べるだろうから、こういう味付けがいいんじゃない？』とか、『ちょっとくーたー（味が濃い）だね、もう少し控えてもいいんじゃない？』とか。『こういう優しい料理があったらいいんじゃない？』とか」

そうは言っても、自身の作る味の方がいいと思うこともあるだろう。

「う〜〜ん、でもね〜、妻の言うこと、あたってるんですよ。色々言われて『じゃあ、お前作れよ』と思う時もありますよ。言わないですよ、心の中で思うだけ（笑）。彼女の言うこと聞かずに出したことがあって、そういう時は売れ残るんですよね（笑）。前にね、“ミント風味のかぼちゃマリネ”っていうの出したんです。かぼちゃって素揚げしたら、結構油を吸っちゃうんですよね。『ちょっと油っこいね』と言われたんですけど、出してみた。そしたらやっぱり出なかったです（笑）。『だったら蒸し焼きにしたらいいんじゃない？　蒸し焼きは味が逃げないし』って。『お、なるほどねー』って（笑）。今は、“かぼちゃのホワイトバルサミコマリネ”に変身して、人気ありますよ」

まぶ家の味を支えているのは、奥様との固い信頼関係なんだと知り、なんだか嬉しくなる。

「今、一番下の子が生まれたばかりで、妻がずっと抱っこしてる状態だから、自分が朝、試作で作ったのとかお弁当箱に詰めて置いておくんですよ。そしたら昼頃、彼女から電話がかかってきて『あれ、美味しかった』って言われることがあって。そしたら『ああ、嬉しい〜、ああ〜〜、よかった〜〜』って。妻に『美味しい』って言われたら、オッケーなんです（笑）」

奥様との信頼関係だけでなく、摩文仁さんの温かな家庭の様子までもが透けて見える。日常の延長のような心地よさ。この店が居心地いい理由は、そんなところにあるのかもしれない。摩文仁さんが目指すのも、イタリアで通い詰めたバールのような、日常に寄り添う店だ。

「イタリアのバールって、みんなサッと入って、クッと飲んで帰るとか、昼から常連さんが集まってカードゲームをしてたりとか。自分達もイタリアにいた頃は、妻と仕事終わりに夕飯食べに寄ったり、アマーロっていうショットグラスの食後酒だけを飲みに立ち寄ったり、カプチーノを飲みに行ったりしましたね。そのうちお店の人と顔見知りになって、ちょっと会話をしたり、メニューにないものをオーダーしたりして、楽しかったですね。ここもそんなバールのように、気軽に好きなように使ってもらえたら嬉しいです」

写真・文/和氣えり（編集部）

“イタリアン惣菜まぶ家”は、2018年 ２月で店舗を、一度終了致しました。

現在は、まぶ家オリジナルのトマトソースや、バジルソースを中心とした加工品を、製造、卸し、販売いたしております。また、その加工品をたずさえて、イベント等にも出店しています。

最新の情報は、Facebookや、ti-daブログでご覧いただけます。

イタリアン惣菜　まぶ家
ブログ：http://mabuya.ti-da.net
fb：https://www.facebook.com/イタリアン惣菜-まぶ家-819564708133775/

取扱店舗
・Green Leaf(グリーンリーフ) 読谷店、北谷店
・ハッピーモア市場(宜野湾)
・ファーマーズマーケットゆんた市場(読谷)