若鶏とたっぷりの野菜からだしの出た香ばしいスープは、世界最小のパスタとも呼ばれる粒状のクスクスによく合う。

添えられた青いパッケージのチューブはチリソース。
唐辛子やニンニク、クミン、コリアンダーなどを原料とした辛味のあるソースをお好みで。

「缶詰のホールトマトではなく、フレッシュトマトを使って作っています。うちの看板メニューとも言えるんじゃないかな。お客様の多くがオーダーなさいます」
と、オーナーの佐藤勉さん。

「もとは北アフリカや中東の料理ですが、そこからフランスやイタリアなどのヨーロッパにも伝わり、世界の様々な国で食べられている料理です。
僕はフランス料理も学びましたが、まさにフランス料理！という雰囲気のメニューよりも、クレオール（中南米やカリブ海の植民地に生まれたヨーロッパ人）の間で食べられるような、少しエキゾチックな香りのする料理が好きなんです」

店内に掲げられたメニューボードには確かに、「フランス料理」「イタリア料理」といった枠にはめることのできないメニューが並んでいる。

あめ色玉ねぎのタルト（サラダ付き）¥600

まったりとコクのある甘みが、はっとするほどおいしいタルト。
手作りのさくさくとした生地との相性も抜群だ。
その料理名から、玉ねぎを使っていることはわかるのだが、玉ねぎがこれほどまでに甘くなるものなのだろうか？

　
「あめ色になるまで3時間ほどかけてゆっくり炒めるんです。そこにベーコンと少量の卵を加えます。
でも、甘みの元になっているのは玉ねぎだけですね。
甘すぎるとくどくなっちゃうから、赤ワインビネガーを入れて少し味を引きしめます。
そうやって、70％くらいまで甘みを押さえているくらいです」

素材のもつ味わいを生かすだけでなく、その魅力を最大限に引き出す佐藤さんの料理は、知らず知らずお酒が飲みたくなってしまうものが多い。

「レシピを考案するときは、必ずそれに合わせるお酒もセットで考えます」

ワインを中心として、泡盛やビールなどのアルコールメニューも豊富だ。

「自分の店を持つときは料理だけでなくお酒もと、以前から決めていたんです。
同じ料理でもお酒と合わせることでよりおいしくなるし、何より楽しいじゃないですか。
ワインと合わせることを念頭にメニューを作ってはいますが、もちろんお食事だけしに来られる方もいらっしゃいますし、それで全然かまわないんです。
一番大切にしたいのは、お客様が心から楽しんでくださることですから」

ル・ピュイ産レンズ豆のサラダ ¥400

その見た目に派手さはないレンズ豆のサラダ。しかし、一口食べてまた驚かされた。
豆のサラダといえばヘルシーであっさりとした、どちらかというと地味な料理だろうと想像していた。
しかし、レンズ豆そのものもふっくらとして味わい深く、甘酸っぱい味付けも格別。ついおかわりをお願いしたくなるほど、後をひくおいしさなのだ。

「この豆、いいでしょう？
レンズ豆ってアメリカ産やイタリア産など色々あるんですが、フランスのル・トゥイという産地で穫れるものが抜群においしいんですよ。他の産地のものとは、豆の味わいが全く違うんですね。
このメニューは、赤ワインをコップかなんかで飲みながらつまむイメージで作りました。
また、他の料理を楽しみつつときどきこちらをつまむという、箸休め的メニューとしてもいいですね」

豆のサラダと聞いてもっとあっさりした味わいを想像していたと伝えると、佐藤さんは笑った。

「僕ね、基本的にあっさりした料理が作れないんですよ（笑）」

どのメニューにも佐藤さんならではの粋な「クセ」を感じる。
そのクセが病み付きになるひとは多いようで、グルメな人々がイチオシの店として紹介するのを、これまで何度も耳にしてきた。

卵、ハム、チーズ、季節の野菜のそば粉ガレット ¥950

カリカリに焼けた生地が香ばしいガレット。
今が旬の野菜、いんげんとビーツは、ホクホクとした食感がたまらない。

「野菜は沖縄産のものだけを使っています。
糸満の道の駅なんかに買い出しに行くんですよ」

素材にこだわり、化学調味料は使用しない。

「それは当たり前のことだから、こだわりとも言えない」

と、佐藤さんは言う。

「僕が心がけているのは、おもしろみがあるものを作ること。
あまのじゃくだから、よくあるメニューってあまり作りたいと思えないんです（笑）。
そして、できるだけ楽しくやりたい！
一人で作っているので、『わーっ！』とてんやわんやにならないように気をつけています」

小さな厨房の２穴しかないガスコンロで、佐藤さんはすべての料理を作っている。

「以前はパスタも作っていてご好評いただいていたのですが、茹であげるのに時間がかかるのでやめたんです。
それに、パスタなら他のお店でも食べられますから」

LE GUMBO を語るときに外せないのが「音楽」だ。
佐藤さんは、料理を作るのが一段落するとギターを手に取る。
自身で弾き語りをすることもあれば、リクエストに応えて客が歌う曲の伴奏を奏でたりもする。

「7歳上の兄の影響を受けて小学生の頃から弾いていました。音楽はそれからずっとやっています。
でも、大学を中退して最初に入ったのはデザインの世界でした。しばらくそこで働いていましたが、25歳で離婚したのを機に自分の人生について色々と考えるようになって。
レストランでアルバイトしたこともあり、料理はずっと好きだったので、本格的にやってみようと思ったんです。
それに、二番目に好きなことを仕事にしたほうがいいって言いますよね（笑）？
一番は音楽。だったら料理を仕事にしたらどうかな？ と。

仙台においしいフランス料理のレストランがあって、そこで5年働きました。
その後他の店を任され、1年働いてから30歳のときにイタリアへ渡りました。本場の味を勉強したいと思ったんです」

クスクスに出会ったのもイタリアだった。

「イタリアのレストランで働いているときは、まかないで毎日のようにパスタを食べていました。
それに飽き始めたころに、アフリカのコートジボアール出身のコックがクスクスを作ってくれたんです。それがすごくおいしくてハマっちゃって」

イタリア滞在中はフランスなど近隣諸国にも足を伸ばし、各国の料理を味わった。
2年経って帰国した時、佐藤さんに思わぬ転機が訪れた。

ババ・オ・ラム ¥400　ブリオッシュを焼いてからラム酒シロップに漬け込んだ大人のデザート。

知り合いから、沖縄の店を任せたいという話が舞い込んだのだ。

「実は、沖縄にはずっと興味があったんです。
イタリアに行く前から、いずれは沖縄に住んでみたいとも思っていました。
そのきっかけは音楽。
琉球音階って哀しい音がひとつもないんですよね。
東北の民謡や演歌とは真逆の雰囲気で、『いいなー』と思っていたんです」

沖縄に移り住み、レストランバーに勤めた。
9年間そこで働いた後、独立して LE GUMBO をオープンさせた。

佐藤さんが目指すのは、料理とお酒と音楽を楽しめる店。
店には常に音楽がかかり、ミュージシャンの友人が訪れたらその場でセッションが始まることも。

「僕はバンドも組んでいるのでちゃんとしたライブをやることもありますが、その時の雰囲気でなんとなく演奏するっていうノリも好きなんですよ。
お客さんが『ボサノヴァ歌いたいんだけど、ちょっと弾いてくれる？』とかね。楽しいじゃないですか」

佐藤さんのギターの腕はかなりのもので、イタリアでの修業時代には思わぬ効力を発揮した。

「厨房で働いていると、ライブハウスのお兄さんが『もうすぐライブやるから、来て』と呼びに来るんですよ。
レストランのオーナーも、『サトウ、行っていいよ』って（笑）
そういう場に行くと、レストランというかしこまった場所以外でのイタリア人の生活がよくわかるんですよね。普段はどういうものを食べたり飲んだりしているのかっていう、ベーシックな暮らしが。
それはすごく貴重な体験だったと思います」

沖縄で9年間勤めたレストランバーを辞めたのも、「もう少しラフな店をやりたい」と思ったことがきっかけの一つだった。

LE GUMBO は、ここでしか味わえないような一風変わった、しかもとても手の込んだ本場の味が楽しめる店だが、気軽に訪れられる雰囲気に満ちている。

とてもおいしいワインがある。でも、お酒が苦手なら飲まなくたっていい。
楽しい音楽が溢れている。でも、ただ聴いているだけでもいい。
ひとりひとりが楽しいのが一番！

そんな気楽なムードの中、佐藤さんがつくり出す本格的な各国の料理を、心ゆくまで堪能したい。

写真・文　中井 雅代

LE GUMBO（ルガンボ）
那覇市久茂地3-6-11 メゾン久茂地 1Ｆ
098-863-1262
open 19:00～翌1:00頃（L.O.翌0：30）
（7月からは18時〜）
close 火、第1・3月

トムヤムクンのスープにヌードルを入れた「トムヤムヌードル」。
「タイ料理＝辛味が強い」というイメージが先行しがちだが、辛い料理がそれほど得意ではない私が、スプーンですくう手を止めることができず、ごくごくと飲み続けた。
それは、旨味がしっかりと感じられるから。
トムヤムクンはただ辛くて酸っぱいだけのスープではないのだ。

一口飲むだけで、さまざまな素材の旨味がスープにしみ出しているのがわかる。その旨味を隠してしまわない程度の絶妙な辛味がまた良い。つるつるとした麺との相性も抜群だ。

シンプルで勢いに後押しされる料理だとばかり思っていたが、タイ料理とはこれほど奥深い味わいが楽しめるものだったのかと驚いた。

ガパオライスの魅力は、甘辛く炒めたひき肉とバジルがご飯に絡んで生まれるねっとりとした食感。私はずっとそう思いこんでいたし、その食感や味わいを楽しんでもいた。

それが、シロクマで180度覆された。

炒めたひき肉や野菜からしみだした汁はさらりとしたスープのようで、ぱらぱらとしたタイ米に染みこんでもべたつき感が生まれない。

タイで食べる味に近づけるべく、シロクマでは素材にこだわっている。
バジルではなく、本場と同じようにガパオ（ホーリーバジル）を使用。その風味はバジルほど強く主張せず、ほんのり香る。
具材はいずれも細切りにされ、汁気を含んだタイ米と一緒になってするすると喉を通っていく。

肉とバジルのパンチが効いた丼もの料理のように捉えていたのだが、旨味たっぷりのダシ汁を吸ったスープご飯のようなガパオライスは、まるでお茶漬けのようにさっぱりと食べられる。

もっちりとした皮でフレッシュな野菜を巻いた生春巻きは、添えられたジンジャーソースも絶品。爽やかな辛味としょうがの風味が生春巻きにマッチ。

本場タイの味を再現するため、シロクマでは調理方法・調味料・素材のすべてを現地のそれにできるかぎり近づけるよう心がけている。
その理由は、オーナー・花井さんの修業時代の経験にある。

「タイ料理屋の厨房で働いていたころ、まかないを食べながらあることに気づいたんです。タイ人の料理人たちは皆、日本人スタッフに出すまかないとは別の料理を食べているんですよ。

いずれは自分でタイ料理屋を開きたいと考えていましたから、タイ人が食べている料理が一体なんなのか気になるじゃないですか？ そこで『俺もそっちを食べたい』とお願いし、タイ人たちと同じまかないを食べるようになったんです」

タイの料理人たちは、「俺たちが食べているものは日本人であるお前の口には合わない、クセが強すぎる」と口を揃えたが、花井さんはそれでもいいから食べさせてほしいと主張した。

「確かに最初は少しクセが強いように感じました。でも、しばらく食べ続けているうちにそのクセがおいしいと感じるようになって。逆にクセのあるメニューにどんどん惹かれていきました。
中にはあまりにもクセが強すぎたり辛すぎたりするものもありましたが、大体の料理は食べられるようになりましたし、思ってた以上にタイ料理は奥深くいのだということにも気づかされました。
まだまだ日本では知られていないおいしい料理がタイには沢山ある、それを日本でも味わえたらと考えるようになったんです」

ランチタイム限定メニューの「カレーの三種盛りセット」は人気メニューの一つ。

イエローカレーはココナッツベース。まろやかな食感を楽しんでいると、おだやかな辛味がじわじわとやってくる。
グリーンカレーはねっとりとして濃厚な味わい。ぴりっとした辛さの中にココナッツの甘みがほのかに漂う。
レッドカレーは三種の中で最もスパイシー。喉の奥にびりびりと感じる辛味が魅力だ。

タイカレーの王道である三種のカレーを950円で全て味わえるというお得さもさることながら、一口にタイカレーと言ってもこんなに様々な種類があるのだと改めて驚いた。
見た目や色合いだけでなく、辛さの加減や口当たり、辛味と甘みのバランスも全て異なっていて、それぞれに良さがあり、個性がある。

タイで買い付けた食品の販売コーナーも。また、スペインやチリなど各国のワインも楽しめる。

名古屋で長い間 IT 系企業に勤めていた花井さんは、移住後もしばらくは同様の会社で働いていた。

「でも昔から飲食の仕事をしたいと思っていたので、移住して2年ほど経った頃に友人の営む居酒屋でアルバイトを始めました」

昼はタイ人が料理を作る店の厨房で働き、夜は居酒屋を手伝うという日々を5年ほど続けあと、読谷に自身の店をオープンさせた。

タイにも足を運ぶなどして本場の味を忠実に再現しつつも、日本人が心から楽しめる味わいを目指し、一皿一皿を作っている。

オリジナルメニュー、マンゴージュースをミルクで割ったドリンク「NOM MAMUAN（ノムマムアン）」。まったりとした甘さがスパイシーな料理の後にぴったり。

今後はさらにメニューを増やしていきたいと花井さんは言う。

「店では出していないおいしい料理がまだあるんですよ。
タイ料理って想像以上に奥が深いんです。
こんなにおいしいタイ料理があるんだということを、多くの方に知って頂きたいですね」

花井さんは以前から、自分の店を持つならタイ料理の店と決めていたと言う。
それはかなりはっきりとした意思だったが、理由はあまり明確ではない。

「これといって特別な理由は思い浮かばないのですが、自分の中ではごく自然な選択だったんです…。
そうだ！ タイ料理って世界の料理の中でも、かなりおいしくてメジャーな料理として上位に入りませんか？
日本料理、中華料理、フランス料理、その次くらいにはタイ料理が入ると思うんですけど…」

イタリア料理もインド料理もすっとばしてタイ料理を上位に挙げた花井さんの言葉に、私は思わず吹き出してしまった。
しかし、シロクマのタイ料理を味わったあとでは、花井さんの言葉は濃厚な真実味を帯びることになる。

なるほど、確かにそうかもしれない。世界でも有数のおいしい料理として、タイ料理は世界三大料理の一つに数えられてもおかしくない。

花井さんが作るタイ料理を堪能したあとでは、心からそう思えるのだ。

写真・文　中井 雅代

アジアン食堂シロクマ
読谷村字都屋304
098-923-1980　
open
11:00~15:00
17:00~23:00（Lo.22:30）
close 水
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